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Kaffee
Kaffee ist einer der am meisten gehandelten Rohstoffe der Welt und das in Deutschland meistkonsumierte per Handel vertriebene Getränk – noch vor Mineralwasser, Erfrischungsgetränken und Bier.
In Deutschland werden pro Person im Schnitt fast 170 Liter Kaffee pro Jahr getrunken. Das sind umgerechnet zwischen zwei bis drei Tassen pro Tag und entspricht in etwa einer vollen Badewanne im Jahr (BMEL, 2022).
Als Ursprungsgebiet des Kaffees gilt Äthiopien. Die weltweite Verbreitung erfolgte zur Zeit des Kolonialismus. Heute wird Kaffee weltweit entlang des Äquators, im sogenannten Kaffeegürtel, angebaut.
Der Anbau von Kaffee führt in diesen Regionen teilweise zur Verdrängung des Urwaldes oder nutzt Flächen, die eigentlich für die heimische Lebensmittelproduktion gebraucht würden. Die Menschen in den Anbauregionen profitieren in der Regel am wenigsten vom Milliardenmarkt des Kaffees. Während sie die schwere Handarbeit auf den Plantagen verrichten, findet die gewinnbringende Veredelung meist in den westlichen Hauptabnehmerländern statt, in die der Kaffee exportiert wird. Eine Alternative kann fair gehandelter Kaffee oder ein direkt von der Rösterei bezogenen und fair bezahlter Kaffee bieten.
Sortenvielfalt und Anbaugebiete
Auch beim Kaffee gibt es eine große Vielfalt. Weltweit gibt es über 100 Arten, von denen jedoch nur zwei wirtschaftlich relevant sind:
- Coffea Arabica: Diese Sorte macht zwei Drittel des weltweit erzeugten Kaffees aus. Sie wird vorwiegend auf einer Höhe von 600 bis 1 500 m angebaut und deswegen als Hochlandkaffee bezeichnet. Obwohl Arabica-Kaffee etwas empfindlicher und weniger ertragreich ist, wird das ausgeprägte Aroma und die feine Säure geschätzt und in weiten Teilen Mittel- und Nordeuropas sowie den USA bevorzugt. Der Koffeingehalt beträgt 0,6 bis 1,5 Prozent.
- Coffea Canephore: Die wichtigste Untergattung dieser Art ist Robusta. Sie macht etwa ein Drittel der Weltkaffeeerzeugung aus. Dieser sogenannte Tieflandkaffee wird vorwiegend auf 300 bis 800 m angebaut. Die Sorte ist ertragreicher und widerstandsfähiger gegen Schädlinge und im Vergleich etwas kräftiger und rauer im Geschmack. Der Koffeingehalt beträgt zwischen zwei und drei Prozent.
Um Kaffee herzustellen, werden die Samen des Kaffeebaumes, die sogenannten Kaffeekirschen, verwendet. Diese enthalten je zwei rohe Kaffeebohnen. Im Verlauf der Reifung verändert sich die Farbe der Kaffeekirschen von grün über gelb zu rot (außer bei Varietäten wie z.B. der „yellow Bourbon“, welche auch im reifen Zustand gelb bleibt). Das Fruchtfleisch der reifen Kaffeekirschen schmeckt fruchtig und leicht süßlich.
Je höher die Anbaulage der Kaffeebäume, desto niedriger ist die Durchschnittstemperatur und entsprechend langsamer ist das Wachstum der Kaffeekirschen. Bei langsamem Wachstum hat die Pflanze, ähnlich wie es bei Wein der Fall ist, mehr Zeit für die Ausprägung von starken und vielfältigen Aromen. Hochlandkaffee verfügt somit über besonders ausgeprägte Aromen.
Kaffee wird in (sub-)tropischen Regionen angebaut. Mehr als die Hälfte des jährlich erzeugten Kaffees kommt aus Brasilien und Vietnam. Andere wichtige Erzeugerländer sind Kolumbien, Indonesien und Äthiopien.
Kaffeeproduktion in Tausend Tonnen im Jahr 2022
Anbaumethoden
Die besten Anbaubedingungen für Kaffee herrschen entlang des Äquators, im sogenannten Kaffeegürtel. Dort findet sich das ausgeglichene Klima ohne extreme Hitze oder Kälte, das die sensiblen Pflanzen Tag und Nacht brauchen. Auch ausreichend Niederschlag und Schatten sind für die Kaffeebäume wichtig. Die Menge an Sonne und Niederschlägen während der Reifezeit hat starke Auswirkungen auf die Qualität des Kaffees.
Ähnlich wie beim Wein spielen auch beim Kaffee die Bodenqualität und das Terroir eine große Rolle. Kaffeebäume benötigen einen nährstoffreichen Boden mit einem pH-Wert zwischen fünf und sechs (leicht sauer). Dies ist zum Beispiel bei den vulkanischen Böden Äthiopiens der Fall, wo heute die letzten wilden Kaffeebäume vorkommen. Die Pflanzen werden bis zu 3,5 m hoch und werden traditionell an Hängen oder in Waldgärten zwischen schattenspendenden Bäumen in Mischkultur angebaut. Auch im Kaffeeanbau hat jedoch die industrielle Landwirtschaft Einzug gehalten. Immer mehr Kaffee wird auf großen Plantagen ohne Sonnenschutz in Monokultur angebaut.
Der Erntezeitpunkt der Kaffeekirschen ist abhängig von den geographischen und klimatischen Bedingungen. In Äthiopien gibt es zum Beispiel eine Ernte pro Jahr. In Kolumbien sind bis zu drei Ernten im Jahr möglich.
