©Andreas Schaefer
Ob man nun „in den sauren Apfel beißt“, mit jemandem „gut Kirschen essen ist“ oder „An apple a day keeps the doctor away!“ – rund um Obst gibt es verschiedene Sprichwörter, welche die große Bedeutung von Obst auf dem Speiseplan und in der Kultur der Menschen verdeutlichen. Doch Obst liefert nicht nur Vitamine, sondern bietet auch Lebensräume für zahlreiche Tiere. Diese gehen jedoch zunehmend verloren, wenn standardisiertes Obst in großen Monokulturen angebaut wird oder Südfrüchte im großen Stil importiert werden. Die Vielfalt an heimischen Obstpflanzen ist riesig und es ist wichtig, diese Sortenvielfalt zu schätzen, zu fördern und zurückzuholen. Zeit, die Schätze vor der Haustür neu zu entdecken!
Obstangebot im Überblick
Als Obst werden die Früchte und Samen verschiedener mehrjähriger Pflanzen bezeichnet. Die Obstvielfalt ist groß, fortlaufend werden neue Sorten gezüchtet und alte Sorten wiederentdeckt.
Die folgende Abbildung zeigt eine Unterteilung von Obst nach seiner kulinarischen Verwendung:
Als Kernobst werden die Früchte von Kulturobstarten wie Apfel, Birne oder Quitte sowie einige Wildfrüchte wie Eberesche, Hagebutte, Weißdorn, Speierling, Mispel oder Aronia bezeichnet. Die Samen beziehungsweise Kerne vom Kernobst liegen in Fächern, die mit einer dünnen, pergamentartigen Wand ausgekleidet sind und das Kerngehäuse bilden.
Beispiele: Apfel, Birne, Quitte, Aronia, Eberesche, Hagebutte, Weißdorn, Speierling, Mispel.
Als Beerenobst werden sowohl echte Beerenfrüchte (z.B. Stachelbeeren und Johannisbeeren) als auch fälschlich als Beeren bezeichnete Früchte verstanden. Himbeeren und Brombeeren gehören eigentlich nicht zu den echten Beerenfrüchten, werden aber vom Handel und den Verbraucher*innen so genannt. Beerenfrüchte sind entweder Wildfrüchte oder stammen aus Kulturen. Die Wildformen sind meist kleiner, aber auch süßer, aromatischer und vitaminreicher als die gezüchteten Sorten.
Beispiele: Brombeere, Cranberrie, Erdbeere, Heidelbeere, Himbeere, Johannisbeere, Jostabeere, Preiselbeere, Sanddorn, Schlehen, Stachelbeere, Tafeltraube, Weinbeere.
Bei Steinobst umschließt das Fruchtfleisch einen steinartigen, harten Samen. Das Fruchtfleisch ist meist saftig und dünnhäutig. Es ist deswegen empfindlich. Beliebtes Steinobst sind zum Beispiel Kirschen, Pflaumen oder Aprikosen.
Beispiele: Aprikose, Mirabelle, Nektarine, Pfirsich, Pflaume, Reineclaude, Sauerkirsche, Süßkirsche, Zwetsche, Schlehe
Der Sammelbegriff „Zitrusfrüchte“ wird für eine Reihe von meist subtropischen Beerenfrüchten genutzt. Ihr saftiges Fruchtfleisch wird von einer weißen inneren und einer farbigen Außenschicht umgeben. Die Außenschicht enthält starke ätherische Öle.
Häufige Anbauregionen sind die Mittelmeerländer, die USA, Südamerika, Mexiko, Südafrika, Australien und Südostasien.
Beispiele: Limette, Mandarine, Orange, Pampelmusen, Zitrone
Unter der Bezeichnung Südfrüchte und Exoten werden die Früchte zusammengefasst, die aus dem Mittelmeerraum oder aus subtropischen und tropischen Ländern nach Deutschland importiert werden. Durch die Möglichkeiten der globalen Logistik sind diese fast ganzjährig verfügbar. Oft zulasten des Geschmacks und erkauft durch lange Transportwege.
Beispiele: Ananas, Avocado, Banane, Dattel, Feige, Granatapfel, Kaki, Kaktusfeige, Kiwi, Litschi, Mango, Maracuja, Papaya, Physalis
Die meisten Vertreter dieser Obstart werden landläufig als Nüsse bezeichnet. Genau genommen handelt es sich hier um die essbaren Samen oder um die Früchte von botanisch sehr unterschiedlichen Pflanzen.
Beispiele: Cashewnuss, Erdnuss, Haselnuss, Kokosnuss, Macadamianuss, Mandel, Maronen, Paranuss, Pecannuss, Pistazie, Walnuss
Es gibt einige Arten von Gemüse, die trotz ihrer botanischen Zugehörigkeit eher wie Obst verwendet werden.
Beispiele: Melone, Rhabarber
Kulturhistorie
Die ersten Wildobstarten existierten bereits vor 65 bis 70 Mio. Jahren in Südostasien. Innerhalb und zwischen diesen Arten entstanden erste Kreuzungen, die zu einer natürlichen Auslese der Obstarten führten. Nach der letzten Eiszeit verbreiteten sich Wildobstarten in der Welt und gelangten auch nach Europa. Haselnuss und Birne wurden bald heimisch. Über Handelsrouten kamen dann immer mehr Obstarten dazu. Die Vorfahren unseres heutigen Apfels kamen beispielsweise ursprünglich aus Zentral- und Westasien.
