©Nina Brune
Rot wie Tomaten, orange wie Kürbis, grün wie Brokkoli und weiß wie Sellerie – stundenlang könnte man Gemüse in verschiedenen Farben und Formen aufzählen. Gemüse hat optisch wie geschmacklich eine unglaubliche Vielfalt. Es gibt so viel zu entdecken!
Außerdem ist Gemüse ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung. Das haben die meisten von uns als Kinder wohl oft genug von unseren Eltern gehört. Doch auch im Rahmen einer zukunftsfähigen Ernährung spielt Gemüse die Hauptrolle. Höchste Zeit, sich Gemüse im Detail zu widmen.
Die Basics zu Gemüse
Was genau ist eigentlich Gemüse? Als Gemüse werden die essbaren Teile meist einjähriger Pflanzen bezeichnet. Wie sich Gemüse unterteilen lässt, siehst du in dieser Tabelle:
Unter Salatgemüse versteht man im engeren Sinne die Blätter und zarten Triebe von kultivierten Pflanzenarten oder von Wildkräutern.
Beispiele: Batavia, Buttersalat, Catalonga,Chicorée, Eis(berg)salat, Eichblattsalat, Endivien, Escarol (Eskariol), Feldsalat, Glacial, Lollo rossa/bionda, Löwenzahn, Mangold, Portulak, Radicchio, Römersalat, Rucola (Rauke), Sauerampfer, Spinat, Weinblatt.
„Kohl“ ist die Sammelbezeichnung für Blattkulturkohlarten, die aus dem Wildkohl durch Züchtung abgeleitet wurden.
Beispiele: Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Grünkohl/ Braunkohl, Kohlrabi, Pak Choi, Rosenkohl, Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl,Wirsingkohl
Zum Fruchtgemüse gehören die Früchte einjähriger Arten. Die Früchte entstehen aus befruchteten Blüten und enthalten im Inneren die neuen Samen.
Beispiele: Auberginen, Bohnen, Chili, Erbsen Gemüsepaprika, Gurken, Kürbis, Mais, Okra, Tomaten, Zucchini
Hierunter fallen die verdickten, knollenartigen Wurzelstöcke, die dicht am Boden oder unter der Erde wachsen, sowie unterirdisch ausgebildete Rüben.
Beispiele: Kartoffel, Knollensellerie, Meerrettich Möhren/Karotten, Pastinaken, Radieschen, Rettich, Rote Bete, Rüben, Schwarzwurzeln, Topinambur, Wurzelpetersilie
Zur Gruppe der Stängel- und Sprossengemüse gehört eine Vielzahl von Arten, die sich in Herkunft und Verwendung unterscheiden.
Beispiele: Artischocke, Bambussprosse, Bleich-/Staudensellerie, Fenchel, Salicornia (Queller), Spargel
Zum Zwiebelgemüse gehören verschiedene Arten der Lauchgewächse. Verzehrt werden die als Laub bezeichneten frischen, röhrenförmigen oder flachen Blätter und/oder die als Zwiebeln bezeichneten teilweise unterirdisch wachsenden Speicherorgane.
Beispiele: Knoblauch, Porree/ Lauch, Speisezwiebel, Schalotte
In Europa gibt es über 1000 Arten essbarer Pilze. Unterschieden werden hierbei Zuchtpilze, die in Kulturen ganzjährig angebaut werden, und Wildpilze, die gesammelt werden. Pilze zählen botanisch nicht zu den Pflanzen, werden jedoch wie Gemüse verwendet.
Beispiele: Austernpilze, Champignons, Morcheln, Pfifferlinge, Shiitake, Steinpilze, Trüffel
Kulturhistorie
Mit dem Beginn der Sesshaftigkeit versuchten sich die Menschen am aktiven Anbau von Pflanzen, die sie vorher nur als Wildgemüse geerntet hatten. Das war wichtig, um eine verlässliche Nahrungsgrundlage zu schaffen. Denn statt als Nomaden dorthin zu gehen, wo es gerade genug zu essen gab, musste das Essen jetzt da sein, wo die Menschen ihre Siedlungen errichtet hatten. Die große Bedeutung vom eigenen Anbau für die Ernährung zieht sich durch lange Zeiten der Menschheitsgeschichte. Bereits mit der Expansion des römischen Reichs gelangten viele uns heute bekannte Gemüsepflanzen, zum Beispiel verschiedene Gemüsekohlsorten und Blattsalate, nach Mitteleuropa.
Im Mittelalter war der bäuerliche Gemüseanbau in weiten Teilen Europas verbreitet. Auch Klöster spielten bei der Kultivierung und Zucht von Gemüse eine wichtige Rolle. Zu dieser Zeit wurde vor allem gut lagerfähiges Gemüse angebaut, zum Beispiel verschiedene Kohlsorten. Diese dienten auch als Vorrat für den Winter. Die Überschüsse, die erwirtschaftet werden konnten, wurden auf Märkten verkauft. Zu dieser Zeit gehörte die Speiserübe zu den wichtigsten Nahrungsmitteln.
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Später kamen weitere Gemüsekulturen nach Deutschland. Gemüse, das heute sehr üblich ist, kam erst nach der Kolonisierung Amerikas nach Europa. Neben Tomate, Mais, Gartenbohne, Kürbis und Paprika gehörte dazu auch die Kartoffel, die ab dem 18. Jahrhundert in vielen Regionen Europas zum Grundnahrungsmittel wurde. Die bald weit verbreitete Ackerpflanze bot nahrhafte Kost für die zunehmend verstädterte Bevölkerung.
