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Wasser

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Wasser ist die Grundlage allen Lebens. Es ist unser Grundnahrungsmittel Nummer eins. Der menschliche Körper besteht zu 60 % aus Wasser und kann nur optimal funktionieren, wenn die Wasserbilanz ausgeglichen ist. Das bedeutet, dass wir stetig den Wasserverlust, der über Urin, Haut und Co. stattfindet, ausgleichen müssen. Das geschieht vor allem, indem wir über Getränke ausreichend Flüssigkeit zu uns nehmen. Aber auch wasserreiche Lebensmittel spielen eine Rolle (BZfE, 2019).

 Natürliches Mineralwasser hat seinen Ursprung in unterirdischen, vor Verunreinigungen geschützten Wasservorkommen. Es muss direkt an der Quelle abgefüllt werden.
Entweder wird es mit dem natürlichen Gehalt an Quellkohlensäure abgefüllt oder diese wird zusätzlich zugegeben. Dann muss das Wasser den Hinweis „mit Kohlensäure versetzt“ tragen. Es kann außerdem als stilles Wasser (mit einem niedrigen Kohlensäuregehalt bis zu 5,5 g/l) oder als kohlensäurefreies Wasser verkauft werden.

Heilwasser besitzt aufgrund seiner Zusammensetzung eine vorbeugende, lindernde oder heilende Wirkung. Heilwasser muss vom Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte zugelassen werden, da es zu den frei verkäuflichen Arzneimitteln gehört.

Quellwasser stammt ebenfalls aus unterirdischen Wasservorkommen. Es muss jedoch keine besondere Wirkung aufweisen und benötigt daher keine amtliche Anerkennung. Außer dem Zusatz „natriumarm“ sind keine weiteren Hinweise erlaubt. Quellwasser muss ebenso wie Tafelwasser in Bezug auf enthaltene chemische Stoffe den Anforderungen der Trinkwasserverordnung entsprechen.

Tafelwasser muss als einziges Wasser nicht direkt an der Quelle abgefüllt werden. Es kann aus normalem Leitungswasser, aufbereitetem Meerwasser, Mineralwasser oder einer Mischung aus allem bestehen. Es ist letztlich ein industriell hergestelltes Mineralwasser-Imitat. Dem Tafelwasser können Zusätze wie Mineralstoffe oder Kohlendioxid beigegeben werden. Tafelwässer dürfen in ihrem Namen nicht den Begriff „natürlich“ enthalten.

Leitungswasser oder Trinkwasser wird in Deutschland aus Grundwasser, Quellwasser und Oberflächenwasser (zum Beispiel aus Flüssen, Seen und Talsperren) gewonnen. Das Grundwasser ist mit etwa 65 % die häufigste Quelle unseres Trinkwassers in Deutschland. Es wird in Wasserwerken gefiltert, nach Bedarf desinfiziert, entmineralisiert, enthärtet oder entsäuert. Aufgrund der unterschiedlichen Herkunft unseres Trinkwassers, weist es je nach Region eine eigene geschmackliche Note auf. Der Geschmack wird durch die umgebenden, bodennahen Mineralien bestimmt. Auch der Härtegrad des Wassers ist durch die enthaltenen Mineralstoffe beeinflusst. Hierbei sind Kalzium und Magnesium als sogenannte „Härtebildner“ entscheidend. Während es gesundheitlich keine Rolle spielt, ob das Wasser hart oder weich ist, ist der Härtegrad für den Haushalt durchaus relevant. Tee zeigt bei Einsatz von weichem Wasser beispielsweise eine bessere Aromaentwicklung.

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Ist Leitungswasser wirklich qualitativ hochwertig?

Die Trinkwasserverordnung regelt die Qualität des Leitungswassers und enthält genaue Vorgaben zur Wasseraufbereitung. Sie enthält strenge Grenzwerte für verschiedene Inhaltsstoffe, zum Beispiel für schädliche Substanzen wie Nitrat und Chlorid. Die wesentliche Quelle für Schadstoffe im Trinkwasser ist die konventionelle Landwirtschaft. Durch die Einbringung von gesundheitsschädlichen Pestiziden oder Düngemitteln (z. B. Nitrat) gefährdet sie die Qualität unseres Grundwassers. Diese Substanzen gelangen über die Felder in Flüsse und Seen oder sickern in den Boden und finden ihren Weg ins Grundwasser, welches dann aufgearbeitet werden muss (planet wissen, 2022; BUND, 2019).

In der Trinkwasserverordnung ist außerdem eine Überwachung hinsichtlich der Freiheit von Krankheitserregern festgeschrieben. Die definierten Schadstoffgrenzen bei Leitungswasser sind schärfer als bei anderen Lebensmitteln. Somit ist Trinkwasser das am strengsten kontrollierte Lebensmittel in Deutschland.