Später begannen Menschen Wildobst gezielt zu verzehren und zu kultivieren. Im römischen Reich wurde damit begonnen, wertvolle Obstbäume in eigenen Gärten zu ziehen und zu vermehren und auch Karl der Große und viele Klöster in Frankreich hatten großes Interesse an der Kultivierung von Obstarten. Mit der Zeit entstand viel Wissen über Kulturtechniken und die Sortenvielfalt von Obst.
Auch heute können wir noch viele wilde Obstpflanzen in unserer Umgebung entdecken. Du würdest dich wundern, was du alles in deiner Nähe finden kannst! Probier’s doch mal aus – auf mundraub.org findest du Obstbäume und -sträucher, bei denen du dich bedienen kannst.
In Deutschland war das 19. Jahrhundert die Hochzeit des Obstanbaus. Viele regionale Pomologen (so nennt man Obstbaukundler*innen) beschäftigen sich mit dem Anbau von Obst. Es wurden Baumschulen gegründet und Streuobstwiesen angelegt, die für die Doppelnutzung als Weide und Obstwiese vorgesehen waren. Obstbäume prägten das Landschaftsbild.
Für den Winter und als Kalorienreserve für schlechte Zeiten lagerten die Menschen Dörrobst und Most ein. Dieser Most wurde durch Keltern aus Apfel-, Birnen- oder Traubensaft gewonnen. Je nach Region wurde er teilweise auch vergoren. Obstbäuer*innen selektierten für die Herstellung spezielle Mostsorten. Most galt für viele als „Grundnahrungsmittel“.
Der Obstbau wurde auf vielen Betrieben lange Zeit ausschließlich für den Eigenbedarf betrieben. Erst in den 1960er Jahren startete die Entwicklung hin zu größeren reinen Erwerbsobstbetrieben. Da die Lagerung vom Obst vermehrt von Genossenschaften übernommen und intensiviert wurde, konnten sich die Betriebe auf die Produktion konzentrieren. Vor allem im Rheinland, in der Bodensee-Region und in Südtirol entstanden größere Betriebe, deren Fokus auf der Sortenvereinheitlichung lag. Zur Ertragssicherung setzten sie verstärkt Stickstoffdünger ein. Diese industrielle Bewirtschaftung führte zu einer stärkeren Belastung von Böden, Gewässern und den Früchten. Die Artenvielfalt auf den Anbauflächen ging zurück.
Zugleich wurden Streuobstwiesen durch Rodungen und die neu entwickelten Handelsklassengesetze immer mehr verdrängt.
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Heute findet sich neben den regional anbaubaren Obstarten auch ein breites Angebot von Südfrüchten im Handel. Diese werden aus wärmeren Regionen importiert. Schon sehr früh wurden in den Hofküchen von Adligen Südfrüchte eingesetzt. Aufgrund der damals noch sehr aufwändigen Transportwege versuchte man auch an den Königshöfen selbst tropisches Obst anzubauen. So entstanden große Gewächshäuser und Orangerien, wie zum Beispiel am Schloss Sanssouci.
Mit dem Handel von „Kolonialwaren“ bekamen auch wohlhabende Bürger*innen Zugang zu Südfrüchten, insbesondere zu Zitronen, Orangen und Bitterorangen, die sich gut und lange lagern ließen.
Der weltweite Handel mit Obst wie Aprikosen, Nektarinen und Erdbeeren setzte erst nach dem 2. Weltkrieg ein. Immer öfter wird seitdem auch Obst importiert, das auch regional angebaut werden könnte.
Heute ermöglichen die günstige Logistik und der Flugtransport eine weltweit ganzjährige Verfügbarkeit von Obst, das vor allem aus Anbauregionen mit günstigen klimatischen Bedingungen und niedrigen Lohnkosten importiert wird. Gleichzeitig existiert eine gegenläufige Bewegung mit einer neuen Wertschätzung von Streuobstwiesen, die ihr großes ökologisches und kulturelles Potenzial erkennt und fördern will.
Obstanbau auf der Welt
Äpfel aus Deutschland, Erdbeeren aus Spanien, Kiwis aus Neuseeland, Ananas aus Costa Rica und Bananen aus Ecuador – durch globale Logistik ist bei uns nahezu jedes Obst ganzjährig erhältlich. Doch diese ständige Verfügbarkeit geht zu Lasten der Nachhaltigkeit und der Frische.
Damit das Obst weniger anfällig für Druckstellen beim Transport ist, wird es halbreif geerntet. In diesem Stadium hat sich das Aroma jedoch noch nicht voll ausgebildet. Wird das Obst reif geerntet, muss es sehr schnell und somit maximal klimaschädlich mit dem Flugzeug nach Deutschland transportiert werden.