Mit der industriellen Revolution etablierte sich die professionelle Pflanzenzüchtung. Große Veränderungen in der Entwicklung neuer Kultursorten ermöglichten den intensiven Gemüseanbau. Ertragreiche Hybrid-Sorten konnten sich zunehmend durchsetzen.
Als Folge beider Weltkriege und durch die Intensivierung der Landwirtschaft kamen wieder viele neue Gemüsesorten nach Deutschland. Die Zucchini wurde aus Italien mitgebracht, Chinakohl und Pak Choi aus (Süd-)Ostasien.
Noch bis in die 1970er Jahre hatte beinahe jeder Bauernhof einen Garten, der zur Selbstversorgung mit Obst und Gemüse diente. Je nach Region und Klima wurden dort die besonders gut geeigneten Arten und Sorten angebaut. Es existierte großes Wissen darüber, wie sich die Familien das ganze Jahr über mit eigenen Produkten versorgen konnten. Dieses Wissen ist mittlerweile teils verloren gegangen.
Aktuell lässt sich allerdings mancherorts eine Trendwende beobachten. Es haben wieder mehr Menschen Interesse an alten Gemüsearten und -sorten und entdecken alte Anbaukonzepte wie die Permakultur wieder.
Gemüsebau in Deutschland
Deutschland mag Kartoffeln! Während mit heimischer Landwirtschaft nur rund ein Drittel des Gesamtbedarfs an anderem Gemüse gedeckt wird, liegt der Selbstversorgungsgrad mit Kartoffeln in Deutschland bei 145 %. Auch beim Konsum liegt die Kartoffel unangefochten an der Spitze: Pro Kopf werden in Deutschland über 55 kg im Jahr gegessen, wobei weit über die Hälfte davon auf verarbeitete Kartoffelerzeugnisse wie Pommes frites, Püreepulver oder Chips entfällt. (BMEL, 2023)
Mit einem großen Abstand folgt auf dem zweiten Platz die Tomate, von der jährlich rund 31 kg pro Kopf verzehrt werden. Schwer vorzustellen, dass früher sogar noch mehr Kartoffeln gegessen wurden! Seit den 1950er Jahren ist der Konsum von Kartoffeln um den Faktor drei zurückgegangen. Vergrößert hat sich dafür der Anteil an anderem Gemüse, das in Deutschland verzehrt wird. In den letzten 70 Jahren hat sich dieser auf 109 kg pro Kopf mehr als verdoppelt.
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Die Anbaufläche, die in Deutschland für Kartoffeln genutzt wird, lag 2021 bei 258.000 Hektar. Auf weiteren 130.000 Hektar Freilandanbaufläche wurden im gleichen Jahr am liebsten Spargel, Karotten und Zwiebeln angebaut. Die 1.300 Hektar Anbaufläche unter Glas wurden zumeist für Tomaten, Salatgurken und Feldsalat genutzt. Obwohl das nur 1 % der Freilandfläche entspricht, wird unter Glas in bedeutender Menge Feingemüse gezogen. (Statistisches Bundesamt, 2023)
Beim Gemüseanbau kann auf relativ wenig Platz viel Wertschöpfung erfolgen: Gemüse belegt nur 0,8 % der landwirtschaftlich genutzten Fläche, macht jedoch 6 % des gesamten Produktionswertes der deutschen Landwirtschaft aus. Es ist jedoch zu bedenken, dass durch die erforderliche Handarbeit im Gemüseanbau auch vergleichsweise hohe Produktionskosten anfallen. (BMEL, 2023)
Gemüsebau weltweit
Jede Region der Welt hat ihre eigenen Gemüsearten, die besonders gut an die jeweiligen Gegebenheiten angepasst sind. Oft erfüllen die Arten überall auf der Welt ähnliche Funktionen: Knollen und Wurzeln dienen häufig als Quelle für Kohlenhydrate und Ballaststoffe, Frucht- und Blattgemüse liefern vor allem Vitamine. Die Funktion, die die Kartoffel in Deutschland hat, übernimmt in Kenia beispielsweise die Cassava. Was uns der Kürbis als Fruchtgemüse liefert, bekommen die Menschen in Kenia von der Okra-Schote. Statt Feldsalat werden dort als Blattgemüse gern die Blätter der Amaranth-Pflanze gegessen.
Mittlerweile ist in Deutschland ganzjährig ein großes Angebot an Gemüse verfügbar. Das gelingt zum einen durch Lagerung, zum anderen durch moderne Anbautechniken oder Importe. Im Gegensatz zum weltweiten Handel mit Obst ist der Handel mit Gemüse jedoch vergleichsweise gering. Den höchsten Stellenwert hat der Handel innerhalb der Europäischen Union.
In der EU können einige Länder, wie Spanien oder Italien, von ihren klimatischen Vorteilen profitieren, andere, wie die Niederlande oder Belgien, setzen auf Hochtechnologie im Anbau. Die Niederlande stellen das wichtigste Lieferland für Gemüse nach Deutschland dar, dicht gefolgt von Spanien. (DeStatis, 2023)
Anbausysteme
Der Anbau von Gemüse kann auf ganz unterschiedlichen Wegen erfolgen. Klassisch auf dem Feld oder hochmodern als erdeloser Anbau im Gewächshaus. Die verschiedenen Verfahren haben ihre jeweiligen Vor- und Nachteile sowie Auswirkungen auf Mensch und Natur.