Schattenanbau in Mischkultur
Die Kaffeepflanzen wachsen in natürlichem, wildem Mischwaldbestand in Symbiose mit anderen lokalen Pflanzenarten wie tropischen Waldbäumen oder auch weiteren Nutzpflanzen wie Kakao-, Avocado- und Bananenpflanzen.
Die Merkmale dieses Schattenanbaus in Mischkultur sind:
- eine geringe Anbaudichte
- eine hohe Diversität
- keine Notwendigkeit Dünger oder Pestizide einzusetzen
- eine Ernte per Hand („picking“)
Bei dieser Anbaumethode werden die Pflanzen durch das intakte Ökosystem geschützt. Die Bäume spenden Schatten und schützen sich gegenseitig vor Schädlingsbefall. Das dichte Blätterdach verringert zudem die Verdunstungsverluste. Zu Boden fallende Blätter dienen als natürlicher Dünger. Der Boden verfügt durch den dichten Bewuchs außerdem über eine hohe Stabilität und Wasserspeicherfähigkeit.
In diesem Ökosystem halten sich Insektenpopulationen gegenseitig in Zaum. Heimische Vögel und Fledermäuse agieren zudem als Schädlingsbekämpfer und bringen Kot als natürlichen Dünger ein (Senckenberg Research Institute and Natural History Museum, 2014).
Eine maschinelle Ernte ist hier nicht möglich, weswegen aufwändig per Hand gepflückt wird. Dies steigert jedoch auch die Qualität, denn ein Zweig eines Kaffeestrauches kann gleichzeitig Blüten, unreife Früchte und reife Früchte tragen. Nur die Früchte, die zum richtigen Erntezeitpunkt gepflückt werden, sorgen für optimale Qualität. Unreife Kirschen sorgen für wenig aromatischen Kaffeegeschmack, überreife Kirschen hingegen schmecken faulig und fermentiert.
Sonnenanbau in Monokultur
Die Kaffeepflanzen wachsen in Monokultur ohne Sonnenschutz durch andere Pflanzen auf großen Plantagen. Um Platz für die Felder zu schaffen, wird häufig tropischer Regenwald abgeholzt.
Die Merkmale des Sonnenanbaus in Monokultur sind:
- eine hohe Anbaudichte
- eine geringe Diversität
- der Einsatz von Dünger und Pestiziden
- eine maschinelle Ernte („stripping“)
Bei dieser Anbaumethode werden die Pflanzen nicht durch eine Symbiose mit dem intakten Ökosystem geschützt. Die Kaffeepflanzen sind somit anfällig für Schädlingsbefall (zum Beispiel durch den Kaffeekirschenkäfer) und benötigen Pflanzenschutzmittel. Da auch kein natürlicher Dünger durch den Kot von Vögeln oder Fledermäusen zur Verfügung steht, müssen zudem Düngemittel ausgebracht werden. Der Boden verliert durch den Verlust des Wurzelwerks an Stabilität und wird anfälliger für Erosion.
Kurzfristig kann durch den Anbau in Monokultur mit hoher Anbaudichte und dem Einsatz von Maschinen die Effizienz gesteigert werden. Bei guter Pflege sind fast dreimal höhere Erträge als beim Schattenanbau in Mischkultur möglich.
Die Erträge sind jedoch schwankend und nicht nachhaltig. Die Plantagen mit den ausgelaugten Böden eignen sich häufig nach einigen Jahren nur noch als Weideland. Die Anbauflächen werden dann weiter ausgedehnt und es wird weiterer Regenwald abgeholzt. Der Lebensraum und die damit verbundene Artenvielfalt gehen verloren.
Zudem hat der maschinell geerntete Kaffee in der Regel eine minderwertige Qualität. Die Kirschen werden oft mit einem Kamm oder gegenläufig rotierenden Bürsten von den Ästen abgestreift. Dabei werden sowohl unreife als auch überreife Kaffeekirschen geerntet, die anschließend aus wirtschaftlichen Gründen nicht aussortiert werden.
Kaffeeherstellung
Um Kaffee herzustellen, müssen mehrere Arbeitsschritte erfolgen.
Diese Schritte finden meist im Erzeugerland statt:
- Die Aufbereitung der Kaffeekirsche: Da die Früchte nicht lange haltbar sind, müssen zeitnah nach der Ernte die Fruchthaut, das Fruchtfleisch, die Pergamenthaut und möglichst auch das Silberhäutchen entfernt werden. So werden große Teile der in den Samen („Bohnen“) enthaltenen Feuchtigkeit entfernt.
- Trockene Aufbereitung: Die Kaffeekirschen werden ausgebreitet und auf großen Flächen durch Sonne und Wind getrocknet, bis sich die Bohnen ohne anhaftende Rückstände maschinell herauslösen lassen. Diese Methode wird vor allem in Ländern mit großen Ernten und geringen Wasservorräten angewendet. Der so aufbereitete Kaffee wird als ungewaschener Kaffee bezeichnet.
- Nasse Aufbereitung: Die Kaffeebohnen werden durch Waschen, Quellen, Gären (Fermentation) und nochmaliges Waschen von den Fruchtbestandteilen befreit und anschließend getrocknet. Sogenannter gewaschener Kaffee verfügt über ein milderes Aroma als ungewaschener Kaffee. Das Verfahren ist jedoch recht aufwändig und führt zu einem hohen Wasserverbrauch. Es wird vor allem für hochwertigen Arabica-Rohkaffee angewendet.
- Trocknung, Reinigung und Sortierung: Die Kaffeebohnen werden getrocknet, gereinigt und nach Größe und Qualität sortiert. Dann werden sie entweder in Säcke abgefüllt oder als Schüttgut in Container verladen und in die Konsumländer verschifft.