Die globalen Anbaumengen von Obst haben sich über die letzten Jahre stark verändert:
Am Beispiel der Banane werden viele Probleme des globalen Obsthandels offensichtlich. Die über viele Jahre ökonomisch optimierten Lieferketten und die kostengünstige Logistik haben sie zu einer perfekt an das industrielle Lebensmittelsystem angepassten Frucht gemacht. Mehrere Faktoren machen Bananen zu einem besonders lukrativen Handelsgut:
- Die optimalen klimatischen Bedingungen in den Anbauländern,
- die geringen Lohnkosten und somit günstigen Arbeitskräfte,
- sowie der Anbau in großen Monokulturen, der die Umweltkosten der Produktion externalisiert und auf die Gesamtgesellschaft auslagert.
Durch globale und immer gleich strukturierte Ströme entsteht ein genetischer Flaschenhals der Sortenvielfalt. Obwohl es weltweit rund 500 essbare Bananensorten gibt, ist in unseren Supermärkten fast nur die hochgezüchtete Exportbanane „Cavendish“ erhältlich. Durch diesen einseitigen Fokus sind die Monokulturplantagen sehr anfällig für Krankheitserreger wie Pilze oder die sich durch die Klimakrise wandelnden Umweltbedingungen.
Ein weiteres Problem im Obstgeschäft ist die arbeitsintensive Ernte, für die viele Saisonarbeitskräfte benötigt werden. Nicht immer sind die Arbeitsbedingungen für diese harte körperliche Arbeit fair.
Obstanbau in Deutschland
Heimisches Obst hat viele Vorteile gegenüber den global gehandelten industriell erzeugten Früchten. Die deutschen Obstbetriebe decken mit ihrem Ertrag allerdings nur rund 1/5 des deutschen Obstbedarfs (BMEL, 2022).
Einige Vorteile von regionalem Obst sind:
- Die reiche Geschmacksvielfalt.
- Die Erzeugung und die Wertschöpfung bleiben in der Region.
- Die Vielfalt der Landschaft und der Anbaumethoden bleibt erhalten.
- Das traditionelle Wissen wird weitergegeben und angewendet.
Pro-Kopf-Konsum in kg (2021)
In Deutschland wird das meiste Obst in den klimatisch begünstigten Gebieten rund um den Bodensee oder im Alten Land angebaut. Der Apfel dominiert den Obstanbau: Er macht dreiviertel der gesamten Obstmenge in Deutschland aus. Danach folgen die Erdbeere sowie Birnen, Kirschen und Pflaumen, die in weniger großem Umfang angebaut werden.
Das Obst wird entweder als Tafelobst für den direkten Verzehr oder für die Weiterarbeitung zu Säften, Konfitüren oder Obstbränden angebaut.
Von den ca. 6500 Baumobstbetrieben wirtschaften 20 % ökologisch. Dabei hat gerade regionales Bio-Obst viel Potenzial. Neben den gesundheitlichen Vorzügen ist es gut fürs Klima und fördert die Biodiversität.
(Statistisches Bundesamt, 2022)
Anbausysteme
Das meiste Obst wächst an Bäumen oder Sträuchern. Es wird in Obstplantagen oder auf Streuobstwiesen angebaut. Nur wenige Arten wie Erdbeeren oder Rhabarber wachsen als krautartige Pflanzen dicht am Boden und können auf dem Acker angebaut werden. Bei diesen Arten gewinnen mobile Gewächshäuser, sogenannte Wandertunnel, an Bedeutung. Werden zum Beispiel Erdbeeren im Tunnel angebaut, können sie bis zu einem Monat früher geerntet werden. Ansonsten findet Obstanbau in Deutschland größtenteils im Freiland statt.
Der Obstbau kann intensiv in Monokultur und mit starkem Dünger- und Pestizideinsatz betrieben werden oder extensiver, also mit weniger externen Inputs, stattfinden.
Historisch gesehen sind Streuobstwiesen die in Deutschland bewährte Anbauform für Obstbäume. Dabei wachsen die Bäume auf einer (umzäunten) Wiese. Das Gras wird zusätzlich genutzt: Entweder für Wiederkäuer, die direkt auf der Wiese grasen und als zusätzlichen Vorteil mit ihrem Mist direkt die Fläche düngen oder das Gras wird als Heu im Stall verfüttert.
Auch weitere Formen von Agroforstsystemen, bei denen die Flächen, auf denen Bäume wachsen, einer Mehrfachnutzung unterliegen, finden immer mehr Anklang. Sie können vielen Problemen der Monokultur entgegenwirken. Pflanzt man zum Beispiel Beeren, Getreide oder Gemüse in der Kombination mit Obstbäumen an, lässt sich der Ertrag steigern und die Bodenfruchtbarkeit verbessern. Außerdem entstehen nachhaltige Systeme, in denen sich Pflanzen gegenseitig bei der Nährstoffversorgung oder bei der Krankheits- und Schädlingsbekämpfung unterstützen.
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Das Obst von Bäumen und Sträuchern wird häufig per Hand gepflückt, um die Früchte nicht zu beschädigen und die Qualität zu erhalten. Dieses Pflückobst ist hauptsächlich für den Direktverzehr bestimmt und wird Tafelobst genannt. Als Fallobst werden die reifen Früchte bezeichnet, die von selbst zu Boden fallen, beziehungsweise vom Baum geschüttelt werden und in Netzen aufgefangen und aufgesammelt werden. Fallobst wird meist zu Saft oder Most verarbeitet.
