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Darf ich überhaupt noch Fisch essen? Die Antwort auf diese Frage liegt irgendwo zwischen Fischstäbchen und Weihnachtskarpfen. Denn obwohl Fisch als gesundes und leckeres Lebensmittel geschätzt wird, hängen mit seinem Genuss zahlreiche Probleme zusammen, die nicht länger ignoriert werden können.
Die eine Fischerei gibt es nicht. Auf der einen Seite steht die bedrohte handwerkliche Herangehensweise, die ebenso schützenswert ist, wie die Artenvielfalt an Meereslebewesen und Süßwasserfischen. Auf der anderen Seite gibt es die intensive Fischindustrie, die nicht im Einklang mit maritimen Ökosystemen wirtschaftet und die Überfischung sowie die Umweltzerstörung anheizt. Im globalen Süden wird ein Großteil der Fischressourcen bereits auf hoher See durch die Trawler der Fischindustrie abgefischt, wodurch der einheimischen Bevölkerung nicht mehr genug Fisch zur Verfügung steht. Die Menschen werden somit einer wichtigen Eiweißquelle beraubt. Und auch in Europa können handwerkliche Fischer*innen nicht mit den großen Playern mithalten.
Die Basics zur Fischerei
Die Fischerei ist, in vielen Aspekten, mit der Jagd an Land vergleichbar. Wilde Tiere werden gefangen, getötet und dann gegessen. Nur werden statt Schusswaffen Angeln oder Netze eingesetzt. Vielleicht hängen viele Problematiken der Fischerei damit zusammen, dass wir den Zustand von Meeren und Seen nicht auf einen Blick beurteilen können. Vieles liegt unter der Oberfläche verborgen.
Lange galten Gewässer als unerschöpfliche Vorratskammer. Heute steht dieses Ökosystem durch den großen menschlichen Einfluss auf der Kippe. Im Gegensatz zur Wildtierjagd ist die Fischerei in einigen Ländern allerdings immer noch essenziell für die menschliche Ernährung. 2017 bestand die Zufuhr von tierischem Protein für 3,3 Mrd. Menschen zu 20 % aus Fisch; in Bangladesch, Kambodscha, Gambia, Ghana, Indonesien, Sierra Leone, Sri Lanka und kleinen Inselstaaten zum Teil bis 50% (FAO, 2020). Auch wirtschaftlich ist die Branche sehr wichtig: Nach Angaben der Welternährungsorganisation arbeiten rund 40 Mio. Menschen weltweit in der Fischerei und 20 Mio. in Aquakulturen.
Fischerei ist sehr unterschiedlich organisiert. In der handwerklichen Fischerei befinden sich die eingesetzten Boote meist im Lokalbesitz und werden häufig direkt von den Eigentümer*innen betrieben. Die Arbeit findet in kleinen Produktionseinheiten statt und wird mit wenig technischer Hilfe durchgeführt. Die Kapitalinvestition ist gering und sowohl der Input als auch der Output sind eher klein. Die Abhängigkeit von ökologischen Grenzen und sozialen Gefügen ist meist deutlich größer und das Wissen über selektive Fangmethoden und lokale Ökosysteme, das Mikroklima und die Fischbestände entscheidend für gute Fänge.
Die industrielle Fischerei steht mit ihren großen Produktionseinheiten im globalen Wettbewerb. Kurzfristig sind Trawler und Fabrikschiffe dafür bestens geeignet. Die globale Hochseefischerei kann große Schwärme abfischen, verfügt über modernste Technik und kann mit ihren eingebauten Verarbeitungs- und Konservierungsanlagen wochen- oder monatelang auf See bleiben. Die Schiffe kehren erst an Land zurück, wenn ihre riesigen Lagerräume gefüllt sind. Teils werden die Fänge noch auf hoher See auf andere Schiffe umgeladen (Transshipment). Eine Kontrolle von Fangmengen und Minimalstandards an Arbeitsbedingungen ist fast unmöglich.