Feldgemüse
Feldgemüse wird auf dem Acker angepflanzt. Es wechselt sich mit anderen Ackerkulturen wie Getreide oder Kartoffeln ab. Für den Anbau werden die Pflanzen in Beeten, Reihen oder Dämmen auf das Feld gesät. Teilweise werden auch vorkultivierte Jungpflanzen in die Erde gesetzt. Das geschieht meist mithilfe von Pflanzmaschinen. Witterungsbedingt werden häufig wiederverwendbare Vliesabdeckungen eingesetzt, die Feuchtigkeit und Wärme spenden.
Eine zunehmende Bedeutung hat die Pflanzung in bodenbedeckende Mulchfolien aus Kunststoff. Diese unterdrücken Unkraut und wirken sich positiv auf die Bodenwärme und -feuchte aus. Die Entsorgung von Kunststofffolien ist arbeitsaufwändig und kostenintensiv, zudem ist das Recycling technisch sehr aufwändig. Werden sie beschädigt, tragen sie zur Bildung von Mikroplastik bei. Eine Alternative können biologisch abbaubare Mulchfolien sein, die nach der Ernte mit den Ernterückständen in den Boden eingearbeitet und von Mikroorganismen zersetzt werden können.
Wenn Feldgemüse in eher trockenen Regionen angebaut wird, ist eine künstliche Bewässerung notwendig.
Typisches Feldgemüse sind Möhren, Kürbis und Rote Bete.
Der gärtnerische Anbau
Im gärtnerischen Freilandanbau werden Ackerflächen meist intensiv genutzt und oft mehrfach im Jahr mit unterschiedlichen Kulturfolgen bepflanzt. Stehen ausschließlich hohe Erträge im Fokus der Bewirtschaftung, ist die Belastung für die Flächen besonders hoch. Im Gegensatz zum Feldgemüse bleibt die Fruchtfolge ausschließlich im Gemüsebereich und richtet sich nach stark-, mittel- und schwachzehrendem Gemüse. Diese Einteilung hinsichtlich des Nährstoffbedarfs bestimmt die Pflanzreihenfolge. Es wird von viel nach wenig Nährstoffbedarf gepflanzt. Optimalerweise wird der Boden regelmäßig mit einer Gründüngung regeneriert.
Außerdem werden im Freiland mehrjährige Kulturen angebaut. In Deutschland ist das beispielsweise Spargel. Dieser kann erst im zweiten oder dritten Anbaujahr zum ersten Mal geerntet werden. In den folgenden Jahren werden notwendige Nährstoffe durch Dünger zugefügt. Nach acht bis zehn Jahren geht der Ertrag zurück und die Böden müssen sich regenerieren. Es ist Zeit, die Anbaufläche zu wechseln.
Gärtnerischer Anbau für Pflanzen mit einem erhöhten Wärmebedarf kann im Folientunnel oder in Gewächshäusern erfolgen. Folientunnel sind halbrunde Tunnel mit oder ohne geschlossene Folienwände. Sie sind zum Teil verschiebbar und ermöglichen einen geschützten Anbau auf der Erde.
Gewächshäuser sind feste Gebäude mit geschlossenen Glaswänden, in denen eine Temperaturregulierung möglich ist. Der Anbau erfolgt auf der Erde oder in Substrat. Im Bio-Anbau sind Substrate nicht zugelassen, da sie die Pflanzen vom natürlichen Ökosystem des Bodens entfremden. Beheizte Gewächshäuser haben einen hohen Energiebedarf und verursachen hohe Kosten. Nur in Ausnahmefällen, wenn die Energie beispielsweise aus Fernwärmeüberschüssen oder durch andere ressourcenschonende Quellen gewonnen werden kann, sind sie für einen nachhaltigen Gemüseanbau geeignet.
Der Anbau in Folientunneln oder Gewächshäusern ermöglicht eine Verlängerung der Saison vieler Gemüse oder bietet die Möglichkeit für einen früheren Erntezeitpunkt. Teilweise wird auch ein Ganzjahresanbau möglich, wobei mehrfach im Jahr geerntet werden kann.
Typisches Gemüse aus dem Folientunnel sind Feldsalat, Radieschen und Mangold. Im Gewächshaus werden typischerweise Tomaten, Auberginen und Gurken angebaut.
Beim Market Gardening wird ressourcenschonender Gemüseanbau auf kleiner Fläche betrieben. Das Gemüse wird nicht für den Supermarkt, sondern für den hofeigenen „Markt“ produziert und ohne Zwischenhändler*innen an die Konsument*innen verkauft. Bei dieser Art des biointensiven Gemüseanbaus wird der Ertrag auf schonende und nachhaltige Weise maximiert. Der Boden wird möglichst wenig und nur per Hand bearbeitet und mit Kompost und organischen Düngemitteln versorgt. Eine gute Bodenfruchtbarkeit ist essenziell. Um trotz begrenztem Platz eine große Ernte zu erreichen, orientiert sich das Market Gardening an den Grundsätzen der Permakultur. Außerdem wird das Gemüse im Freiland oder im Tunnel bzw. Gewächshaus dicht an dicht gepflanzt, um kleine Flächen maximal zu nutzen.