Auch Obst, das auf dem Feld wächst, muss per Hand geerntet werden, damit es nicht beschädigt wird.
Während Hochstämme für Streuobstwiesen oder Alleen eine Stammhöhe von mindestens 1,80 m haben, kommt der Baumform im Baumobstbau (z.B. von Äpfeln oder Kirschen) eine geringe Bedeutung zu. Die Bäume können als Busch, Spalier oder Säule geformt sein. Ob die Stämme niedrig oder über zwei Meter hoch sind, spielt allerdings eine große Rolle für die Ernte. Da es einen großen Vorteil darstellt, wenn alle Früchte ohne Leiter von Hand gepflückt werden können, dominieren aktuell Niederstamm-Anlagen den Anbau. Diese Anlagen haben jedoch den Nachteil, dass eine Zwischennutzung ausgeschlossen ist: Das Obst ist für Weidetiere erreichbar und könnte von ihnen gefressen werden. Außerdem passen Maschinen, die beispielsweise für die Heuernte eingesetzt werden, nicht unter den niedrigen Bäumen hindurch.
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Wusstest du, dass auf einer Streuobstwiese bis zu 5.000 Tier- und Pflanzenarten leben? Hier weiterlesen! |
Beim Anbau von Beerenobst gewinnt der erdelose Anbau an Bedeutung. Hierbei werden die Pflanzen im Gewächshaus in Nährlösungen, Sand oder anderen Substraten (z.B. Steinwolle oder Schaumstoff) angebaut. Sie werden vollautomatisiert bewässert und mit genau dosierten Nährstoffmengen versorgt. Das führt zu höheren Erträgen.
Jedoch ist zu berücksichtigen, dass die Kosten für die Technik und den Unterhalt dieser Anlagen sehr hoch sind. Meist werden die Anlagen von großen Investoren finanziert, was zu Abhängigkeiten führt. Die Pflanzen werden aus dem Ökosystem des Bodens sowie von natürlichen Nährstoffen getrennt. Das führt dazu, dass erdelose Verfahren im ökologischen Landbau nicht zulässig sind.
Herausforderungen im Anbau
Im Obstbau ist an vielen Stellen Handarbeit gefragt: Vom Pflanzen der Bäume und Sträucher, über den Baumschnitt, bis hin zur Ernte und Warenaufbereitung der Früchte wird fast alles von Hand erledigt. Nur in wenigen Fällen können kleine Maschinen eingesetzt werden. In den arbeitsintensiven Erntemonaten kommen häufig Saisonarbeitskräfte zum Einsatz, die harte körperliche Arbeit leisten und nicht selten unter schlechten Arbeitsbedingungen leiden.
Im Obstbau ist die Bewässerung aufgrund verschiedener Witterungseinflüsse wichtig: Im Frühjahr hilft ein Sprühnebel, der eine dünne Eisschicht bildet, dabei, die fragilen Obstblüten vor Nachtfrösten zu schützen. Im Sommer müssen heiße Temperaturen und langanhaltende Trockenheit zum Teil über ein Bewässerungssystem ausgeglichen werden. Resiliente Obstsorten können einen Wassermangel über eine gewisse Zeit aushalten, wodurch sich Wasser sparen lässt.
Gerade die Blütezeit der Obstpflanzen ist eine kritische Phase für die Stickstoffversorgung – die Pflanzen erbringen hier Höchstleistung. Außerdem müssen die durch die Ernte der Früchte entstehenden Nährstoffentzüge für eine ausgewogene Nährstoffbilanz mittels Düngung ausgeglichen werden. Jedoch können im Obstbau theoretisch fast geschlossene Nährstoffkreiskäufe erreicht werden, da die Blätter und das Schnittholz der Bäume in den Anlagen verbleiben. Der konventionelle Erwerbsanbau ist hingegen auf den Einsatz erheblicher Mengen Kunstdünger angewiesen, um die gewünschten maximal hohen Erträge zu erreichen.
In vielen Obstplantagen ist es zudem üblich, stickstoffhaltigen Grasmulch aus den Fahrgassen zwischen den Bäumen auszubringen. Der Mulch kann die von den Obstpflanzen nicht aufgenommenen Nährstoffmengen an sich binden, verhindert Erosion und verstärkt die Anreicherung von Humus. Somit wird die Wasser- und Nährstoffspeicherkapazität des Bodens und die Bodenfruchtbarkeit gefördert.
Auf klassischen Streuobstwiesen wandeln Wiederkäuer Gras in wertvolle Nährstoffe um, welche über den Dung der Tiere in den Boden gelangen und den Obstbäumen zur Verfügung stehen.
Bereits seit dem Ende des 19. Jahrhunderts werden im Obstbau Pestizide eingesetzt. Mit dem aufkommenden Monokulturanbau und dem damit einhergehenden erhöhten Schädlingsdruck und dem Risiko für Pilzbefall stieg der Einsatz in den großen Plantagen an. Zudem führten die Qualitätsklassifizierungen für Tafelobst zu hohen Ansprüchen des Handels. Große Mengen an weniger perfekt geformtem Obst haben deswegen auch heute kaum Chance auf dem Markt.