Das Ökosystem Meer
Unsere Meere sind der größte Lebensraum der Erde. Für viele Menschen sind sie faszinierend, denn sie stecken voller – teils unbekannter – Arten, die in einem komplexen Ökosystem zusammenleben. Die Meere speichern Sauerstoff und CO2 und prägen genau so wie Binnengewässer unsere Natur- und Kulturlandschaften.
Logisch, dass die Bewahrung der Vielfalt von aquatischen Ökosystemen und Ressourcen auch dem Erhalt unserer Ernährungssicherheit dient. Doch egal, ob Algen, Muscheln, Krebse oder Fische aus den Gewässern entnommen werden, die Menge muss mit den natürlichen Grenzen der jeweiligen Ökosysteme vereinbar sein. Es macht außerdem einen großen Unterschied, an welchem Punkt der Mensch in die Nahrungskette eingreift: Prädatoren an der Spitze der marinen Nahrungskette (z. B. Thunfisch, Lachs) sind besonders wichtig für das Gleichgewicht ihrer Ökosysteme. Und auch die Technik ist wichtig. Wird durch den Einsatz großer Fanggeräte der Meeresboden zerstört, so sind die Schäden oft irreparabel.
Wenn wir die natürliche Balance verändern, müssen wir mit den Konsequenzen leben. Durch die Ausrottung einzelner Arten, droht der Kollaps gesamter Ökosysteme. Leider sind laut der Welternährungsorganisation schon heute 35% der weltweiten Fischbestände überfischt oder zusammengebrochen. 57% der Bestände werden „maximal genutzt”.(FAO, 2022) Sie liefern also bereits ihren höchstmöglichen Dauerertrag. Der Zustand der maritimen Ökosysteme ist mehr als besorgniserregend und die Steigerung von Fangmengen ist keine Option mehr. Hinzu kommt, dass die FAO die Verluste und die Verschwendung entlang der gesamten Wertschöpfungskette mit 35% angibt. Viele Fische werden als sogenannter Beifang zwar zurück ins Meer geworfen, überleben dies jedoch meist nicht.
Dadurch, dass die Ozeane so schwer zu überwachen sind, stellt illegale, undokumentierte und unregulierte (IUU-)Fischerei ein weiteres Problem dar. Zumal sich diese nicht an Fangzeiten und Schutzzonen hält. Fisch, der so gefangen wird, kommt meist aus dem globalen Süden, aber landet oft im Westen. Entweder in den Fischtheken oder als Futtermittel in Aquakulturen. Fischer*innen im globalen Süden sind häufig diejenigen, die leer ausgehen. Schuld daran sind teilweise auch instabile Regierungen, die durch den Verkauf von Fischereirechten an ausländische Schiffe kurzfristig Gewinne erzielen möchten.
Verantwortlich für die Veränderungen im Ökosystem Meer sind alle Personengruppen, die Einfluss auf den Zustand der aquatischen Natur und ihre Prozesse nehmen. Fischer*innen fallen uns dabei natürlich als erstes ein, aber auch die verarbeitenden Betriebe, Händler*innen und die politischen Entscheidungsträger*innen sind für den Umgang mit dieser Ressource verantwortlich. Vor allem die Politik sollte für die Gesundheit, Produktivität und Resilienz unserer aquatischen Ökosysteme als Nahrungsquelle und Gemeingut zu sorgen. Doch auch wir als Konsument*innen nehmen durch unsere alltäglichen Entscheidungen und unser Verhalten Einfluss. Jeder Einkauf und jede Bestellung im Restaurant sind von Bedeutung für das Ökosystem Meer.
Ökosystem Meer
Unsere Meere sind der größte Lebensraum der Erde. Für viele Menschen sind sie faszinierend, denn sie stecken voller – teils unbekannter – Arten, die in einem komplexen Ökosystem zusammenleben. Die Meere speichern Sauerstoff und CO₂ und prägen genauso wie Binnengewässer unsere Natur- und Kulturlandschaften.
