Kein Brot, kein Kuchen, kein Bier – das wäre die Welt ohne Getreide. Getreide ist unverzichtbar für die menschliche Ernährung und gehört zur Pflanzengattung der Süßgräser. Aus Getreide gewinnen wir elementare Grundnahrungsmittel wie Brot. Getreide ist gut lagerfähig, in vielen Weltregionen regional verfügbar, lässt sich vielfältig zubereiten und unterstützt eine ausgewogene Ernährung. Oft aber unterschätzen wir die Vielfalt dieser Pflanzen, dabei gibt es etliche Sorten und Zubereitungsmethoden. Getreide ist die Basis vieler Kulturgüter und aus unserem Alltag kaum wegzudenken.

Hast du schon einmal etwas von Sorghumhirse gehört? Wenn nicht, ist das kein Grund dich zu wundern: Diese Getreideart ist in Afrika und Zentralasien ein wichtiges Grundnahrungsmittel, aber bei uns beinahe unbekannt. Fast jede Region hat eine eigene Getreidekultur. Aus der deutschen Brotkultur können wir uns beispielsweise den Roggen nicht wegdenken. Deutschland ist der mengenmäßig größte Roggenproduzent. Dennoch macht dieses Getreide nur 8 % der hier geernteten Getreidemenge aus. Ganz anders als Mais, Weizen und Reis, die als wichtigste Nährstofflieferanten für die Welternährung gelten, handelt es sich um ein Nischenprodukt.

Quelle: BMEL, 2022

Gleichzeitig ist Getreide ein globales Gut, das an Börsen gehandelt wird. Die Getreidepreise sind von diversen anderen Rohstoffen und deren Preisschwankungen abhängig. Ein Zusammenhang ist beispielsweise zu den Preisen von Phosphor oder Stickstoff ersichtlich, die als Dünger im Getreideanbau eingesetzt werden. Welche globalen Dimensionen der Getreidehandel annimmt, wird deutlich, wenn sich durch Kriege, Krisen, Rohstoffverfügbarkeiten oder Nutzungsveränderungen das Angebot auf dem Weltmarkt verknappt und die Preise teils drastisch steigen. Viele Einflussfaktoren können das verursachen. Denn oft wird vergessen, dass Getreide nicht nur als Nahrungsmittel dient: Es wird zur Ethanolherstellung verwendet, dient als Tierfutter, stellt einen Industrie-Rohstoff dar und wird zur Energiegewinnung eingesetzt. 15 % des in Deutschland angebauten Getreides dient als Industrie-Rohstoff oder wird als nachwachsende Ressource für die Energiegewinnung in Getreideheizungen oder Biogasanlagen eingesetzt.

Das ist gar nicht so leicht, denn viele Getreidearten sehen sich bis zu einem gewissen Reifestadium sehr ähnlich. Merkmale, die bei der Unterscheidung helfen können, sind die Wuchshöhe im Endstadium, die Anordnung der Getreidekörner an den Rispen oder Ähren sowie das Vorhandensein von Grannen, den langen spitzen Fortsätzen am Ende der Spelzen. Die Ausnahme bilden Mais und Hirse, die schon auf den ersten Blick anders aussehen als anderes Getreide.

Nicht jede Fläche eignet sich für den Anbau von hochwertigem Getreide. Es besteht ein direkter Zusammenhang zwischen Bodenqualität und Getreidequalität. Nur auf gutem Boden kann gutes Getreide wachsen. Wie gut ein Boden ist, kann über Bodenpunkte klassifiziert werden. Dafür werden Merkmale wie der Bodentyp, Klimafaktoren und individuelle Standortfaktoren berücksichtigt.

Neben der Qualität des Bodens spielt die Düngung eine wichtige Rolle für den erfolgreichen Getreideanbau. Vor allem viele moderne Sorten benötigen hohe Stickstoffmengen. Der Stickstoff führt in der konventionellen Landwirtschaft durch die hohe Belastung des Bodens zu zahlreichen Problemen. Die Züchtung von stickstoffeffizienten Sorten rückt daher als Alternative immer mehr in den Fokus.

Im Bio-Landbau darf Stickstoff nicht in hohen Mengen als Dünger ausgebracht werden. Er muss somit über andere Wege generiert werden. Beliebt ist der Anbau von luftstickstoffbindenden Leguminosen als Zwischenfrucht, Untersaat oder im Gemenge. Effizient ist beispielsweise der gemeinsame Anbau von Hülsenfrüchten und Getreide, bei dem das Getreide als Stützfrucht dient. Auch die Pflanzung von standortangepassten Sorten, die optimal zur gegebenen Bodenstruktur, Wasserverfügbarkeit und Unkrautdruck passen, ist erfolgsversprechend. Diese Maßnahmen haben einen positiven Einfluss auf die Bodengesundheit und die Sicherung langfristig hoher Erträge.