Viel Obst wird nicht aufgrund von Fäulnis oder Madenbefall vorzeitig aussortiert, sondern lediglich deswegen, weil es völlig unbedenkliche Schorfstellen oder andere kleine Schönheitsfehler auf der Schale hat. Mithilfe der Züchtung resistenter Sorten (beispielsweise gegen „Schorf“ beim Apfel) wird versucht, den Pestizid- und Fungizideinsatz zu minimieren.
Um das Obst vor äußeren Einflüssen, wie dem Klima oder dem Fraß durch Tiere, zu schützen, werden verschiedene Kulturschutzmaßnahmen angewendet. Leimringe an den Stämmen schützen vor am Boden lebenden Insekten, Wild- und Elektrozäune gegen Verbiss der Bäume durch Rehe. Rebschützer helfen gegen Hasenfraß und Vogelsitzstangen oder Falkenkästen gegen Feld- und Wühlmäuse, welche die Baumwurzeln anfressen. Zudem werden teilweise große Netze über die Bäume gespannt, um vor unerwünschtem Verbiss oder vor Unwetter mit Hagelschlag zu schützen.
Ernte, Transport und Lagerung
Ob Obst für den Direktverzehr oder die Verarbeitung gedacht ist, ist meist schon bei der Sortenauswahl und dem Anbau klar. Aber auch die Qualität der Ernte beeinflusst, ob Obst tatsächlich als frisches Tafelobst in den Handel kommt. Denn dafür kommt nur makelloses Obst in Frage! Obst, das nicht die vom marktdominierenden Einzehlhandel geforderte Qualität hat, wird aussortiert und stattdessen für die Herstellung von Saft, Most oder Kompott verwendet.
Probier mal! Eine unreife, noch grüne Banane schmeckt meist mehlig und nicht besonders intensiv. Kann sie einige Zeit nachreifen und bekommt die charakteristische gelbe Färbung mit braunen Punkten, wird sie zuckersüß.
Neben der Art der Ernte, die entweder per Hand oder maschinell durchgeführt wird, wirkt sich auch der Reifegrad auf die Qualität der Früchte aus. Manche Obstarten, wie Äpfel, Pflaumen oder Bananen, reifen nach der Ernte nach, indem sie selbst das Reifegas Ethylen produzieren. Sogenannte nicht-klimakterische Früchte wie Orangen, Erdbeeren oder Kirschen werden nur durch die Mutterpflanze mit Ethylen versorgt, reifen nicht nach und müssen bald nach der Ernte verzehrt werden.
Der Reifegrad beeinflusst den Geschmack maßgeblich. Während des Reifeprozesses steigt der Zuckergehalt in der Frucht an, indem Kohlenhydrate, die erst in Form von Stärke vorliegen, in Zucker umgewandelt werden.
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Nachreifende Früchte werden meist schon im Stadium der sogenannten Hart-Pflückreife geerntet. Dieser Zeitpunkt liegt vor dem optimalen Reifezeitpunkt. Es wird eingeplant, dass die Früchte erst während der Lagerung sowohl äußerlich als auch in Bezug auf Geschmack und Konsistenz ihr Optimum erreichen. Lagert dieses Obst zu lange, wird es überreif und verdirbt.
Nicht nachreifende Früchte geben keinen zeitlichen Spielraum. Sie müssen im optimalen Reifestadium, der Genussreife, geerntet werden, sind sofort wohlschmeckend und müssen schnell verzehrt werden.
Um an die Verkaufsorte zu gelangen, muss das meiste Obst nach der Ernte noch eine Zeit lang gelagert und transportiert werden. In dieser Zeit werden unerwünschte Reife- und Verderbprozesse durch Kühlung und einen niedrigen Sauerstoffgehalt der Luft im Lager verlangsamt. Gerade beim Import aus weit entfernten Ländern werden alle Reifeparameter genau kontrolliert. Hart und unreif geerntet, wird das Obst dann gekühlt mit Schiffen oder Flugzeugen transportiert und anschließend mit Ethylen begast, um eine auf den Verkaufszeitpunkt abgestimmte Nachreife der Früchte zu ermöglichen.
Der hohe Energieaufwand, der für die kontrollierten Nachreifeprozesse benötigt wird, ist bedenklich. Außerdem sind diese Prozesse nicht im Sinne der Saisonalität: Obst ist am aromatischten und geschmackvollsten, wenn es vollreif geerntet wird. Das geht am besten, wenn du lokale Sorten zum richtigen Erntezeitpunkt kaufst – beispielsweise auf dem Wochenmarkt.
Dennoch kann zur Nachreife fähiges Obst im Optimalfall auch mit einem geringen Energieaufwand eingelagert werden. So dienen zum Beispiel Lageräpfel aus dem Keller als wichtiger Vitaminlieferant im Winter.
