Damit ein weibliches Säugetier Milch gibt, muss es ein Kind geboren haben. Kühe müssen daher jedes Jahr ein Kalb bekommen, um Milch zu produzieren. Dann werden sie im Regelfall zwei Mal täglich gemolken. Da Kühe nach der Geburt nur ungefähr 305 Tage lang Milch geben, werden sie so bald wie möglich wieder besamt. Nur in den letzten Wochen vor der nächsten Geburt werden sie nicht gemolken, sie werden „trockengestellt“. Direkt nach der Abkalbung geben Kühe am meisten Milch. Die Menge nimmt dann über die folgenden Monate stetig ab. Dieser Verlauf der täglichen Milchleistung wird Laktationskurve genannt. Pro Jahr kann eine Kuh, je nach Rasse und Gesundheitszustand, bis zu 10.000 Liter Milch produzieren.

Solche enormen Milchmengen zu produzieren, gleicht einem Hochleistungssport und verlangt dem Körper der Tiere viel ab. Natürlicherweise würde eine Kuh nur einen Bruchteil der Milch produzieren, um damit ihr Kalb zu ernähren.

Die Abfolge vom Kalben, Melken und Besamen wird jedes Jahr wiederholt, bis das Tier krank oder nicht mehr fruchtbar ist und geschlachtet wird. Durchschnittlich sind Kühe bei der Schlachtung nur 6,3 Jahre alt. Sie sind dann oft weder richtig ausgewachsen, noch ist ihre Milchleistung auf dem Höchststand. Seit Jahrzehnten führen viele Aspekte zu frühen Schlachtungen. Einige sind:

• Häufige Euterentzündungen,
• eine hohe Zellzahl der Milch, die negative Auswirkungen auf die Milchqualität hat,
• Unfruchtbarkeit, die zu Unwirtschaftlichkeit führt,
• oder Klauenprobleme, die häufige Behandlungen erfordern und die Produktivität beeinflussen.

Bei anderen Tierarten, die für die industrialisierte Milchproduktion genutzt werden, läuft dieser Prozess ähnlich ab.

Wenn eine Kuh Gras frisst und verdaut, tritt sie nicht in Nahrungskonkurrenz mit dem Menschen. Als Wiederkäuer kann sie die Energie aus vielen Gräsern und Kräutern mit Hilfe von Mikroben im Pansen zu Eiweiß, Fett und Milchzucker umwandeln und sie somit für die menschliche Ernährung verfügbar machen. Viele alte Rassen, wie das Original Braunvieh im Allgäu, können das besonders gut. Doch Rassen wie diese sind bedroht, weil sie durch den Züchtungsfokus auf extreme Milchleistung verdrängt werden.

Die Melksysteme sind so vielseitig wie die Haltungsformen. In „klassischen“ Melkständen werden die Tiere leicht erhöht neben- oder hintereinander oder im Fischgrätensystem aufgestellt, sodass die Melker*innen die Euter auf Brusthöhe vor sich haben. Durch die voranschreitende Technisierung und Automatisierung sind Melkkarusselle oder Melkroboter allerdings mittlerweile Standard in Großbetrieben. Dort werden die Tiere anhand eines Codes am Halsband identifiziert und in den Melkstand gelassen. Diese Automatisierung führt dazu, dass der Kontakt zwischen Landwirt*in und Tier verloren geht. Verhaltensänderungen oder gesundheitliche Probleme müssen von den eingesetzten Algorithmen erkannt werden, wobei allerdings häufig Fehler passieren.

Auf sehr kleinen Betrieben wird zum Teil noch mit Eimermelkanlagen gemolken. Diese arbeitsintensive Variante rentiert sich nur bei sehr geringen Tierbeständen. Eine andere Methode stellen mobile Melksysteme dar, mit denen auch direkt auf der Weide gemolken werden kann. Diese Systeme bedeuten einen hohen Arbeitsaufwand, sind allerdings häufig stressfreier für die Tiere. Sie stellen außerdem eine Chance für die Ausweitung der Weidehaltung für Milchvieh dar, weil die Tiere nicht zum Melken in den Melkstand zurückgetrieben werden müssen. Bisher finden sich die mobilen Melksysteme vor allem in der Milchziegen- und Schafhaltung.