Diese Schritte rund um die Röstung erfolgen meist im Konsumland:
- Die Mischung: Kaffee aus unterschiedlichen Herkunftsgebieten wird gemischt, um eine gleichbleibende Qualität sicherzustellen. So entsteht ein markentypischer Geschmack. Nicht jeder Kaffee wird gemischt, es gibt auch sortenreinen Kaffee aus einer bestimmten Region.
- Der Röstvorgang: Die Rohkaffeebohnen werden für wenige Minuten in 400 bis 600 °C heißer Luft erhitzt. Bei diesem Vorgang bilden sich die Geruchs- und Geschmacksstoffe aus. Bei der Röstung verdoppelt die Kaffeebohnen ihr Volumen. Ihre Farbe ändert sich von einem erdnussartigen Gelbbraun je nach Röstgrad zu einem Rehbraun bis zu einem kräftigen, dunkelbraun. Meist werden Robusta-Kaffees stärker geröstet als Arabica-Sorten.
- Die Kontrolle: Bei der anschließenden Kontrolle findet eine sensorische Prüfung durch Kaffeetester*innen statt. Hier wird getestet, ob der erwartete Geruch und Geschmack der Mischung erreicht wurde.
Inhaltsstoffe und Kennzeichnung
Kaffee ist ein Naturprodukt, das eine Vielzahl an Substanzen enthält, von denen man bis heute nicht alle chemisch entschlüsselt hat. Die wichtigsten Inhaltsstoffe der Kaffeebohne sind Kohlenhydrate, Fettstoffe, Wasser, Eiweißstoffe, Säuren, Alkaloide (Koffein), Mineralstoffe und Aromastoffe. (Deutscher Kaffeeverband, 2023) Die Mengenverhältnisse variieren je nach Kaffeesorte, Wachstumsbedingungen und Aufbereitungsart des Rohkaffees.
Der wohl prominenteste Inhaltsstoff von Kaffee ist Koffein. Es wirkt anregend auf das zentrale Nervensystem, die Herztätigkeit, den Stoffwechsel und die Atmung. Außerdem trägt es dazu bei, dass die Blutgefäße im Gehirn erweitert werden. Dadurch kommt es kurzfristig zu einer Steigerung der geistigen Leistungsfähigkeit. Koffein ist auch am bitteren Geschmack des Kaffeegetränks beteiligt.
Kaffeebohnen werden überwiegend zu Röstkaffee verarbeitet und als ganze Bohnen oder gemahlen verkauft. Weil die Produkte nur aus einer Zutat bestehen, ist in diesem Fall keine Zutatenliste nötig.
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Kaffee ist aber auch als löslicher Kaffee, entkoffeinierter Kaffee, Schonkaffee, Instant-Kaffee oder Kaffee-Kaltgetränk erhältlich. Wenn die Erzeugnisse aus mehreren Zutaten bestehen, müssen die Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils auf der Verpackung aufgelistet werden. Der Koffeingehalt muss bei Getränken, die auf Kaffee (oder Kaffeeextrakt) basieren nicht angegeben werden. Diese Regelung gilt unabhängig davon, wie viel Koffein die Getränke beinhalten.
Um entkoffeinierten Kaffee herzustellen, wird der Kaffeebohne mit verschiedenen Verfahren das Koffein entzogen. Übrigens: „Entkoffeiniert“ bedeutet nicht, dass der Kaffee überhaupt kein Koffein enthält. Bis zu 1 g Koffein in 1 kg Kaffeetrockenmasse ist zulässig. Zum Vergleich: Koffeinhaltiger Röstkaffee enthält etwa 13 Gramm Koffein (Arabica) bzw. 24 Gramm (Robusta) pro Kilogramm Trockenmasse.
Kaffee-Ersatzprodukte werden aus gerösteten und gemahlenen Pflanzen(-teilen) hergestellt. Der Aufguss ergibt ein kaffeeähnliches Getränk, dem jedoch die anregende Wirkung des Koffeins fehlt und das auch ein anderes Geschmacksbild aufweist. Beliebte Kaffee-Ersatzprodukte sind zum Beispiel Getreidekaffee (aus Gerste, Weizen, Roggen, Zichorie), Malzkaffee (aus angekeimtem Getreide), Lupinenkaffee, Pilzkaffee und Mischungen aus verschiedenen Ersatzstoffen. Ein Vorteil vieler Kaffee-Ersatzprodukte ist, dass bei ihnen meist deutlich kürzere Lieferwege anfallen.
Mehr Informationen zu Einkauf und Kennzeichnung findet ihr beim Bundeszentrum für Ernährung (BZfE, 2022).
Gibt es leckere und nachhaltige Kaffeealternativen? Erfahrt mehr über verschiedene Kaffeealternativen in einer kurzen Reportage des Bayerischen Rundfunks (BR, 2023).
Zubereitung
Um einen guten Kaffee zuzubereiten, brauchst du in erster Linie qualitativ hochwertige Bohnen. Ist das gegeben, führen dich viele verschiedene Wege zu einem leckeren frisch gebrühten Kaffee. Der schnellste Weg geht über den Kaffeevollautomaten. Hier erhältst du auf Knopfdruck einen Kaffee. Ein wesentlicher Unterschied zu anderen Zubereitungsformen ist die kurze Extraktionszeit – also die Zeit, während der das heiße Wasser durch das Kaffeemehl läuft und die Aromastoffe extrahiert. Ist diese Zeit zu kurz, schmeckt der Kaffee wässrig und konturlos. Durch die richtige Wahl der Bohne (eher dunkle Röstung) und optimale Einstellung der Maschine, könnt ihr aber auch mit dem Vollautomaten einen guten Kaffee zubereiten (Coffee Circle, 2023).
Kaffeemaschinen, die mit Kapseln oder Kaffeepads arbeiten, sind schon aufgrund des unnötigen Verpackungsmülls nicht zu empfehlen.