Der erdelose Anbau
Erdeloser Anbau erfolgt in Gewächshäusern in Nährlösungen, Sand oder anderen Substraten wie Steinwolle oder Schaumstoff. Über vollautomatische Bewässerungssysteme werden die Pflanzen mit genau dosierten Nährstoffen versorgt und die Erträge somit maximiert.
Dieser erdelose Anbau gewinnt insbesondere im urbanen Raum oder in trockenen, dicht besiedelten Gebieten unter Einsatz von erneuerbaren Energien (z. B. in großen Wüstenstädten) an Bedeutung. Jedoch ist zu berücksichtigen, dass die Kosten für die Technik und den Unterhalt dieser Anlagen sehr hoch sind. Meist werden die Anlagen von großen Investoren finanziert, was zu Abhängigkeiten führt. Die Pflanzen werden aus dem Ökosystem des Bodens sowie von natürlichen Nährstoffen getrennt. Das führt dazu, dass erdelose Verfahren im ökologischen Landbau nicht zulässig sind.
Eine Form des erdelosen Anbaus ist das Vertical Farming. Hier wird Gemüse in Etagen übereinander kultiviert und ganzjährig geerntet. Meist wachsen die Pflanzen in Kunststoffnetzen. Sie werden durch eine 24-stündige LED-Beleuchtung und eine Klimasteuerung optimal mit Licht, Temperatur und Luftfeuchte und über ein computergesteuertes Kreislaufsystem außerdem mit Wasser und Nährstoffen versorgt. Diese Form von Gemüsebau schafft ein Umfeld, in dem die Pflanzen dauerhaft kontrolliert werden müssen, da ihre natürliche Krankheitsabwehr gestört wird und sie keine sekundären Pflanzenstoffe ausbilden können.
Was ist Hydroponik?
Unter Hydroponik versteht man die Versorgung der Pflanzen mit allen notwendigen Stoffen über eine Nährlösung.
Was ist Aeroponik?
Bei der Aeroponik werden die Pflanzen so fixiert, dass ihre Wurzeln ständig in einem geschlossenen Behälter mit einem Aerosol der Nährlösung benetzt werden. Die Nährstofflösung wird dafür mithilfe von Zerstäubern vernebelt.
Was ist Aquaponik?
Bei der Aquaponik wird die Fischzucht in Aquakultur mit der Pflanzenzucht in erdelosen Substraten beziehungsweise der Hydroponik verbunden. Beide Bereiche verfügen über einen gemeinsamen Wasser- und Nährstoffkreislauf, der den natürlichen Stickstoffkreislauf auf technische Art abbildet. Das Abwasser aus den Fischbecken wird hierbei für die Bewässerung und Düngung der Pflanzen wiederverwendet. Es ist möglich die Zucht von Futterpflanzen, Insekten und Würmern in das Aquaponik-System zu integrieren, die dann als Futter für die Fische dienen. Aktuell müssen die Fische in großen Anlagen jedoch immer extern zugefüttert werden. Das geschieht meist mit konventionellem Fischmehl, für dessen Herstellung Meeresfische gefangen werden müssen. Ein Druck auf die (gefährdeten) natürlichen Fischbestände kann somit indirekt auch durch Aquaponik-Zucht entstehen. Es gibt jedoch auch biologisches Futter, das insbesondere bei der Haltung pflanzenfressender Fische eingesetzt werden kann.
Es ist fraglich, inwieweit bei dieser Technik wirklich ein geschlossenes System erzielt werden kann, in dem die Fische nicht zugefüttert werden müssen. Da diese Anlagen weit von den natürlichen Lebensräumen der Fische entfernt sind, ist es außerdem wichtig, dass Tierwohl-Aspekte beachtet werden.
Herausforderungen im Anbau
Um die Qualität zu erhalten, wird das meiste Gemüse per Hand geerntet. Nur bei Freilandgemüse kommen teilweise Maschinen zum Einsatz, die dann zum Beispiel ganze Kartoffel- oder Karottenfelder roden. Um die Ernte in Handarbeit bewältigen zu können, sind viele Gemüseanbaubetriebe auf externe Saisonarbeitskräfte angewiesen. Außerhalb der Hochsaison beschäftigen sie meist nur wenige festangestellte Arbeitskräfte.
Die Saisonarbeitskräfte verrichten eine körperlich oft sehr anstrengende Arbeit, erhalten in der Regel niedrige Löhne und verfügen durch die kurzzeitige Beschäftigung über wenig soziale Absicherung. Häufig sind es Migrant*innen und geflüchtete Menschen, die diese Arbeit ausführen. Sie sind viel zu oft mit Diskriminierung, Ausbeutung und unwürdigen Arbeitssituationen konfrontiert. Neben fehlenden Sprach- und Rechtskenntnissen ist der Aufenthaltsstatus dieser Personen häufig verheerend für die Arbeitsbedingungen. Menschen, die über einen begrenzten, unsicheren oder gar keinen Aufenthaltstitel verfügen, neigen in ihrer Not dazu, unlautere Verträge und irreguläre Beschäftigung zu akzeptieren.