Zucht und Sortenvielfalt
Die moderne Obstzüchtung begann erst um 1900, als gezielt ausgewählte Elternsorten miteinander gekreuzt wurden. Das Ziel war es Obst zu erhalten, das optimal für einen bestimmten Verwendungszweck geeignet war und zugleich höhere Erträge lieferte. Zum Beispiel wurden spezielle Sorten für Tafel- und andere für Mostäpfel gezüchtet.
Im Laufe der Zeit führte dieses Vorgehen dazu, dass die Forschung und der Handel sich auf einige wenige Sorten fokussierten. Die vielfältigen Obstsorten, die sich früher je nach Region und Nutzungszweck unterschieden, gingen verloren.
Wusstest du, dass Sorten mit einem hohen Anteil an phenolischen Antioxidantien nicht zur modernen Zucht verwendet wurden? Denn diese Stoffe führen dazu, dass sich angeschnittenes Obst an der Schnittstelle braun färbt. Diese Eigenschaft war unerwünscht. Leider sind jedoch genau diese Antioxidantien gleichzeitig einer der gesündesten Bestandteile vieler Obstarten.
Moderne Sorten sind auf intensive Düngung angewiesen, um die auf dem Weltmarkt geforderten großen Früchte zu produzieren. Gleichzeitig lässt sich der Anbau durch die modernen Züchtungen vereinheitlichen: Die Obstsorten wachsen schnell, werden gleich groß und können teilweise resistent gegen bestimmte Schädlinge sein. All das sind günstige Voraussetzungen für die Massenproduktion.
Doch warum sind alte Sorten und eine große Vielfalt schützenswert?
- Die genetische Vielfalt unterstützt die Anpassungsfähigkeit und Stabilität der Obstsorten im Anbau. Sie ermöglicht außerdem die Reaktion auf Klimaveränderungen und einen natürlichen Schutz gegen Schädlinge.
- Durch Sortenvielfalt lässt sich die Saison verlängern, wodurch nicht auf Importware zurückgegriffen werden muss.
- Vielfältiges Obst mit zahlreichen verschiedenen Sorten überzeugt mit aufregenden Geschmackserlebnissen und verschiedensten Erscheinungsbildern. Für unterschiedlichste Verwendungszwecke gibt es die passende Sorte.
Vermehrung über veredelte Stecklinge
Viele Obstarten wachsen auf Bäumen. Diese Besonderheit beeinflusst auch die Züchtung, denn die Sortenbildung funktioniert anders als in der restlichen Pflanzenzüchtung. Bei der sogenannten „Veredelung“ werden die Eigenschaften des Elternbaumes erhalten und es findet keine Einkreuzung statt.
Je nach den spezifischen Vorteilen, werden zum Beispiel drei Sorten kombiniert:
- Eine Sorte für die Wurzel. Diese wird gesät und ausgepflanzt.
- Eine Sorte für den Stamm: Sie wird „Unterlage“ genannt.
- Eine Ertragssorte oder „Veredelungssorte“. Hier wachsen die Früchte.
Die verschiedenen Gehölze werden fest verbunden und wachsen zu einer Pflanze zusammen. So können ihre unterschiedlichen Eigenschaften erhalten und bestmöglich kombiniert werden.
Kennst du die schon?
Das Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit regional bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden. Auch Früchte sind der Teil der Arche!
Wie wird Obst gekennzeichnet?
- Art, z. T. Sorte (bei Äpfeln: Boskoop, Elstar, Golden Delicious),
- Güteklasse,
- Preis (pro 1 kg, 100 g oder Stück),
- Ursprungsland (Anbauregion freiwillig),
- Nacherntebehandlung („ Äpfel gewachst“ „Schale mit Diphenyl behandelt“)
bei abgepackter Ware zusätzlich
- Name und Anschrift des Erzeugers oder Abpackers
- Füllmenge
Obst und Gemüse wird in europaweit gültige Handelsklassen eingeteilt. Diese reichen von Extra (höchste Qualität) über I (gute Qualität) bis II (mittlere Qualität).
Bewertet wird die Größe, die Form, das Gewicht und das Aussehen. Der Geschmack und die Inhaltstoffe werden nicht beurteilt. Als Orientierung für Verbraucher*innen dienen die Handelsklassen deshalb nur sehr eingeschränkt. Primär dienen diese Klassifikationen dem Handel.
Das in den Supermärkten angebotene Obst orientiert sich an den Vorgaben der Handelsklassen und schließt deswegen oft Obst mit kleinen Schönheitsfehlern aus. Auch weniger stark nachgefragte Sorten schaffen es nicht in den Handel. Durch die große Marktmacht beeinflusst die Sortenauswahl der Supermärkte maßgeblich, was auf unseren Feldern angebaut wird.
Obst der Handelsklasse II wird meist nur für die Weiterverarbeitung zu Konfitüren oder Saft verwendet.
Welche Inhaltsstoffe hat Obst?
Obst besteht vor allem aus Wasser und hat deswegen einen niedrigen Energiegehalt. Die Nährstoffdichte ist allerdings hoch. Besonders die wasserlöslichen Vitamine C, B und Beta-Karotin, die Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Kalzium sowie die sekundären Pflanzenstoffe machen Obst sehr gesund. Weiterhin enthält es kaum Eiweiße und Fett. Die Ausnahme stellen Nüsse dar: Diese enthalten bis zu 20 % Fett, meist aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren und bis zu 8 % Proteine. Schalenobst enthält außerdem die fettlöslichen Vitamine A und E.