Die Getreidequalität bestimmt auch die anschließenden Verwertungsmöglichkeiten: Ist das Getreide als Basis hochwertiger Backwaren geeignet oder kann es bestenfalls als Futtergetreide dienen?
DIe industrielle Getreideverarbeitung hat strenge Kriterien, anhand derer sie das Getreide sortiert. Sie muss eine gleichbleibende Qualität und eine maschinelle Verarbeitbarkeit sicherstellen und braucht daher immer die gleiche Ausgangsware. Handwerkliche Betriebe sind im Gegensatz dazu flexibler. Handwerkliches Können ermöglicht es, Getreide zu verwerten, das in der Industrie längst aussortiert worden wäre. So kann auf Schwankungen entsprechend reagiert werden. Insgesamt könnte bei höherer Flexibilität – sprich: in einer handwerklichen Herstellung – mehr Getreide für die menschliche Ernährung genutzt werden.

Züchtung ist keine neue Erfindung, sondern wird seit Jahrtausenden betrieben. Bäuer*innen haben in der Vergangenheit ihr eigenes Saatgut vermehrt, indem sie Auslese und Nachbau betrieben: Sie haben die Samen der stärksten Pflanzen zurückgehalten, um sie im folgenden Jahr wieder auszusäen. So wurde es möglich, Getreide an sich wandelnde Umweltbedingungen anzupassen und nach erwünschten Eigenschaften zu selektieren. Als erstrebenswert gelten ein hoher Ertrag, gute Qualität und Resistenzen gegen Krankheiten und Pilzbefall.

Saatgut war und ist ein wichtiges Handelsgut. Weil die Zucht mit hohem Aufwand und Kosten verbunden ist, hat Saatgut seinen Preis. Seit in den 1950er Jahren in Deutschland das Saatgutverkehrsgesetz zum Sortenschutz und -erhalt eingeführt wurde, müssen alle Sorten beim Bundessortenamt gemeldet werden. Für den Anbau der Sorten wird eine Lizenzgebühr (Nachbaugebühr) fällig. Diese Regelung, die mit dem Ziel eingeführt wurde, die Ernährung in Deutschland zu sichern, führte allerdings auch dazu, dass heute viele Bäuer*innen von Saatgutlieferant*innen abhängig sind.

Die Pflanzenzüchtung wird vor allem von großen Saatgutkonzernen, mittelständischen Unternehmen und nur in einer kleinen Nische von Öko-Züchter*innen betrieben. Durch die Intensivierung des industrialisierten Landbaus konzentrieren sich die großen Konzerne auf wenige Getreidesorten, die besonders hohe Erträge liefern und auf bestimmte Eigenschaften (z.B. Pilzresistenz) zugeschnitten sind. Meist sind dies sogenannte Hybridsorten, die nicht nachbaufähig sind. Bäuer*innen müssen ihr Saatgut jedes Jahr neu kaufen und die Macht weniger Saatgutkonzerne weitet sich aus.

Viele dieser neuen Sorten bringen ihre Leistung nur in Kombination mit großen Mengen Kunstdünger und einem starken Einsatz von Pflanzenschutzmitteln. Häufig agieren die marktbeherrschenden multinationalen Saatgutkonzerne zeitgleich als Dünger- und Pestizidproduzenten. Sie haben eine monopolähnliche Stellung und sorgen für eine hohe Abhängigkeit von ihren Produkten.

Durch diese Entwicklungen wird die biologische Vielfalt stark eingeschränkt. Weniger ertragreiche Getreidearten und -sorten werden verdrängt, obwohl diese häufig andere Vorteile haben. Sie sind gut an die Anbauregion angepasst, resilienter und benötigen weniger Düngemittel. Sie sind außerdem wichtig, um einen breiten Genpool zu bewahren und genetischer Verengung vorzubeugen.

Aufgrund anhaltend zu hoher Stickstoffeintragungen, die durch Auswaschung ins Grundwasser gelangen, gibt es vermehrt ausgelaugte Böden. Trotz Düngung sind die Erträge von diesen Böden vermindert.

Die Tatsache, dass das Düngegesetz stetig verschärft wird, führt dazu, dass sich die Züchtung heutzutage langsam wandelt. Es wird vermehrt auf besser angepasste Sorten und einen reduzierten Dünger- und Pflanzenschutzmitteleinsatz gesetzt.

Das Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit regional bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden. Auch Getreide ist der Teil der Arche! 