Die Verarbeitung von Milch zu diversen weiteren Produkten fand früher meist direkt auf dem Hof statt. Heute wird dieser Produktionsschritt fast immer ausgelagert. Teilweise an kleine Alp- oder Hüttenkäsereien, überwiegend jedoch an global agierende Konzerne. Diese spezialisierten und hochtechnisierten Molkereien können eine große Marktmacht auf die Milcherzeuger*innen ausüben.

Die Milch wird auf den Höfen standardmäßig in Tanks gesammelt und meist alle zwei Tage von den Molkereien mit Milchsammelwagen abgeholt. Dabei wird der sogenannte Erzeugerpreis für Milch gezahlt. Dieser schwankt stark und ist auch von den Inhaltsstoffen der Milch abhängig. Das Maß für den Grundpreis ist ein Fettgehalt von 4,0 % und ein Eiweißgehalt von 3,4 %.

In der Biolandwirtschaft erlebt die betriebsinterne Vermarktung und Verarbeitung aktuell eine Renaissance mit zahlreichen kleinen und großen Hofkäsereien und -molkereien (VHM, 2022).

Milch ist von Natur aus als Nahrung für die Nachkommenschaft von Säugern vorgesehen. Sie entspricht genau den Bedürfnissen, welche die jeweilige Art in ihren ersten Lebensmonaten hat. Daher bestehen große Unterschiede in der Zusammensetzung der Milch von verschiedenen Säugern. Das führt auch dazu, dass Menschen nicht jede Milch vertragen. Vor allem bei Kindern treten Reaktionen auf, die meist auf die Eiweißstoffe der Milch zurückzuführen sind. Sie können eine Kuhmilchallergie haben.

Im Erwachsenenalter kommt es häufiger zu einer Milchzucker-Unverträglichkeit (Lactoseintoleranz). Beim Verzehr von Milch kommt es dann zu Bauchkrämpfen und Durchfällen. Von welchem Tier die konsumierte Milch stammt ist dabei irrelevant. Lactoseintoleranz besteht, mit regionalen Unterschieden, bei über der Hälfte der Weltbevölkerung.

Diese Unverträglichkeit ist darauf zurückzuführen, dass der Organismus die Produktion des Milchzucker-spaltenden Enzyms Lactase nach der Kindheit weitgehend eingestellt hat. Für betroffene Personen sind Sauermilchprodukte bekömmlicher, weil hier der Milchzucker schon weitgehend abgebaut wurde.

Auffällig ist, dass Menschen, die wegen einer Unverträglichkeit keine Milch zu sich nehmen können, sich jedoch im Übrigen ausgewogen ernähren, ohne jene Mangelerscheinungen (zum Beispiel Osteoporose) leben, denen vorzubeugen eigentlich der Milch zugeschrieben wird.

Roh- und Vorzugsmilch hat eine große Vielfalt an geschmacklichen Qualitäten, die durch unterschiedliche Inhaltsstoffe hervorgerufen werden. Diese Inhaltsstoffe bestimmen jedoch nicht nur den Geschmack, sondern auch die Eigenschaften für die vielseitigen Möglichkeiten der Weiterverarbeitung der Milch.

Für interessierte Verbraucher*innen, die in Städten wohnen, ist es heute fast unmöglich mit vertretbarem Aufwand Rohmilch zu beziehen. Das Sterben der kleinen Milchbauernhöfe und Milchgeschäfte sowie kaum überwindbare bürokratische Hürden einer Milch-ab-Hof-Abgabe haben den Anteil an Rohmilch heute fast gegen Null gebracht. Auch Vorzugsmilch, die im Gegensatz zu Rohmilch auch im normalen Lebensmitteleinzelhandel verkauft werden darf, ist nur noch schwer erhältlich. Diese, früher als Kinder- und Heilmilch konzipierte, streng überwachte Milch muss so viele Regularien einhalten, dass immer weniger Betriebe diesen Aufwand auf sich nehmen. Heute gibt es nur noch knapp 40 Betriebe in ganz Deutschland, die Vorzugsmilch produzieren.

Erhitzte Milch kann für anfällige Menschen eine Immunreaktion hervorrufen. Das hängt damit zusammen, dass beim Erhitzen auf über 42 Grad Eiweiße in der Milch denaturieren, die sie für viele Menschen schlechter verträglich machen. Zudem ist zu beachten, dass bei der Pasteurisierung 5 % der A-, B- und C-Vitamine verloren gehen. In H-Milch finden sich sogar 20 % weniger Vitamin B12 und Vitamin C.