(c) Löbbert et. al., Lebensmittel: Waren - Qualitäten - Trends

Auch die Mineral- und Tafelwasser-Verordnung ist weniger streng als die Trinkwasserverordnung. Theoretisch darf selbst das teuerste Mineralwasser aus dem Supermarkt mehr Schadstoffe enthalten als einfaches Wasser aus der Leitung. Bei Stiftung Warentest und Öko-Test scheiden die Mineralwässer jedoch weitgehend gut ab. Sie halten die im Vergleich zur Trinkwasserverordnung weniger strengen gesetzlichen Vorgaben ein. Allerdings wurden in den getesteten Mineralwässern Rückstände von Pestiziden, Uran und Chromat gefunden (utopia, 2022). Welches Wasser gekauft wird, hängt von Tests wie diesem, dem Vertrauen der Konsument*innen in die Qualität, dem Preis, Aspekten der Nachhaltigkeit, vom Geschmack und den Inhaltsstoffen ab.

Insgesamt kostet Flaschenwasser in jedem Fall deutlich mehr als das Wasser aus der Leitung und verursacht zudem hohe Emissionen durch die Abfüllung und den Transport. Es gibt somit viele Argumente, die dafür sprechen, statt zu Mineralwasser aus der Flasche, zu Wasser aus der Leitung zu greifen.

Tipp: Wenn du sichergehen möchtest, dass dein heimisches Leitungswasser frei von Schadstoffen ist, kannst du dich an das Gesundheitsamt oder verschiedene Dienstleister wenden, die Wasserproben für dich auswerten. Dein*e Vermieter*in ist übrigens verpflichtet, Leitungen auszuwechseln, sofern Schadstoffe im Trinkwasser festgestellt wurden (Verbraucherzentrale, 2022).

Säfte

aus Früchten

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Smoothies

Bei Smoothies wird die ganze Frucht verarbeitet. Basis ist somit das Fruchtmark oder -püree (häufig von Bananen), das je nach Rezeptur mit Säften gemischt wird, um eine cremige und sämige Konsistenz zu erhalten. Smoothies bieten eine schnelle und unkomplizierte Art um Obst (und Gemüse) zu genießen. Sie reichen an dessen ernährungsphysiologischen Wert jedoch nicht völlig heran, weil sie, besonders in fertig zu kaufenden Smoothies, wenig Ballaststoffe und bei übermäßigem Konsum sehr viel Zucker enthalten.

 

Fruchtsaft

Fruchtsaft besteht zu 100 % aus dem Saft von Obstfrüchten, ohne den Zusatz von Wasser oder anderen Zusatzstoffen. Sollten die Früchte allerdings witterungsbedingt zu wenig Zucker enthalten, darf – außer bei Birnen- und Traubensaft – der Saft mit bis zu 15 Gramm Zucker pro Liter nachgesüßt werden. Diese „Korrekturzuckerung“ muss nicht deklariert werden. Wird darüber hinaus Zucker zugegeben, um einen süßeren Geschmack zu erreichen, muss das gekennzeichnet werden. Damit Fruchtsäfte nicht gären, werden sie pasteurisiert. Hierbei wird die Anzahl der enthaltenen Keime reduziert, während Aroma und Vitamine so weit wie möglich erhalten bleiben. Es gibt klare, naturtrübe und fruchtfleischhaltige Fruchtsäfte.

 

Mehrfruchtsaft 

besteht aus zehn bis zwölf verschiedenen Fruchtsorten. Als Grundlage dienen meist Orangen- und Apfelsaft sowie Fruchtmark. Wenn der Saft zusätzlich vitaminisiert wird, darf er als Multivitamin-Fruchtsaft bezeichnet werden.

 

Direktsaft

wird ohne Verdünnung oder Zuckerzusätze direkt aus der Frucht gepresst. Meist wird er, um eine unerwünschte Gärung zu vermeiden, pasteurisiert und dann abgefüllt. Diese Bezeichnung wird im Handel verwendet, um den qualitativ höherwertigen Saft von Konzentraten zu unterscheiden.

Konzentrat

Um Saftkonzentrat zu erhalten, wird frisch gewonnenem Saft (z. B. Orangensaft) das für ihn typische Aroma und anschließend so viel Wasser entzogen, bis der Saft auf ein Sechstel seines ursprünglichen Volumens verdichtet ist. Oft findet dieser Schritt direkt in den Ursprungsländern statt. Die Bestandteile Saftkonzentrat und Aroma werden getrennt voneinander tiefgefroren und in die Abnehmerländer exportiert. Dort wird das Konzentrat unter Zugabe des fruchteigenen Aromas mit Trinkwasser wieder zu Fruchtsaft mit 100 % Fruchtgehalt verdünnt. Gegenüber Direktsaft müssen jedoch Aromaeinbußen in Kauf genommen werden. Eine Kennzeichnung (z. B. „aus Orangensaftkonzentrat“) ist auf dem Etikett vorgeschrieben.

Fruchtnektar

Fruchtnektar bezeichnet eine Mischung aus Fruchtsaft beziehungsweise Fruchtmark mit Wasser und Zucker. Bei Nektar aus Früchten mit einem hohen Säuregehalt ist der Anteil an Wasser und Zucker höher als bei Nektar aus säureärmeren Früchten. Wie groß der Fruchtanteil ist, muss auf dem Etikett deklariert werden. Der Mindestfruchtgehalt gängiger Nektare beträgt bei Apfel-, Orangen- und Traubennektar 50 %, bei Aprikose 40 %, bei Sauerkirsche 35 % und bei Johannisbeere 25 %.