Je süßer das Obst ist, desto mehr Kohlenhydrate in Form von Frucht- oder Traubenzucker enthält es.
Quelle: FAO, 2020 – Grafik (c) Slow Food Deutschland
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt pro Person den Verzehr von mindestens 250 Gramm Obst am Tag. Das entspricht ca. zwei Portionen, die um drei Portionen Gemüse ergänzt werden sollten, um die „5 am Tag“ auf dem Speisplan zu erreichen. Diese Zahlen der DGE decken sich mit den Empfehlungen der „Planetary Health Diet“ für eine nachhaltige und zukunftsfähige Ernährung.
Tipps zum Obst
Schluss mit Einheitsbrei
Im Supermarkt findest du immer die gleichen Sorten – auf dem Wochenmarkt oder direkt bei den Obstbäuer*innen ist das anders. Hier erhältst du regionale und saisonale Besonderheiten. Sei dir sicher: ausprobieren wird lecker!
Last Minute Einkauf
Kurz vor Schluss kannst du beim Wochenmarkt echte Schnäppchen machen und erhältst tolles regionales Obst, das du eventuell sogar vor der Mülltonne rettest. Funktioniert auch oft im Bioladen!
Plane die Lagerung
Die richtige Lagerung beeinflusst die Haltbarkeit von Obst enorm. Achte darauf die richtigen Sorten kühl und andere bei Zimmertemperatur zu lagern. Beachte auch, welche Arten das Reifegas Ethylen ausstoßen und setze diese Fähigkeit zur Nachreife gezielt ein.
Altes Obst? Einkochen!
Die Äpfel schrumpeln schon ein bisschen oder du hast eine riesige Ernte an schnell verderbenden Pflaumen? Selbsteingekochtes Obst ist einfach herzustellen und im Winter ein garantierter Quell der Freude.
Sauer macht schön
Dich ärgern braune Schnittflächen bei der Verarbeitung von Schalenobst? Ein bisschen Wasser und Zitronensaft helfen dabei, die Bräunung aufzuhalten.
Lagerung und Haltbarkeit
Obst verdirbt aufgrund des hohen Wassergehalts schnell. Von den Lebensmitteln, die wir im Haushalt wegwerfen, liegt der Anteil von Obst und Gemüse bei 34 %. Um den schnellen Verderb zu vermeiden, solltest du Obst immer erst kurz vor der Verwendung waschen, denn sonst wird die natürliche Schutzschicht abgewaschen. Zudem stoßen einige Obstarten das Reifegas Ethylen aus (z.B. Äpfel, Aprikosen, Pflaumen), das dafür sorgt, dass auch anderes Obst in der Nähe schneller reift und verdirbt. Diesen Zusammenhang solltest du bei der Lagerung bedenken.
Als Faustregel gilt: Heimisches Obst mag es eher kühl, exotisches Obst lieber nicht – bis auf wenige Ausnahmen wie Feigen oder Kiwis.
Der immense Reichtum der Sortenvielfalt entstand wesentlich aus dem Ansporn heraus, eine möglichst lange Versorgung mit Früchten über das Jahr zu gewährleisten. Heute gibt es deswegen für alle Arten früh bis spät reifende Sorten. Außerdem gibt es speziell bei Äpfeln und Birnen sogenannte „Lagersorten“. Diese wurden traditionell in Kellergewölben und Erdmieten gelagert. Die kühle, leicht feuchte Lagerung wird heute in modernen Wohnungen mit warmen, trockenen Kellern zunehmend schwierig. Alte und lagerfähige Sorten werden zunehmend durch Südfrüchte ersetzt, die weite Wege hinter sich haben. Die Sortenvielfalt wird deswegen abnehmen. Gerade besondere Sorten wie der Eiserapfel, der erst im auf die Ernte folgenden Jahr essbar ist, geraten in Vergessenheit.
Dieses Obst mag es gerne Kühl
- Äpfel
- Birnen
- Aprikosen
- Pfirsiche
- Pflaumen
- Feigen
- Kiwis
Und das bleibt lieber draußen
- Bananen
- Mango
- Avocado
- Zitrusfrüchte
Verarbeitetes Obst
Beim Auftauen wird Obst schnell matschig. Am besten wird es zum Auftauen einzeln und mit viel Platz ausgebreitet und liegt keinesfalls aufeinander.
Durch Trocknen in der Sonne, in Holzöfen oder Dörrschränken wird der Wassergehalt vom Obst stark verringert und die Haltbarkeit somit verlängert.
Obst wird meist zusammen mit Gemüse fermentiert. Beliebte Kombinationen sind Rote Bete mit Apfel oder Fenchel mit Orange. Ein reines Obst-Ferment kann jedoch ebenfalls ein anregender Magenöffner vor dem Essen oder ein Zwischengang sein. Fermentation ist mit reifem und unreifem Obst möglich.
Mehr Infos dazu gibt’s in der Fermentierbroschüre von Slow Food.
Gelee besteht aus mindestens 35 % Fruchtsaft, der eingekocht wird.