Wenn du den Kaffeegenuss schon bei der Zubereitung zelebrieren möchtest, dann bist du bei der Slow-Coffee-Bewegung richtig aufgehoben. Die langsame Zubereitung schafft ein Bewusstsein für guten Kaffee und bietet dir ein schönes Ritual.
Wir stellen dir vier Arten vor, mit denen du richtig guten Kaffee machen kannst:
Handfilter
Mit einem Handfilter hast du alle Faktoren, die zu einem guten Kaffee beitragen, im wahrsten Sinne des Wortes “in der Hand”. Mit der richtigen Technik erhältst du ein großartiges Genusserlebnis. Die Aromen werden bei dieser Methode allein durch die Schwerkraft aus dem Kaffeepulver extrahiert. Das Prinzip ist einfach: Das heiße Wasser wird von oben auf einen mit Kaffeemehl gefüllten Filter gegossen, bis es am unteren Ende in deine Kanne oder Tasse tropft.
French Press
Die French Press oder Pressstempelkanne ist einfach zu bedienen, schnell zu reinigen und benötigt keinen Papierfilter. Sie gehört zu den „Full Immersion“ Kaffeebereitern, was bedeutet, dass das Kaffeepulver durchgehend im Kontakt mit dem Wasser ist. Durch den Verzicht auf einen Papierfilter werden Fette und Öle nicht herausgefiltert und es entsteht geschmacklich mehr Fülle. Die Zubereitung ist auch hier simpel: Kaffee und heißes Wasser werden in die French Press gefüllt. Nach der Ziehzeit wird der Stempel mit dem Metallsieb heruntergedrückt und dadurch die Extraktion gestoppt.
Espressokocher bzw. Bialetti
Der Espressokocher ist eine italienische Erfindung von Alfonso Bialetti aus dem Jahr 1933. Mit der Bialetti schlägst du also einen sehr traditionellen Weg der Kaffeezubereitung ein, die insbesondere in Italien sehr beliebt ist. Für die Zubereitung wird der Wasserbehälter des Kochers bis zum Ventil mit Wasser gefüllt. In den Kaffeefilter darüber kommt randvoll das Kaffeepulver und wird glattgestrichen. Danach wird die Kanne zugeschraubt und bei mittlerer Hitze auf den Herd gestellt. Mit aufgeklapptem Kannendeckel kannst du zuschauen, wie cremiger, aromatischer Kaffee extrahiert wird.
Espressomaschine bzw. Siebträgermaschine
Die Zubereitung mit der Siebträgermaschine erfordert ein größeres Investment und etwas handwerkliches Geschick. Das fein gemahlene Kaffeepulver wird mithilfe eines sogenannten Tampers gleichmäßig in den Siebträger gedrückt. Danach wird der Siebträger in die Espressomaschine eingehängt und der Brühprozess gestartet. Ein guter Espresso sollte in 25 bis 35 Sekunden durchlaufen.
Natürlich gibt es noch weitere Zubereitungsmöglichkeiten, wie zum Beispiel die Karlsbader Kanne oder die Aero Press. Eine schöne Übersicht zu den unterschiedlichen Methoden und der jeweils empfohlenen Kaffeemenge und Ziehdauer bietet beispielsweise Coffe Circle.
Die Zubereitungsart entscheidet bereits über die Verwendungsmöglichkeiten für Kaffeespezialitäten. Für einen Filterkaffee benötigen wir eine Zubereitungsart mit Filter, also zum Beispiel den Handfilter, eine French Press oder eine Filtermaschine. Für einen Espresso oder Café Crème benötigen wir eine Zubereitungsart mit hohem Druck, welcher zum Beispiel durch eine Siebträgermaschine erreicht wird. Für einen Espresso wird deutlich weniger Wasser verwendet als für einen Café Crème. Er bildet die Basis für viele Kaffeekreationen.
In Verbindung mit Milch oder Milchalternativen ergeben sich weitere vielfältige Kaffeespezialitäten.
Unsere Zusammenstellung verschiedener Kaffeekreationen hilft dir, bei der Bestellung im Café die Übersicht zu behalten:
Ein Espresso, der mit doppelt so viel Wasser aufgebrüht wird – ein verlängerter Espresso also.
Wird mit weniger Wasser zubereitet als ein Espresso. Er ist daher noch konzentrierter und stärker.
Für einen Caffè Doppio werden zwei einzelne Espressi nacheinander zubereitet. Er ist daher auch als doppelter Espresso geläufig.
Ein Americano schmeckt ähnlich wie ein Filterkaffee. Es handelt sich jedoch um einen doppelten Espresso, der anschließend mit Wasser im Verhältnis 1:3 verdünnt wird.
Bei dieser aus dem arabischen Raum stammenden Zubereitung (auch Türkischer Kaffee genannt) wird der sehr fein gemahlener Kaffee in einer Kanne mit Wasser erhitzt und dann in der Größe eines Espressos mit Zucker ausgeschenkt.
Ein Milchkaffee besteht aus Filterkaffee und heißer Milch. Die Kaffeegrundlage, der Milchanteil und der Name können je nach Region variieren. Der französische Café au lait wird zum Beispiel häufig mit einem Espresso Lungo anstelle eines Filterkaffees zubereitet. Beim italienischen Caffè Latte wird die Milch aufgeschäumt und beim spanischen Café con leche werden Milch und Espresso meist separat zum eigenen Anrichten serviert.
Ein Espresso, der zu gleichen Teilen mit Milch und Milchschaum aufgefüllt wird. Verfeinert wird der Cappuccino häufig mit etwas Kakaopulver.
Ein Espresso, der mit einem Schuss heißer aufgeschäumter Milch in einem kleinen Glas oder einer Tasse serviert wird.