Es dürfen maximal 20 % Zucker oder Glucosesirup zugesetzt werden. Konservierungs- oder Farbstoffe dürfen nicht enthalten sein. Da Fruchtnektar über eine dickflüssige Konsistenz verfügt, kann der Eindruck entstehen, dass er einen hohen Fruchtmarkanteil besitzt. Auch der Name kann als Beschönigung des Inhalts verstanden werden.

Smoothie (c) Envato

aus Gemüse

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Bei Saft aus Gemüse werden unter anderem folgende Zutaten zur Geschmacksverbesserung eingesetzt: Salz, Essig, Zucker, Gewürze und Kräuter (bzw. die daraus hergestellten natürlichen Aromen), Genusssäuren (z. B. Zitronensäure) und Wasser. Aus Sicht von Slow Food benötigt ein gutes Lebensmittel jedoch keine Zusatz- oder Hilfsstoffe, wie beispielsweise Zitronensäure.

Gemüsesaft

Gemüsesaft besteht entweder aus 100 % Saft oder aus rückverdünntem Konzentrat. Mischungen aus mehreren Säften werden als „Gemüsesaft-Cocktail“ bezeichnet.

 

Gemüsenektar

Gemüsenektar ist eine verdünnte Zubereitung aus Gemüsesaft und/oder Gemüsemark sowie bis zu 60 % Wasser. Im Angebot sind derartige Getränke vor allem aus Tomaten, Karotten und Roten Beten.

 

Limonade (C) Envato

Gesüßte Getränke

Limonade (C) Envato

Fruchtsaftgetränke

Wie viel Mindestfruchtanteil in Fruchtsaftgetränken vorhanden sein muss, unterscheidet sich je nach Obstsorte: Bei Produkten aus Trauben oder Kernobst sind es 30 % Mindestfruchtanteil, bei Zitrusfrüchten 6 % und bei anderen Früchten und Fruchtmischungen 10 %. Dieser Anteil muss deklariert werden.
Der Zusatz von Aromaextrakten beziehungsweise von natürlichen Aromastoffen erfolgt, um den Fruchtgeschmack zu intensivieren oder abzurunden. Fruchtsaftgetränke enthalten meist keine Kohlensäure. Ihnen dürfen weder Farb- noch Konservierungsmittel zugesetzt werden.

Limonaden

Bei Limonaden stammt der Fruchtgeschmack hauptsächlich aus Aromaextrakten beziehungsweise aus natürlichen oder naturidentischen Aromastoffen. Ein Großteil der Limonaden wird mit Fruchtsaft hergestellt. Die bekanntesten Getränke dieser Art sind klare Limonaden mit Zitrusauszügen und trübe Orangenlimonade. Der Fruchtsaftgehalt muss dabei mindestens die Hälfte der Menge ausmachen, die als Mindestmenge für das entsprechende Fruchtsaftgetränk vorgeschrieben ist. Ein Orangenfruchtsaftgetränk muss zum Beispiel über 6 % Mindestfruchtanteil verfügen. Eine Orangenlimonade muss demnach mindestens 3 % Orangensaft beinhalten (BMEL, 2023). Laut gesetzlichen Vorgaben müssen Limonaden aktuell einen Gesamtzuckergehalt von mindestens 7 Gewichtsprozent aufweisen, dies ist jedoch in Überarbeitung (BMEL, 2023).

Weltweit am bekanntesten sind die koffeinhaltigen Limonaden (Cola). Sie enthalten Auszüge aus der Colanuss und andere Pflanzenauszüge. Der Koffeingehalt beträgt mindestens 65 mg und höchstens 250 mg pro Liter. Es gibt auch koffeinfreie Cola-Getränke.

Bittergetränke wie Bitter Lemon, Bitter Orange oder Tonic-Water erhalten ihren charakteristischen Bittergeschmack von Zitrusauszügen und vor allem durch den Zusatz von Chinin.

Auf Koffein und Chinin muss im Zutatenverzeichnis ausdrücklich hingewiesen werden.

Brausen

Bei Brausen dürfen natürliche Bestandteile durch künstliche ersetzt werden. Es kommen zum Beispiel künstliche Aromastoffe wie Himbeer- oder Waldmeisteraroma, Farbstoffe oder Süßstoffe zum Einsatz. „Cola Light“ ist somit keine Limonade, sondern aufgrund der Süßstoffe eine Brause.

Brausen ohne Kohlensäure heißen „künstliche Kaltgetränke“.

Teehaltige Produkte

Trinkfertiger Eistee (Wasser mit Tee-Extrakt, Zucker und Geschmackszusätzen) sowie Mischungen aus Fruchtsaft und Tee („fruit and tea“) sind im strengen Sinne keine Erfrischungsgetränke, sondern Tee-Erzeugnisse. Wegen des meist sehr hohen Zuckergehalts sind sie im Ladenregal trotzdem neben den Limonaden zu finden (Verbraucherzentrale, 2018).