Logisch, dass die Bewahrung der Vielfalt von aquatischen Ökosystemen und Ressourcen auch dem Erhalt unserer Ernährungssicherheit dient. Doch egal, ob Algen, Muscheln, Krebse oder Fische aus den Gewässern entnommen werden, die Menge muss mit den natürlichen Grenzen der jeweiligen Ökosysteme vereinbar sein. Es macht außerdem einen großen Unterschied, an welchem Punkt der Mensch in die Nahrungskette eingreift: Prädatoren an der Spitze der marinen Nahrungskette (z. B. Thunfisch, Lachs) sind besonders wichtig für das Gleichgewicht ihrer Ökosysteme. Und auch die Technik ist wichtig. Wird durch den Einsatz großer Fanggeräte der Meeresboden zerstört, so sind die Schäden oft irreparabel.
Wenn wir die natürliche Balance verändern, müssen wir mit den Konsequenzen leben. Durch die Ausrottung einzelner Arten, droht der Kollaps gesamter Ökosysteme. Leider sind laut der Welternährungsorganisation schon heute 35% der weltweiten Fischbestände überfischt oder zusammengebrochen. 57% der Bestände werden „maximal genutzt“ (FAO, 2022). Sie liefern also bereits ihren höchstmöglichen Dauerertrag. Der Zustand der maritimen Ökosysteme ist mehr als besorgniserregend und die Steigerung von Fangmengen ist keine Option mehr. Hinzu kommt, dass die FAO die Verluste und die Verschwendung entlang der gesamten Wertschöpfungskette mit 35 % angibt. Viele Fische werden als sogenannter Beifang zwar zurück ins Meer geworfen, überleben dies jedoch meist nicht.
Dadurch, dass die Ozeane so schwer zu überwachen sind, stellt illegale, undokumentierte und unregulierte (IUU-)Fischerei ein weiteres Problem dar. Zumal sich diese nicht an Fangzeiten und Schutzzonen hält. Fisch, der so gefangen wird, kommt meist aus dem globalen Süden, aber landet oft im globalen Norden. Entweder in den Fischtheken oder als Futtermittel in Aquakulturen. Fischer*innen im globalen Süden sind häufig diejenigen, die leer ausgehen. Schuld daran sind teilweise auch instabile Regierungen, die durch den Verkauf von Fischereirechten an ausländische Schiffe kurzfristig Gewinne erzielen möchten.
Verantwortlich für die Veränderungen im Ökosystem Meer sind alle Personengruppen, die Einfluss auf den Zustand der aquatischen Natur und ihre Prozesse nehmen. Fischer*innen fallen uns dabei natürlich als erstes ein, aber auch die verarbeitenden Betriebe, Händler*innen und die politischen Entscheidungsträger*innen sind für den Umgang mit dieser Ressource verantwortlich. Vor allem die Politik sollte für die Gesundheit, Produktivität und Resilienz unserer aquatischen Ökosysteme als Nahrungsquelle und Gemeingut zu sorgen. Doch auch wir als Konsument*innen nehmen durch unsere alltäglichen Entscheidungen und unser Verhalten Einfluss. Jeder Einkauf und jede Bestellung im Restaurant sind von Bedeutung für das Ökosystem Meer.
Veränderungen von 1990 bis 2018, global (FAO, 2020)
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Fischerei in Deutschland
Durch die vorteilhafte geografische Lage gibt es in Deutschland verschiedene Möglichkeiten zur Fischerei. In der Nord- und Ostsee wird mit einer eigenen Hochseeflotte gefischt und auch die zahlreichen Teiche, Seen und Flüsse im Inland werden befischt. Außerdem gibt es eine steigende Zahl an Aquakulturen.