Du hast dich sicher auch schon gefragt, was die Nummer auf der Mehlpackung zu bedeuten hat. Diese sogenannte Mehltype hat nichts mit dem Feinheitsgrad zu tun, sondern gibt den Mineralstoffgehalt vom Mehl an. Weizenmehl (Auszugsmehl) der Type 405 hat auf 100 kg einen Mineralstoffanteil von 405 g. Je höher der Mineralstoffanteil und damit die Typezahl, desto mehr Schalenteile wurden mit vermahlen. Vollkornprodukte enthalten sämtliche Bestandteile des Getreidekorns und tragen keine Typenbezeichnung.

Der Verwendungszweck bestimmt häufig die Qualitätsmaßstäbe für Getreide. Landwirt*innen haben andere Ansprüche als Müller*innen. Bäcker*innen versprechen sich noch einmal andere Dinge vom Rohstoff Getreide. Es macht einen großen Unterschied, ob Bier gebraut, Energie erzeugt, Tiere gefüttert oder ein Biskuitteig hergestellt werden soll.

Beim Weizen gibt es eine Qualitätseinstufung des Bundessortenamtes:

E-Gruppe: Eliteweizen
A-Gruppe: Qualitätsweizen („Aufmischweizen“)
B-Gruppe: Brotweizen
C-Gruppe: sonstiger Weizen („Keksweizen“)

Welche Qualität erzeugt werden kann, entscheidet sich häufig schon beim Anbau. Verschiedene Sorten haben unterschiedliche Anforderungen an den Boden und erzeugen abweichende Qualitäten.

Welche Bezahlung die Getreideproduzent*innen von der Müllerei erhalten, hängt maßgeblich vom Proteingehalt des Getreides ab. Proteine sind für viele wichtige Eigenschaften bei der Verarbeitung verantwortlich und steuern beispielsweise die Wasseraufnahme oder die Teigbeschaffenheit.

Wie hoch der Proteingehalt des Getreides ist, hängt von der Versorgung der Pflanze mit Stickstoff ab. Dieser Zusammenhang führt dazu, dass sich Landwirt*innen den hohen Proteingehalt teilweise durch massiven Einsatz von Stickstoffdünger „erkaufen“. 

Die so entstehende Überdüngung ist nicht nachhaltig und führt zu zahlreichen Umweltproblemen. Um diesem Umstand zu begegnen, fordert der Berufsverband „Die freien Bäcker“ neue Kriterien für die Beurteilung von Weizenqualität: Nicht nur die Menge, sondern auch die Qualität des Proteins sollte berücksichtigt werden. Denn die Zusammensetzung des Proteins hat ebenfalls Einfluss auf die Fähigkeit zur Ausbildung einer stabilen Glutenstruktur und somit auf das Backergebnis. Die Proteinstruktur kann über die Sorte und über die Qualität des Anbaubodens beeinflusst werden. (Die freien Bäcker e.V., 2022)

Die Bewertung der Backfähigkeit wird neben anderen Kennwerten über die „Fallzahl“ gekennzeichnet. Sie ist das Maß für die Enzymaktivität und den damit einhergehenden Stärkeabbau. Die Fallzahl wird jedoch nur für Bäckereien ausgewiesen und ist für Endkonsument*innen nicht ersichtlich.

Die Zusammensetzung des Getreidekorns ist ideal für eine vollwertige und gesunde Ernährung.

Es besteht zu etwa 50 – 70% aus Kohlenhydraten, die Anteile an Ballaststoffen, Eiweiß und Fett variieren stark. 

Getreidekörner beinhalten folgende Mineralstoffe: Kalzium, Eisen, Kalium, Magnesium, Natron, Phosphor. Die Menge ist stark vom Ackerboden abhängig. Außerdem finden sich in Getreide die Vitamine B und E.

*Angaben für 100 g Rohgetreide
Quelle: BLS, 3.02 – Bilder (c) Envato

Die Menge an Mehl, die aus 100 kg Getreide hergestellt werden kann, wird als Ausbeute oder Ausmahlungsgrad bezeichnet. Weizen mit Type 405 hat eine Ausbeute von ca. 50 bis 60 %, mit Type 1050 liegt die Ausbeute bei ca. 83 % und bei Vollkornmehl bei mindestens 89 %.