Ein doppelter Espresso mit aufgeschäumter Milch. Anders als beim Cappuccino wird die Milch nur leicht aufgeschäumt. Sie ist daher noch sehr flüssig und eignet sich sehr gut für Latte Art.
Wird in hohen Gläsern mit langem Löffel serviert und besteht wie der Cappuccino aus jeweils 1/3 Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Der Espresso wird dabei als letztes hinzugegeben, sodass er sich zwischen Milch und Milchschaum absetzt.
Ein Eiskaffee besteht aus gekühltem Kaffee mit Vanilleeis.
Für Iced Coffee wird heißer Espresso in ein Glas mit Eiswürfeln gegossen.
Für Cold Brew, also kalt gebrühten Kaffee, wird das Kaffeepulver mit kaltem Wasser aufgegossen und bei Raumtemperatur für mehrere Stunden eingeweicht und abschließend gefiltert.
Tipps zum Kaffeekonsum
Espresso für mehr Bekömmlichkeit: Der Kontakt von Wasser und Kaffeemehl ist bei der Zubereitung von Espresso nicht so lang und intensiv wie beim Filteraufguss, denn der Wasserdampf wird mit hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst. Dadurch werden weniger Reizstoffe herausgelöst und der Espresso ist bekömmlicher als Filterkaffee.
Weniger Kaffee an stressigen Tagen: Zu viel Kaffee kann durch die anregende Wirkung innere Anspannung, Angst und Nervosität steigern. Trinke an anstrengenden Tagen lieber eine Tasse weniger!
Nimm den eigenen Becher: Viele Leute kaufen ihren Kaffee unterwegs in einem Pappbecher mit Plastikdeckel. Nimm dir lieber deinen eigenen Becher mit und hilf dabei Müll zu vermeiden. Manche Cafés geben dir in diesem Fall sogar Rabatt. Wenn du deinen eigenen Becher mal nicht dabei hast, halte Ausschau nach Cafés, die Pfandsysteme wie Recup nutzen.
Regional geröstet: Kauf deine Bohnen lieber in einer lokalen Rösterei und unterstütze damit Qualität statt Massenware. Oft beziehen kleine Röstereien ihren Rohkaffee direkt, wodurch mehr Geld bei den Produzent*innen ankommt. Dann bekommst du auch Auskunft über den Anbau und die Herkunft der Kaffeebohnen.
Tee
Tee ist nicht gleich Tee. Denn nur Aufgüsse aus den Blättern des Teestrauchs sind „echter“ Tee. Bei Kräuter- oder Früchtetee handelt es sich nicht um Tee im eigentlichen Sinn. Hier werden stattdessen Aufgüsse aus Rinde, Stielen, Wurzeln, Samen, Früchten oder Blättern anderer Pflanzen getrunken.
Die jungen Blätter des immergrünen Teestrauchs (Camellia sinensis) werden gewelkt, vollständig fermentiert und getrocknet, was ihnen die dunkle Farbe und den kräftigen Geschmack verleiht. Die Unterscheidung der Sorten, wie Assam, Darjeeling, Ceylon und Earl Grey erfolgt nach dem Anbaugebiet oder dem Aussehen des Blattes.
Sogenannter Grüner Tee stammt von derselben Pflanze wie der schwarze Tee. Er wird minimal oxidiert und bleibt daher olivgrün gefärbt. Sein herber Geschmack entsteht aufgrund des höheren Anteils an Gerbstoffen. Beliebte Sorten sind Sencha, Matcha und Jasmin-Tee.
Matcha ist ein zu Pulver vermahlener Grüntee, der in der japanischen Teezeremonie verwendet wird. Er hat eine intensive grüne Farbe und einen lieblich-süßlichen, in späteren Pflückungen leicht herben Geschmack.
Dieser Tee wird teilweise oxidiert, was zu einer Vielfalt von Aromen und Geschmacksprofilen führt. Tie Guan Yin und Dong Ding sind bekannte Oolong-Tees.
Weißer Tee wird nur minimal verarbeitet und hat daher ein subtiles Aroma und einen delikaten Geschmack. Bai Hao Yin Zhen (Silbernadel) und Bai Mu Dan (Weißer Pfingstrosentee) sind bekannte Beispiele.
Gelber Tee ist selten und durchläuft einen speziellen Verarbeitungsprozess, der ihm einen milden Geschmack und eine gelbliche Farbe verleiht. Junshan Yinzhen ist eine bekannte Sorte.
Kräutertee wird wegen der geschmacksbestimmenden Bestandteile getrunken. Meist enthält er Kräuter oder Pflanzenteile, die seit vielen Jahrhunderten als bewährte Heilmittel gelten. Beispiele sind Kamille-, Pfefferminz- oder Salbeitee.
Früchtetee besteht aus Mischungen aus Obstschalen oder Beeren. Zum Teil werden diese künstlich aromatisiert.
Bei Mate-Tee handelt es sich um eine südamerikanische Spezialität, die aus einer Stechpalmenart hergestellt wird. Mate-Tee enthält Koffein und hat eine belebende Wirkung.
Im Folgenden wird auf den „echten“ Tee, also auf Aufgüsse aus Blättern des Teestrauchs eingegangen. Im Verzehr bestehen regionale Unterschiede. In Großbritannien gab es beispielsweise durch die Kolonien in Südasien immer Zugang zu Tee, in Japan ist die Teezeremonie ein wichtiger Bestandteil der Kultur und teilweise spielt Tee auch eine wichtige Rolle in der traditionellen Medizin.