Die ausreichende Bewässerung ist wichtig für den erfolgreichen Gemüseanbau. Freilandgemüse muss nur in trockenen Episoden zusätzlich bewässert werden. Dafür kommen häufig große Beregnungsanlagen zum Einsatz. Eine Tröpfchenbewässerung wäre zwar effektiver, ist jedoch auf großen Flächen sehr aufwändig und teuer in der Anschaffung. Sie wird zumeist in Gewächshäusern eingesetzt. Da eine natürliche Wasserversorgung durch Regen bei dieser Anbaumethode wegfällt, müssen die Pflanzen dauerhaft über Bewässerungstechniken versorgt werden. Bei der Tröpfchenbewässerung wird das Wasser über Schläuche mit kleinen Löchern zielgenau an die Pflanze gebracht. Mit dieser Technik kann wassersparender bewässert werden, weil weniger Verlust durch Verdunstung erfolgt.
Weil im Gemüseanbau ein großer Teil der Biomasse bei der Ernte von der Fläche geholt wird, muss dieser Nährstoffentzug ausgeglichen werden. Im Öko-Landbau werden dafür verschiedene Verfahren verwendet: Es werden Ernterückstände genutzt, Stallmist, Kompost oder organische Handelsdünger wie Hornspäne ausgebracht. Häufig wird auch eine Gründüngung vorgenommen. Dafür werden Pflanzen, zum Beispiel Leguminosen, gesät, die Nährstoffe in ihrer Biomasse und im Boden fixieren und die als Mulch auf der Fläche verbleiben.
Die schnelllöslichen mineralischen Düngemittel, die im konventionellen Landbau eingesetzt werden, sind im Öko-Landbau verboten.
Auch konventionelle Betriebe versuchen die Stickstoffdüngung zu reduzieren. Spätestens, seit 2020 eine neue Düngeverordnung in Deutschland erlassen wurde. Diese gibt den Gemüsebäuer*innen strengere Regeln für den Einsatz von mineralischen Stickstoffdüngern vor.
Dennoch sind die Nitratgehalte im Boden in vielen Gebieten mit intensivem Gemüseanbau anhaltend zu hoch. Das hat mehrere negative Folgen:
- Durch die Nitrat-Auswaschungen, die von den Feldern in Oberflächengewässer gelangen, kommt es zu erhöhtem Algenwachstum und Eutrophierungsgefahr.
- Die Bodenqualität und -fruchtbarkeit leiden, da die Böden übersäuern und sich die Lebensbedingungen der notwendigen Bodenmikroorganismen verschlechtern.
- Durch zu viel Nitrat im Boden wird das Wachstum einiger stickstoffliebender Pflanzen gefördert. Diese verdrängen andere Pflanzen und zerstören damit die Biodiversität, die ein widerstandsfähiges Ökosystem auszeichnet.
Im konventionellen Gemüseanbau werden häufig große Mengen an chemischen Pflanzenschutzmitteln eingesetzt, um Krankheiten und Schädlinge in Schach zu halten. Natürlich existieren diese Herausforderungen auch im Öko-Landbau, doch kommen hier andere Methoden zur Anwendung. Zum einen wird auf den Einsatz von resistenten Sorten und die konsequente Einhaltung einer vielfältigen Fruchtfolge gesetzt, zum anderen werden teilweise Kulturschutznetze verwendet, mit denen das Gemüse abgedeckt und geschützt wird.
Vor allem beim Anbau unter Glas werden auch Nützlinge gezielt zur Schädlingsbekämpfung eingesetzt. Das verbleibende Unkraut muss händisch beseitigt werden. Nur auf großen Flächen und bei bestimmten Kulturen lohnen sich Hackmaschinen oder Abflammtechnik. Erzeuger*innen im Öko-Landbau kommen nicht um Handarbeit herum und haben einen großen Arbeitsaufwand.
Was hat es mit dem Pestizidhandel und -einsatz in der Landwirtschaft auf sich? Im Pestizidatlas der Heinrich Böll Stiftung wird erklärt, wie sich Pestizide auf Insekten und Pflanzen auswirken, wo und warum sie auch im Wasser und in der Luft zu finden sind und wie in Europa bereits verbotene Substanzen zu einem gesundheitlichen Risiko für kleinbäuerliche Produzierende im globalen Süden werden.
Vom Feld zum Markt
Weißt du, warum Gemüse im Idealfall morgens geerntet wird? Das liegt daran, dass Gemüsepflanzen vor allem im Sommer im Tagesverlauf durch Verdunstung Wasser verlieren. Der Druck, den der Zellsaft innerhalb der Pflanzenzelle auf die Zellwand ausübt, sinkt. Als Ergebnis wirkt das Gemüse welk und weniger frisch. Am kühleren Morgen ist der Druck höher und das Gemüse wirkt praller.
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Generell muss bei Frischgemüse alles möglichst schnell gehen. Die meisten Gemüse reifen nach der Ernte nicht nach, sondern verlieren nur an Frische und somit an Qualität. Eine Ausnahme ist die Tomate. Sie kann zum Ende der Saison grün geerntet werden und bei Zimmertemperatur nachreifen. Andere Frischgemüse wie Artischocke, Aubergine oder Spargel müssen schnellstmöglich und gekühlt transportiert werden. Um sie länger frisch zu halten, hilft eine hohe Luftfeuchtigkeit, ein feuchtes Tuch oder das Besprenkeln mit Wasser. Auch die luftdichte Verpackung, zum Beispiel in Plastik, hilft. So lassen sich lästige Verpackungen für empfindlichen Pflücksalat erklären.