Die Typezahl lässt auch Rückschlüsse auf die Inhaltsstoffe zu. Je niedriger die Typezahl, desto geringer ist der Eiweiß-, Fett- und Ballaststoffgehalt sowie die Anteile von Vitaminen (vor allem B1 und B3) und Mineralstoffen (zum Beispiel Kalium und Eisen). Auch die Zusammensetzung der Kohlenhydrate unterscheidet sich: Die kurzkettigen Kohlenhydratmoleküle in Mehl mit niedriger Typezahl gehen schneller ins Blut über und sorgen für einen schnellen, aber nur kurzfristigen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Vollkornmehl enthält mehr Kohlenhydrate aus langkettigen Sacchariden. Diese werden im Magen langsamer verarbeitet, weil sie erst von Enzymen aufgespaltet werden müssen. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel langsamer an und bleibt über einen längeren Zeitraum konstant: Wir sind länger satt.

Die meisten Menschen können die Inhaltsstoffe von Getreide problemlos verwerten. Es gibt jedoch auch viele Menschen, die den Verzehr von Getreide nicht vertragen.

Dabei lassen sich drei Formen unterscheiden:

1. Zöliakie: Zöliakie ist keine Allergie und auch keine Unverträglichkeit. Es handelt sich um eine Autoimmunerkrankung. Nehmen an Zöliakie Erkrankte Gluten zu sich, werden Entzündungsreaktionen im Darm ausgelöst. Eine Nichtbeachtung der Symptome über längere Zeit kann zu Nährstoffmangel, Gewichtsverlust und Krebs führen. Die Ernährung muss daher komplett glutenfrei sein.
2. Weizenallergie: Manche Menschen sind gegen bestimmte Weizeneiweiße allergisch und müssen daher vollständig auf den Verzehr von Weizen sowie verwandten Getreiden wie Dinkel, Emmer oder Einkorn verzichten.
3. Nicht-Zöliakie-Weizenunverträglichkeit: Der Körper reagiert, je nach Stärke der Sensitivität, mit Durchfall, Sodbrennen oder Völlegefühl. In diesem Fall ist nicht Gluten das Problem, sondern andere Stoffe im Weizen. Vermutlich sind Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) und bestimmte Kohlenhydrate, die sogenannten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole), für die Reaktionen verantwortlich.

Für klassische deutsche Brotrezepte wird vor allem das Mehl von Weich- oder Hartweizen, Dinkel, Emmer, Einkorn oder Roggen verwendet. Andere Getreidearten werden zwar als Zutaten eingesetzt, haben jedoch selbst keine oder eine geringe Backfähigkeit. Aus ihnen lässt sich nur Fladenbrot backen.

Die Backfähigkeit wird bei Weizen durch den Gehalt an Gluten (Klebereiweiß) und bei Roggen durch den Gehalt an Pentosanen (Schleimstoffen) bestimmt. Dinkel enthält indessen zwar das meiste Klebereiweiß, dennoch gilt Weizen als wichtigstes Brotgetreide, da es das stabilere Teiggerüst bildet.

Durch das Vermengen des Mehls mit Wasser und durch den Knetvorgang können die Moleküle das bei der Gärung entstehende CO2 im Teig halten. Dieses dehnt sich beim Backen, zusammen mit Wasserdampf aus, und sorgt für eine stabile und dennoch lockere Krumenstruktur. Das Brot wird schön luftig.

Je nachdem, welches Mehl verwendet wird, unterscheidet sich die Wasserbindung, also die Menge an Wasser, die der Teig aufnimmt. Vollkornmehle enthalten mehr Ballast- und Mineralstoffe und können mehr Wasser binden. Vollkornteigen muss daher mehr Wasser zugefügt werden. Auch Roggenmehl bindet mehr Wasser, allerdings durch die enthaltenen Pentosane. Das führt dazu, dass Roggenbrot länger frisch hält.

Die große Vielfalt an Backwaren ist durch die zahlreichen Mühlenprodukte möglich. So kann für jeden Anwendungszweck das richtige Mehl im passenden Mahlgrad gewählt werden. Für helle Backwaren werden ausgemahlene Mehle mit niedriger Typezahl verwendet, für dunklere (Misch-)Brote Mehl mit höherer Typezahl.

Mehl sollte stets trocken, dunkel und kühl gelagert werden. Ungeöffnet kann man es gut in der Papierverpackung aufbewahren. Geöffnet empfiehlt es sich, das Mehl in luftdichte Gefäße umzufüllen, damit es keine Fremdgerüche annimmt.

Mehl ist sehr lange haltbar. Bei Weizen- und Dinkelmehl lässt die Backfähigkeit allerdings nach 6 bis 8 Monaten deutlich nach. Vollkornmehl hat mit ca. 6 Monaten eine kürzere Haltbarkeit als Weißmehl. Da der fettreiche Kern mit vermahlen wird, kann das Mehl ranzig werden.

Insgesamt solltest du Mehl vor der Verwendung kurz auf Insektenbefall, Klumpen und einen frischen Geruch prüfen.