Handel und Konsum
Die Teepflanze kommt ursprünglich aus Ostasien und wird in den (Sub-)Tropen, insbesondere in Hochlagen, kultiviert. Knapp die Hälfte des weltweit angebauten Tees kommt aus China, darauf folgt Indien, wo etwa 20 % der weltweiten Menge angebaut werden.
Die bedeutendsten Importländer sind Pakistan, die USA, Russland, Iran und Großbritannien. Deutschland importierte 2021 Tee im Wert von 245 Mio. US-Dollar (Quelle: Statista 2023).
Die Türkei zählte mit einem durchschnittlichen Absatz von rund 2,8 Kilogramm Tee pro Kopf im Jahr 2022 zu den größten Teekonsumenten der Welt. Der Teeabsatz deutscher Verbraucher*innen summierte sich im gleichen Jahr auf rund 0,3 Kilogramm pro Kopf. (Quelle: Statista 2023)
Tee ist ein fragiles, international gehandeltes Gut, dessen Wertschöpfung zahlreiche Herausforderungen mit sich bringt. Zwischen den Arbeiternehmer*innen auf den Teeplantagen und den marktdominierenden Unternehmen der jeweiligen Region herrscht häufig ein extremes Machtgefälle und staatliche Stellen kommen ihrer Aufgabe, dem Schutz der Menschenrechte, oft nicht ausreichend nach. Zudem können der Einzelhandel und große Marken in den Importländern die Preise extrem drücken und greifen einen Großteil der Wertschöpfung ab (laut einer Oxfam-Studie 86%, Quelle: SFM 2020_01). Ähnlich wie beim Kaffee bleibt der geringste Teil des Profits bei den schwer arbeitenden Pflücker*innen. Deshalb sollte beim Teekauf auf fair gehandelte Produkte zurückgegriffen werden.
Anbaumethoden
Die Camellia sinensis Varietäten wachsen als immergrüne Sträucher oder als kleine Bäume mit einer regulären Wuchshöhe von einem bis fünf Meter. Im kommerziellen Teeanbau werden die Pflanzen regelmäßig auf Hüfthöhe gestutzt, um die Ernte zu erleichtern und das Blühen zu verhindern. Als Alternative dazu bietet der gut sortierte Teefachhandel auch Wildpflückungen aus Teewäldern an.
Der Anbau von Tee ist bis zu einer Höhe von 2 200 m möglich. Optimal sind Temperaturen um 19 °C, weshalb Camellia sinensis überwiegend in den höheren Lagen tropischer und subtropischer Regionen angebaut wird.
Tee wird während der gesamten Wachstumsperiode alle sechs bis 14 Tage geerntet. Für die beste Qualität geschieht das von Hand. Für weniger hochwertige Tees kommen auch Erntemaschinen zum Einsatz, die den Tee großflächig schnell abernten können. Je nach Höhenlage sind jährlich 15 bis 30 Pflückungen möglich.
Für die Qualität und damit auch den Preis des Tees sind hauptsächlich das Anbaugebiet (Bodenbeschaffenheit und Klima), die Pflückzeit und -methode, das einzelne Blatt sowie die Aufbereitung in der Teefabrik maßgebend. Besonders zarte, duftige und feine Tees kommen aus Höhenlagen über 1 500 Meter, wo der Tee langsamer reift und deshalb ein feineres Aroma entwickelt. Diese Sorten sind entsprechend kostspieliger, da der Ernteertrag mit der Höhe abnimmt, Aufwand und Kosten zunehmen.
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Für ein sehr intensives Geschmackserlebnis werden die Teesträucher manchmal mit Netzen beschattet. So können die Blätter mehr Chlorophyll ausbilden und werden bei der Verarbeitung deutlich kräftiger im Geschmack.
Da Tee häufig in Monokultur angebaut wird, können sich Pflanzenkrankheiten und Schädlinge leicht ausbreiten. Um das zu vermeiden, wird im konventionellen Anbau meist großflächig Pflanzenschutzmittel ausgebracht, zum Teil sogar mit dem Flugzeug. Auch der Druck, hohe Erträge zu produzieren, ist groß. Deshalb wird oft auf Mineraldünger in hohen Mengen zurückgegriffen. Rückstände können selbst im abgepackten Tee nachgewiesen werden. Die Teepflücker*innen sind im stetigen Kontakt mit den Pflanzen und dadurch einem gesundheitlichen Risiko ausgesetzt.
Ein nachhaltiger und ökologischer Teeanbau hingegen verzichtet auf künstliche Pflanzenschutz- und Düngemittel. Er setzt auf kleine Betriebe, die sich in Kooperativen organisieren oder fördert den Mischkulturanbau mit Bäumen (z.B. Zimt oder Muskat). Tee ist ein Qualitätsprodukt, das gute Bedingungen und viel Zeit benötigt, um sein volles Aroma zu entwickeln.
Schon mal von der Pflückregel „Two leaves and a bud“ gehört? Für hochwertige Tees werden nur die Knospe sowie das erste und zweite Blatt gepflückt. Der komplette junge Trieb am Teestrauch wird „Flush“ genannt. So wird auch der Erntezeitpunkt des Tees erkenntlich: First Flush = erste Ernte im Frühjahr (leichtes Aroma, heller Tee), Second Flush = zweite Ernte von Ende Mai bis Juli (kräftigerer Geschmack).
Herstellung
(Schwarzer) Tee wird im Gegensatz zu Kaffee verbrauchsfertig exportiert.
So sieht die herkömmliche (orthodoxe) Produktionsweise aus:
- Welken der grünen Blätter: Den Blättern werden etwa 30 % der Feuchtigkeit entzogen und sie werden weich und biegsam. So wird vermieden, dass sie während des weiteren Verarbeitungsprozesses zerbrechen.
- Maschinelles Rollen: Beim Rollen platzen die Blattzellen und der Zellsaft reagiert mit Luftsauerstoff.