Lagergemüse kann unterdessen mehrere Monate lang gelagert werden. Kartoffeln, Möhren und Kohl sind deswegen wichtig, um uns über den Winter zu bringen. Für die erfolgreiche Lagerung muss das Gemüse frei von Druckstellen und Schädlingen sein.
Früher erfolgte die Aufbewahrung meist in Kellern oder Erdmieten. Heute findet das Gemüse seinen Platz größtenteils in klimatisierten Räumen, von denen aus es direkt zum (Super-)Markt transportiert wird.
Zucht und Sortenvielfalt
Bei der Züchtung von Gemüsepflanzen geht es darum, die Pflanzen gezielt hinsichtlich bestimmter Eigenschaften zu verändern. Das funktioniert durch die Auswahl und Kreuzung von Pflanzen, die genau diese erwünschten Eigenschaften aufweisen.
Die Zuchtziele können sein:
- Eine verbesserte Ertragsleistung,
- eine Verringerung der Anfälligkeit für Schädlinge und Krankheiten,
- die Erhöhung der Qualität oder
- die Verbesserung der Anpassung an unterschiedliche Klimabedingungen und Bodenverhältnisse.
Solche durch Zucht erreichte Weiterentwicklungen können eine wichtige Rolle bei der Sicherung der Nahrungsmittelversorgung und bei der Verbesserung der Qualität und des Geschmacks von Gemüse spielen. Es gibt allerdings auch Bedenken darüber, welche Auswirkungen die Zucht auf die Umwelt und die biologische Vielfalt hat.
Im letzten Jahrhundert lag der Fokus der Zucht vor allem auf der Ertragssteigerung. Deswegen haben Forschung und Handel auf wenige, sehr ertragreiche (Hybrid-)Sorten gesetzt. Viele andere Gemüse, die sich früher je nach Region und Nutzungsart unterschieden, gingen verloren. Mit dem Fokus auf den Ertrag geht es außerdem immer seltener um klimarelevante Zuchtkriterien, wie die Anpassung der Sorten an Boden und Klima. Diese Faktoren gelten in der modernen Zucht oft als vernachlässigbar, weil sie durch Kunstdünger und künstliche Bewässerung ausgeglichen werden. Das Ergebnis sind Hochleistungssorten, die auf intensive Düngung und den Einsatz von Pestiziden angewiesen sind, um die auf dem Weltmarkt geforderten großen und gleichmäßigen Gemüse zu produzieren.
Was sind Hybrid-Sorten?
Das sind Pflanzensorten, die man durch die Kreuzung von jeweils definierten Inzuchtlinien erhält. Vorteile sind sowohl ein breites Repertoire an unterschiedlichen genetischen Informationen als auch sogenannte Heterosis (Bastardwüchsigkeit), wodurch die Pflanzen größer und widerstandsfähiger werden. Einen Nachteil stellt die sehr aufwändige, „künstliche“ Befruchtung der Pflanzen dar. Außerdem wird durch Hybrid-Sorten die biologische Vielfalt eingeschränkt. Die Eigenschaften der Elterngenerationen gehen verloren und in den Folgegeneration sinken der Ertrag und die Qualität stark. Aus den Samen der Hybrid-Sorten ist kein Nachbau möglich.
Was sind samenfeste Sorten?
Bei samenfesten Sorten können die Pflanzensamen geerntet und für die nächste Aussaat wiederverwendet werden. Sie erzielen in der Regel den gleichen Ertrag. Samenfestes Saatgut wird auf bestimmte Pflanzeneigenschaften, wie zum Beispiel Widerstandsfähigkeit, ausgerichtet. Diese Eigenschaften lassen sich über Pflanzengenerationen halten oder weiter optimieren.
In Deutschland gibt es nur noch wenige Betriebe, die selbst den Nachbau von Gemüsesamen betreiben. Die meisten kaufen die überwiegend nicht nachbaufähigen Hybridsamen von großen Unternehmen. So entstehen Abhängigkeiten und das Wissen um den Nachbau geht verloren. Auch im Bio-Anbau werden meist keine samenfesten Sorten verwendet. Als Gegenbewegung haben sich inzwischen Initiativen gegründet, die sich für mehr Vielfalt im Gemüsesaatgut, die Wiederentdeckung alter Sorten und Saatgutsouveränität einsetzen: zum Beispiel der Verein zum Erhalt der Nutzpflanzenvielfalt oder die Saatguthersteller Bingenheimer Saatgut und Dreschflegel .
Vielfältiges Gemüse überzeugt mit seinen zahlreichen Sorten, aufregenden Geschmackserlebnissen, verschiedensten Erscheinungsbildern und eignet sich je nach Sorte für unterschiedlichste Verwendungszwecke. So ermöglicht biologische Vielfalt auch kulinarische Vielfalt auf dem Teller.
Kennst du die schon?
Das Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit regional bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden. Auch Gemüse sind der Teil der Arche!
Wie wird Gemüse gekennzeichnet?
bei loser und abgepackter Ware
- Gemüseart
- Herkunft
- Güteklasse
bei abgepackter Ware zusätzlich
- Nettogewicht oder Stückzahl.