14 kg Fisch isst eine Person in Deutschland durchschnittlich jedes Jahr. Diese Menge ist sehr leicht rückläufig und steht im Gegensatz zum globalen Fischverzehr, der ansteigt. Obwohl es viele lokale Möglichkeiten gibt, wurden 89 % der in Deutschland verzehrten Speisefische im Jahr 2020 importiert (FIZ, 2020). Erstaunlich ist, dass es zwar sehr viele genießbare Fische in und um Deutschland gibt, aber nur 40 Arten von wirtschaftlicher Bedeutung sind. Von diesen machen fünf Arten zwei Drittel der gesamten Verzehrmenge aus. Während weniger nachgefragte Fische häufig als Beifang tot zurück ins Meer gekippt werden, wird der Druck auf die populären Arten stark erhöht. Ziemlich einseitig! Dabei haben die in der Küchensprache als „Weißfische“ bezeichneten Arten aus unseren Binnengewässern ein großes kulinarisches Potential. Hast du schon einmal Schleie, Hecht, Plötze, Blei oder Flussbarsch probiert?
Diese nahrhaften, lokal erhältlichen Fische bieten ganz neue Geschmackserlebnisse. Außerdem wird es mit regionalem und saisonalem Fisch garantiert nicht langweilig: Je nach Jahreszeit werden unterschiedliche Fische gefangen. Das Bewusstsein darüber, welcher Fisch lokal zu welcher Zeit erhältlich ist, stärkt die Bindung zwischen Umwelt und Verbraucher*innen und trägt dazu bei, die Position handwerklicher Fischer*innen zu stärken.
aus Importen
Inlands- anlandungen
- Kabeljau
- Garnelen und Krebse
- Hering
- Makrele
- Schwarzer Heilbutt
Aquakultur-Produktion
- Regenbogenforelle
- Gemeiner Karpfen
- Lachsforelle
- Elsässer Saibling
- Europäischer Aal
Meistverzehrte Fischarten
- Lachs
- Thunfisch, Boniten
- Alaska-Seelachs
- Hering
- Garnelen
Fischereimanagement
Nur, wo Fisch ist, kann auch Fisch gefangen werden. Um gegen die Gefahr einer Überfischung der Meere vorzugehen, vergibt die EU jährlich Fangquoten und berechnet den sogenannten „höchstmöglichen Dauerertrag“. Das bezeichnet die Menge Fisch, die maximal nachhaltig befischt werden kann.
Was regeln die Fangquoten?
1. Wo darf gefischt werden und wo nicht? Wo dürfen nur bestimmte Arten gefischt werden?
2. Wie groß und wie alt müssen Fische sein, damit sie gefangen werden dürfen?
3. Wie viele Fische dürfen gefangen werden?
4. Wann darf gefischt werden und wann herrscht Schonzeit?
5. Welche Fangmethoden sind erlaubt und welche technischen Vorgaben (z. B. Mindestgröße von Maschen in Netzen) müssen eingehalten werden?
Staaten können mit diesen Fangquoten handeln und beispielsweise Fischfangrechte abgeben, die sie selbst nicht benötigen.
Zusätzlich gibt es weitere Instrumente, um die Gemeinsame Fischereipolitik zu regeln. Zum Beispiel die Fischereikontrolle, die Beschränkung des Fischereiaufwands (für technische Limitationen, wie die maximal erlaubten Tage auf See), sowie die sogenannte Anlandeverpflichtung, mit der nicht erwünschte Beifänge auf ein Minimum reduziert werden sollen.
All das gilt weltweit in der AWZ, der „Ausschließlichen Wirtschaftszone“, die den Bereich 200 Seemeilen vor der Küste bezeichnet. Dahinter beginnt die Hohe See. Dieser Bereich, der zwei Drittel der Meere ausmacht, ist Gemeingut und weitestgehend unreguliert.
Um auch auf Hoher See dringend benötigte Regularien zu schaffen und Fischbestände zu schützen, gibt es für fast alle Regionen oder wirtschaftlich bedeutende Fischbestände regionale Organisationen (Regional Fisherie Management Organisations, kurz RFMO)
Darauf kommt’s an
Jeder Speisefisch kommt entweder aus dem Wildfang oder aus einer Aquakultur. Beim Wildfang werden Fische aus natürlichen, sich ständig vermehrenden Beständen im Meer oder in Binnengewässern entnommen. Die Aquakultur bezeichnet die Fischzucht unter kontrollierten Bedingungen. Aktuell kommen etwas mehr als 50 % der weltweiten Fischmenge aus Aquakultur.