- Fermentation: Korrekterweise handelt es sich um Oxidation, da keine Mikroorganismen beteiligt sind. In diesem Schritt findet die Aromaentwicklung statt. Der Gerbstoffgehalt sinkt, das Koffein wird aktiviert und die Blätter färben sich kupferrot.
- Trocknen: Hier findet die charakteristische Schwarzfärbung des Tees statt. Die Blätter werden haltbar gemacht.
- Sieben: Es wird die Sortierung in die handelsüblichen Blatt- und Brokengrade durchgeführt.
Alternativ kann die sogenannte CTC-Produktion durchgeführt werden. Hier werden die Teeblätter nach dem Welken in einem Arbeitsgang zerbrochen (Crushing), zerrissen (Tearing) und gerollt (Curling). Diese Methode verkürzt die Fermentation und es können relativ schnell große Mengen Tee produziert werden. Auf diese Weise wird hauptsächlich Tee für Teebeutel hergestellt.
Manche Tees werden durch einen spezifischen Duft oder Geschmack, beispielsweise durch die Zugabe von Pflanzenteilen oder ätherischen Ölen (z.B. Orangenöl, Vanillearoma, Jasmin) aromatisiert.
Wusstest du, dass Earl Grey Tee seinen speziellen Geschmack durch die Zugabe von Bergamott-Öl erhält? Einer Legende zufolge ist beim Transport von China nach England die Ladung aufgrund eines Sturms im Frachtraum verrutscht und eine Kanne mit Bergamott-Öl in die ebenfalls geladenen Schwarzteeballen gesickert. Nach dem Anlanden auf der Insel soll der britische Premierminister Charles Earl Grey (1764 – 1845) eine Kostprobe aus dem Tee-Gemisch probiert haben und so begeistert gewesen sein, dass die neue Teesorte nach seinem Namen benannt wurde.
Sortenvielfalt/ Züchtung
Die heutigen Teesträucher sind meist Hybride, welche aus den beiden Ur-Teepflanzen Camellia sinesis var. sinensis und Camellia sinensis var. assamica gezüchtet wurden:
Camellia sinensis var. sinensis:
Diese Ur-Teepflanze hat ihren Ursprung im Hochland Chinas. Ihre fünf bis acht Zentimeter langen, zarten und schmalen Blätter sind frostverträglich und widerstandsfähiger als die der C. assamica. Die Pflanze erreicht eine Höhe von vier bis sechs Metern bei natürlichem Wuchs. Auch ohne Beschneidung ist ihr Wuchs eher strauchartig.
Camellia sinensis var. assamica:
Diese Ur-Teepflanze stammt aus dem Nordosten Indiens, dem Gebiet Assam. Sie hat 10 bis 12 cm lange, breite Blätter und benötigt neben Wärme auch ein hohes Maß an Feuchtigkeit. Der Wuchs dieser Teepflanze ist baumartig und sie erreicht 12 bis 20 Meter Höhe.
Teepflanzen werden heute meist über Stecklinge vermehrt. Die Jungpflanzen werden in Containern angezogen, bis dann 12 000 bis 13 000 Pflanzen pro Hektar auf der Teeplantage ausgepflanzt werden. Je nach Sorte können die Pflanzen etwa ab dem vierten Jahr das erste Mal beerntet werden. Gesunde Teepflanzen liefern oft mehrere Jahrzehnte lang gute Erträge.
Bei der züchterischen Weiterentwicklung der Teepflanze steht die Steigerung des Ertrags im Vordergrund. Dieser ist stark von der Größe der Blätter, der Blattanzahl, der Wuchsfreudigkeit und der Widerstandsfähigkeit gegenüber Krankheiten abhängig. All diese Faktoren können durch die Zucht beeinflusst werden.
Auch Qualitätsmerkmale wie das Aroma, die Farbe des Aufgusses und das Aussehen der Blätter (kleine und leicht behaarte Blätter werden als qualitativ hochwertiger angesehen) können Zuchtziele sein. Auf die Inhaltsstoffe wurde in der bisherigen Züchtung bisher nicht der Fokus gelegt. Vor einiger Zeit wurde jedoch die Relevanz der im Tee enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe erkannt, die sowohl gesundheitsförderlich für den Menschen sind, als auch der Stressresistenz der Teesträucher dienen.
Inhaltsstoffe
Die wichtigsten Inhaltsstoffe von Tee sind Flavonoide, Polyphenole (wie zum Beispiel Gerbstoffe), Koffein, Aminosäuren, Theanin, Peptide, Proteine, Mineralstoffe wie Kalium und die Vitamine A, B1, B2 und B6. Tee enthält keine Kalorien.
Die Polyphenole (sekundäre Pflanzenstoffe) führen zu einer langsameren Freisetzung des im Tee enthaltenen Koffeins, das früher als Teein bezeichnet wurde. Die anregende Wirkung von Tee hält somit länger vor als bei Kaffee. Auch der Geschmack und die Farbe des Tees werden durch die Polyphenole beeinflusst. Bei einer langen Ziehzeit wirken die Gerbstoffe beruhigend auf den Magen und Darm. Insbesondere Catechine (Bitterstoffe), denen eine antioxidative, blutdrucksenkende und antivirale Wirkung nachgesagt wird und enthaltene Antioxidantien sollen eine gesundheitsförderliche Wirkung haben. Sie sind hauptsächlich in grünem Tee enthalten.
Nach Angaben des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wurden 2015 in über der Hälfte der Teeproben Rückstände von Pflanzenschutzmitteln gefunden. Davon lagen 4,8 Prozent oberhalb der gesetzlich festgelegten Höchstgehalte. Die Blätter von Grünem Tee enthielten insgesamt sowohl höhere als auch öfter Mehrfachrückstände als die von Schwarzem Tee. Auch bei den untersuchten Tee-Erzeugnissen aus biologischem Anbau konnten Rückstände nachgewiesen werden. Diese überschritten jedoch nicht die Höchstgehalte.