- Adresse des Erzeugerbetriebs
- Zutatenverzeichnis (z.B. bei Mischsalat)
Gemüse kann, bezogen auf die Erntesaison, in Früh-, Sommer-, Herbst-, Winter- oder Dauer- bzw. Lagergemüse eingeteilt werden. Abhängig vom Gebrauch lässt es sich auch in Frisch- oder Lagerware unterteilen.
Zudem werden Obst und Gemüse in EU-weit gültige Handelsklassen eingeteilt. Diese gehen von Extra für die höchste Qualität über Klasse I für gute Qualität zu Handelsklasse II für mittlere Qualität. Für diese Einteilung werden Kriterien hinsichtlich der Größe, Form, des Gewichts und des Aussehens bewertet. Geschmack und Inhaltsstoffe fließen nicht in die Beurteilung ein.
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Das Gemüse, das du im Supermarkt siehst, orientiert sich an den Vorgaben dieser Handelsklassen. Nicht makellos gewachsenes Gemüse wird direkt ausgeschlossen und kommt ebenso wie weniger bekannte Sorten nicht in die Regale. Im Umkehrschluss beeinflusst die Gemüsesortenauswahl der großen Händler maßgeblich, was überhaupt angebaut wird. Im Fokus stehen gleichförmig wachsende Sorten, die dann auch vermehrt gezüchtet werden. Es wird ein großer Wert auf Äußeres gelegt und Sorten mit einer Neigung zur Größenvariation oder Formenvielfalt haben keine Chance. Geschmack ist in diesem System kein Kriterium, das große Beachtung findet.
Welche Inhaltsstoffe hat Gemüse?
Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung stellt Gemüse einen wichtigen Lieferanten von Vitaminen und Mineralstoffen dar. Gemüse enthält vor allem Vitamin B1, B2, C und Carotin sowie Kalium, Eisen und Magnesium. Weiterhin beinhaltet Gemüse viele verdauungsfördernde Ballaststoffe und wenig Natrium und Fett. Da Gemüse zu 75-95 % aus Wasser besteht, hat es einen geringen Brennwert und wird für seine erfrischende Wirkung geschätzt. Die genaue Konzentration der Inhaltsstoffe unterscheidet sich natürlich von Art zu Art.
Aufgrund des Gehaltes an sekundären Pflanzenstoffen sollen Gemüse wie Tomaten oder Kohl eine schützende Wirkung vor verschiedenen Krankheiten wie Krebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen bieten.
Quelle: FAO, 2020 – Grafik (c) Slow Food Deutschland
Tipps zum Gemüse
Verkürze die Wege
Versorge dich, zum Beispiel auf dem Wochenmarkt, mit regionalem Bio-Gemüse oder werde Mitglied in einer Solidarischen Landwirtschaft.
Verlängere die Saison
Der Winter wird garantiert nicht langweilig, wenn du zur Erntezeit Gemüse einkochst, einlagerst oder fermentierst und später darauf zurückgreifen kannst.
Entdecke deinen grünen Daumen
Mit Chili oder Salaten gelingt der Einstieg ins Gärtnern auch auf dem Fensterbrett oder dem kleinsten Balkon.
Gehe nicht nur nach der Optik
Schrumpelige Kartoffeln, krumme Möhren oder runzelige Paprika. Arbeite dich durch die äußeren welken Blätter am Salat und lerne: es schmeckt auch noch, wenn es nicht mehr perfekt aussieht.
Lagerung und Haltbarkeit
Aufgrund des hohen Wassergehalts bleiben die meisten Gemüsearten nur für kurze Zeit frisch. Das gilt besonders für die meisten Blattgemüsearten, für grüne Bohnen, grüne Erbsen, Blumenkohl, Gurken, Spargel und Tomaten. An wärmeren Tagen solltest du diese Gemüsearten an besten nur für den Tagesbedarf ernten oder kaufen und dann im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Nicht mehr frisches Gemüse wird welk, hat braune Schnittstellen und verliert an Nährstoffen
Es ist trotzdem möglich, dass du von einer großen Ernte oder einem saisonalen Einkauf lange zehren kannst. Frisches Gemüse kannst du kurz blanchieren und dann problemlos einfrieren (außer Blattsalate, Radieschen, Rettich, Knoblauch und Tomate) oder du beschäftigst dich mit anderen Konservierungstechniken wie Fermentation und Einkochen.
Wusstest du schon? Traditionell wurde Lagergemüse in sogenannten Erdmieten eingelagert. Diese unterirdischen Depots in Kellern oder Löchern halten das Gemüse dank ihrer optimalen Voraussetzungen lange frisch. Das Gemüse wird kalt und feucht gehalten, friert aber nicht ein.
Gemüse in der Küche
Nicht jedes Gemüse eignet sich dafür, roh verzehrt zu werden. Manche Arten, wie zum Beispiel Kohl, werden durch das Kochen bekömmlicher, andere, wie die Kartoffel, werden so überhaupt erst genießbar. Teilweise sind wichtige Inhaltsstoffe durchs Kochen besser für den Organismus verfügbar, wie bei gekochten Karotten oder Tomaten. Es gibt Tipps, die dabei helfen die Verluste an Mineralstoffen und Vitaminen bei der Zubereitung einzuschränken:
Es gibt Tipps, die dabei helfen die Verluste an Mineralstoffen und Vitaminen bei der Zubereitung einzuschränken:
- Du solltest das Gemüse kurz, aber gründlich waschen und es nicht im Wasser liegen lassen.