Konfitüre wird aus mindestens 35 % stückigen oder breiigen Früchten eingekocht. Konfitüre extra muss mindestens 45 % Fruchtanteil enthalten. Sind höhere Fruchtanteile vorhanden, kann dies auf dem Etikett angegeben werden.
Marmelade leitet sich vom portugiesischen Wort „marmelo“ für Quitte ab. Was kaum jemand weiß: Marmelade darf nur aus Zitrusfrüchten bestehen. Das Endprodukt muss einen Fruchtanteil von mindestens 20 % aufweisen.
In Deutschland wird die Bezeichnung Marmelade häufig als Synonym für Konfitüren zahlreicher heimischer Früchte wie Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Pflaumen und Johannisbeeren verwendet. Tatsächlich regelt die strenge Konfitürenverordnung klar, was im Handel als Gelee, Konfitüre oder eben Marmelade benannt werden darf.
Es gibt keine gesetzliche Definition davon, was ein Fruchtaufstrich enthalten darf. Die Industrie hat somit freie Hand, was den Zucker- und Fruchtgehalt sowie die Verwendung von Konservierungsstoffen angeht. Alle Produkte, die nicht unter die Bezeichnung Gelee, Konfitüre oder Marmelade fallen, werden somit als Fruchtaufstrich bezeichnet.
Um Früchte zu kandieren, werden sie in Zuckerwasser eingelegt. Sie werden dadurch länger haltbar.
Das Einmachen ist eine wichtige Technik zum Haltbarmachen von Gelee, Konfitüre, Marmelade und weiteren Produkten. Dafür wird die heiße Obstzubereitung in abgekochte bzw. sterilisierte Gläser abgefüllt und dann verschlossen. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum, das dazu führt, dass keine Keime eindringen können.
Um durch sogenanntes Einkochen oder Einwecken Obstkonserven herzustellen, wird das rohe Obst kalt mit Wasser und ggf. Zucker in Gläser gefüllt. Diese Gläser werden in große Töpfe gestellt und die Temperatur langsam erhöht, bis der Glasinhalt zum Kochen gebracht wird. Nach rund 30 Minuten bei dieser Temperatur ist der Inhalt der Gläser sterilisiert. Beim Abkühlen entsteht in den Gläsern ein Unterdruck, der vor Sauerstoffzufuhr schützt und den Inhalt, bei kühler und dunkler Lagerung, Monate bis Jahre haltbar macht.
Zur Aromatisierung können Früchte ganz oder in Stücken in hochprozentigen Alkohol eingelegt werden.
Um Fruchtsaft herzustellen, gibt es zwei Verfahren. Die Heiß- und die Kaltentsaftung. Beim Kaltentsaften bleiben die Vitamine größtenteils erhalten, beim Heiß- oder Dampfentsaften steht die Haltbarmachung im Vordergrund.
Most wird vor allem aus Äpfeln, Birnen oder Trauben (Federweißer) hergestellt. Der Fruchtsaft wird beim Mosten spontan oder gezielt durch Hefen vergoren. So wird Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt und die Haltbarkeit erhöht.
Quiz
Ergebnis
Wow! Du weißt wirklich Bescheid!
Versuch’s nochmal! Du kannst alles im Eintrag nachlesen.
#1. Welche dieser Obstarten ist keine Steinfrucht? (Mehrfachantworten möglich)
Wähle alle richtigen Antworten aus:
Äpfel werden dem Kernobst zugeordnet und Kokosnüsse gehören zum Schalenobst.
#2. Zu welcher Zeit gewann der Obstanbau in Deutschland an großer Bedeutung?
Das 19. Jahrhundert war der Höhepunkt des Obstbaus in Deutschland. Viele regionale Pomologen beschäftigten sich mit der Obstbaukunde, Baumschulen wurden gegründet und Streuobstwiesen sowie Obstbäume an Feldwegen prägten das Landschaftsbild. Die Menschen lagerten Dörrobst ein und Most galt für viele als „Grundnahrungsmittel“.
#3. Was ist eine Streuobstwiese?
Streuobstwiesen sind historisch gesehen die in Deutschland bewährte Anbauform für Obstbäume. Hierbei wachsen die Bäume auf einer Wiese und das Gras wird zusätzlich genutzt. Entweder weiden Wiederkäuer unter den Bäumen und düngen mit ihrem Mist die Fläche oder aber das Heu von der Wiese wird abgefahren und im Stall verfüttert.
#4. Wie sollte tiefgekühltes Obst aufgetaut werden?
Aufgetautes Obst wird schnell matschig, besonders wenn es zu schnell aufgetaut wird oder aufeinander liegt.
#5. Was sagt die jeweilige "Handelsklasse" über das jeweilige Obst aus?
Obst und Gemüse wird in europaweit gültige Handelsklassen eingeteilt. Diese reichen von Extra (höchste Qualität) über I bis II (marktfähig).
Bewertet wird dabei: Größe, Form, Gewicht, Aussehen. Geschmack und Inhaltstoffe werden nicht beurteilt! Als Orientierung für Verbraucher*innen dienen sie deshalb nur sehr eingeschränkt.