Das steht drauf!
Das vielfältige Teeangebot wird unterschieden nach:
- Art der Verarbeitung: Hier ist relevant, ob eine Vergärung beziehungsweise Oxidation der Teeblätter stattgefunden hat.
- Herkunft: Geografische Hinweise (z.B. Darjeeling-Tee) dürfen nur dann auf der Verpackung stehen, wenn der Tee ausschließlich aus dem genannten Herkunftsgebiet stammt und daher seinen ortstypischen Geschmack erhält.
- Blattgröße: Die Blattgröße ist ein Qualitätsmerkmal. Am hochwertigsten ist Tee aus dem ganzen Blatt, der per Hand gepflückt wurde. Die zweite Stufe stellt Broken-Tee dar. Das sind Blattfragmente gebrochener Blätter oder kleinblättrige Tees. Diese sind häufig maschinell zerkleinert und geben ihre Inhaltsstoffe schneller an das Wasser ab. Broken-Tee stellt heute den größten Anteil der verkauften Tees dar. Die nächste Qualitätsstufe sind Fanning-Tees. Diese feinen Blatt-Teile und Blattfragmente bleiben beim Aussieben von Broken-Tees übrig. Die kleinste Sortierung und die qualitativ minderwertigsten Tees sind Dust-Tees.
- Sortierung: Diese beschreibt, welche Teile der Teepflanze verwendet werden. Dabei dienen Kürzel zur Kennzeichnung. Fine (F) bezeichnet Tees, für die gleichmäßige ganze Blätter verwendet werden, Tippy (T) bezeichnet Tees mit vielen hellen Blattspitzen junger Blätter, Flowery (F) wird verwendet, wenn viele aromatische Blattknospen im Tee vorhanden sind und Pekoe (P) für junge Teeblätter mit feinem Flaum.
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In Deutschland wird Tee meist als Mischung angeboten. So können Marken stets den gleichen Geschmack garantieren und auch konstante Preise anbieten, die Preisschwankungen auf dem internationalen Teemarkt ausgleichen. Zudem fällt die Wahl der Konsument*innen oft auf Mischungen, wenn wenig Warenkenntnis über die Vielfalt von Teesorten und ihre Eigenschaften vorliegt.
Folgende Kennzeichnungen bieten Orientierung:
- Trotz verschiedener Herkünfte kann eine Mischung dafür sorgen, dass eine bestimmte Geschmacksvorstellung erreicht wird. Beispielsweise bei einer Ostfriesischen Mischung.
- Ist das Herkunftsland angegeben, muss mindestens 50 % des Tees aus dem angegebenen Land kommen. Beispielsweise bei einer Ceylon-Mischung, die aus Sri Lanka (Ceylon) stammt.
- Wird der Tee ohne die Bezeichnung „Mischung“ verkauft, so kann er zwar von verschiedenen Teeplantagen stammen, muss aber zu 100 % aus dem genannten Anbaugebiet stammen. Beispielsweise bei Darjeeling-Hochland-Tee.
- Lagenreiner Tee, auch Gartentee genannt, stammt von einer Plantage. Er wird in der Regel im Erzeugerland abgefüllt und unterliegt saisonbedingten Qualitätsschwankungen.
Neben losem Tee gibt es auch noch diese Tee-Varianten im Handel:
- Teebeutel: Die beliebten Teebeutel bestehen aus Spezial-Filterpapier, sind genau für eine Tasse portioniert und sind mit Fannings oder Dust gefüllt.
- Entkoffeinierter Tee: Diesem Tee wird das Koffein bis auf einen minimalen Restgehalt entzogen. Er darf maximal 0,4 Prozent Koffein in der Trockenmasse enthalten.
- Instant-Tee: Ein schnell löslicher industriell hergestellter Trockenextrakt in granulierter Form, der auch in kaltem Wasser löslich ist.
Tips zum Teekonsum
Spar dir den Beutel: Tee in fertigen Teebeuteln ist häufig qualitativ minderwertig und weniger aromatisch. Greife wenn möglich zu losem Tee und nutze ein wiederverwendbares Sieb.
Kauf im Teeladen: Hier bekommst du Qualität statt Masse, häufig Tee aus nachhaltig arbeitenden Kooperativen und du unterstützt den lokalen Handel.
Stopp die Ziehzeit: Je nach Teesorte gelten unterschiedliche Ziehzeiten. Lässt du den Tee zwei bis drei Minuten ziehen, findet die vorwiegende Koffeinausschüttung statt und die anregende Wirkung kommt zur Geltung. Bei einer längeren Ziehzeit werden vermehrt Gerbstoffe freigesetzt und die beruhigende Wirkung für den Magen-Darm-Trakt wird verstärkt. Der Tee ist dann jedoch bitterer.
Regel die Temperatur: Je nach Teesorte solltest du die passende Temperatur für den Aufguss wählen. Schwarzer Tee wird mit kochendem Wasser aufgegossen, grüner oder weißer Tee lieber mit 60 bis 80 °C warmem Wasser.
Brühe mehrmals: Gerade Grüntee, Oolong Tee oder Pu-Erh-Tee kannst du zwei bis drei Mal aufgießen und mit jedem Durchgang neue, andere Aromen herausschmecken.
Lagere deinen Tee korrekt: Tee lagerst du am besten dunkel und trocken in Metalldosen. Kann der Tee Feuchtigkeit aufnehmen, verflüchtigt sich das Aroma und das Risiko der Schimmelbildung entsteht.