- Schneide das Gemüse erst kurz vor der Weiterverarbeitung mit einem scharfen Messer. So werden weniger Zellen zerstört und das Gemüse bleibt fester.
- Wähle ein vitaminschonendes Garverfahren wie dämpfen, dünsten oder das Garen in Folie. Wenn du Gemüse kochst, dann so, dass es noch Biss hat.
- Gare das Gemüse in möglichst wenig Flüssigkeit und verwende diese zum Beispiel für die Zubereitung von Soßen weiter. Im Kochwasser stecken viele Nährstoffe und viel Geschmack.
Verarbeitetes Gemüse
Konservengemüse wird in Dosen oder Gläsern durch Hitzeverfahren wie Sterilisieren oder Pasteurisieren haltbar gemacht. Dabei kommt es durch das Erhitzen auf hohe Temperaturen meist zu Nährstoffverlusten. Zu den bekannten Gemüsekonserven gehören Rotkohl oder Tomatenpassata oder auch stückiges Gemüse wie Mais(-körner) oder Erbsen.
Das Gemüse wird durch sogenanntes Tiefgefrieren haltbar gemacht. Vor allem beim Schockfrosten entsteht eine nahezu perfekte Konservierung, bei der keine Schäden entstehen und die Nährstoffe weitgehend erhalten bleiben. Beim Auftauen wird das Gemüse schnell matschig. Das lässt sich vermeiden, wenn es nicht aufeinanderliegt, sondern einzeln ausgebreitet wird und viel Platz hat.
Gemüsesaft besteht zu 100 % aus Gemüse. Gängige Sorten in Deutschland sind Karottensaft, Rote-Bete-Saft, Tomatensaft und Sauerkrautsaft.
Durch das Trocknen von Gemüse in der Sonne, im Dörrgerät oder im Backofen wird der Wassergehalt verringert, der Geschmack intensiviert und die Haltbarkeit verlängert. Typische Beispiele sind getrocknete Pilze oder getrocknete Tomaten. Industriell wird auch Gefriertrocknung eingesetzt.
Feurig, süß-sauer oder mild-sauer, die Zusammensetzung des Aufgusses entscheidet über die Geschmacksrichtung der in Essig eingelegten Konserve. Von den etwa 45 Sorten an feinsaurem Gemüse ist die Einlegegurke (als Gewürz-, Salz-, Zucker- oder Dillgurke) die bekannteste und variantenreichste. Weitere typische sauer eingelegte Gemüse sind Tomatenpaprika, Perlzwiebeln, Rote Bete, kleine Maiskolben oder Champignons. Mixed Pickles bezeichnet eine gesäuerte Mischung aus verschiedenen Gemüsen wie Cornichons, Blumenkohl, Zwiebeln, Maiskolben und Paprika.
Die jahrtausendealte Kulturtechnik des Fermentierens ist in fast allen Küchen der Welt vertreten. Fermente können für sich als kleiner Imbiss genossen werden oder als Bestandteil von Gerichten besondere geschmackliche Noten verleihen. Ein traditionelles deutsches Ferment aus Gemüse ist Sauerkraut. Um dieses herzustellen wird Weißkohl geraspelt, mit Salz versetzt und anschließend milchsauer vergoren. Die Milchsäurebakterien vergären dabei den im Kohl enthaltenen Zucker zu Milchsäure, wodurch der PH-Wert sinkt und unerwünschte Mikroorganismen abgetötet oder in ihrem Wachstum gehemmt werden.
Andere typische Fermente aus Gemüse sind Kimchi oder Misopaste.
Mehr Infos dazu in der Slow Food Broschüre zum Thema Fermentieren.
Quiz
Ergebnis
Wow! Du weißt wirklich Bescheid!
Versuch’s nochmal! Du kannst alles im Eintrag nachlesen.
#1. Abgesehen von der Kartoffel, bei der Deutschland einen Selbstversorgungsgrad von 145% erreicht - welcher Anteil des Gemüsebedarfs wird bei uns durch die heimische Landwirtschaft gedeckt?
Nur etwa ein Drittel des Gemüsebedarfs wird bei uns durch die heimische Landwirtschaft gedeckt. Der Rest wird vorwiegend aus dem europäischen Ausland importiert.
#2. Was ist kein Zwiebelgemüse?
Fenchel gehört zu den Stängel- und Sprossengemüsen.
#3. Welches ist das in Deutschland meistverzehrte Gemüse nach der Kartoffel?
Das meistverzehrte Gemüse nach der Kartoffel ist die Tomate mit rund 31 kg pro Kopf im Jahr. Bei der Kartoffel sind es etwa 60 kg pro Kopf.
#4. Welches Gemüse ist besonders gut für Haut und Augen?
Gelbes und oranges Gemüse enthält Carotinoide, die die Haut und Augen schützen.
#5. Warum bleibt das meiste Gemüse nur für eine kurze Zeit frisch?
Die Haltbarkeit kann auf verschiedenen Wegen verlängert werden: Frisches Gemüse lässt sich häufig gut einfrieren (zuvor blanchieren). Viele Fruchtgemüse lassen sich hervorragend einkochen und Lagergemüse (z.B. Kartoffel) kann in sogenannten Erdmieten eingelagert werden. Auch die Fermentation bietet eine tolle Möglichkeit, lange von dem Gemüse zu zehren und Nährstoffe zu erhalten.
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