Doch welche Vor- und Nachteile gibt es?
Wildfang
Egal, ob mit der Angel am See oder mit einem Schiff im Meer – der Wildfang ist eine der ältesten Formen der Nahrungsgewinnung. Welche Fischereitechnik eingesetzt wird, richtet sich nach dem Gebiet und der Zielfischart. Weil viele Fischarten heute stark unter Druck stehen, gibt es Fangquoten. Diese sollen für die Erhaltung des Gleichgewichts der Meere sorgen.
Die Binnenfischerei bezeichnet den Fischfang in Seen, Teichen und Flüssen. In Deutschland werden Süßwasserfischarten wie Felchen bzw. Renken, Barsche, Zander und Hecht gefangen. Der Bodensee und die Donau sind dabei die wichtigsten Gewässer für die deutsche Berufsfischerei
Die Küstenfischerei bezeichnet den Fischfang in Küstennähe. Wichtig ist dabei die Zahl 12: Der küstennahe Bereich endet in 12 Meilen Entfernung von der Küste und darf mit Schiffen von maximal 12 m Länge befischt werden. Die Ausfahrt der Fischerboote darf maximal einen Tag dauern. Diese Art der Fischerei wird tendenziell von handwerklichen Fischer*innen betrieben.
Die Hochseefischerei bezeichnet den Fischfang in küstenfernen Gebieten. Durch die generelle Abnahme der Fischbestände in den Meeren verlagert sich die Hochseefischerei zunehmend in immer weiter entfernte und immer tiefere Gebiete – nur dort ist noch ausreichend Fisch vorhanden. Die Erschließung neuer Fischereigebiete führt dazu, dass heute immer mehr Fischarten im Handel erhältlich sind, die noch vor wenigen Jahren unbekannt waren. Weil in großer Tiefe vor allem Arten leben, die sehr langsam wachsen, ist diese Nutzung sehr problematisch. Es ist unklar, welche Folgen dieser Eingriff in das hochsensible Ökosystem der Tiefsee haben wird.
Aquakulturanlagen
Aquakulturanlagen sind kontrollierte Aufzuchtsysteme für Fische. Sie gelten als der am schnellsten wachsende Bereich in der Lebensmittelerzeugung. Weil in Aquakulturen häufig Fischmehl aus Wildfang als Futtermittel verwendet wird, tragen sie zum Druck auf die natürlichen Bestände bei. Die traditionelle Teichwirtschaft, in der meist Friedfische aufgezogen werden, stellt eine Ausnahme dar (Slow-Food-Dossier: Aquakultur, die Blaue Revolution, 2022).
Eine naturnahe und jahrhundertealte Technik, die in Deutschland und seinen östlichen Nachbarländern ebenso wie in China praktiziert wird, ist die Fischzucht in angelegten Erdteichen. Sie stellt eine verlässliche Quelle für Süßwasserfische aus nachhaltiger Produktion dar.
Da vor allem Friedfische gehalten werden, besteht das Futter größtenteils aus Pflanzen und Kleinlebewesen des Biotops. Teilweise findet eine Zufütterung mit Getreide statt, das im Optimalfall selbst angebaut wird. Die reduzierte Besatzdichte führt dazu, dass sich auch zahlreiche andere Tiere und Pflanzen in den Teichen wohlfühlen. So gelingt es dieser Form der Aquakultur ein Reservoir für Biodiversität darzustellen.
Bei der intensiven Süßwasser-Aquakultur werden Jungfische in Tanks, Becken oder betonierten Fließkanälen aufgezogen. Es kann zwischen Anlagen unterschieden werden, die im Durchflussbetrieb geführt werden und an Flüssen oder Seen liegen, und solchen, die in einem geschlossenen Kreislauf funktionieren. Bei Letzteren können Wasserqualität, Temperatur und Sauerstoffgehalt technisch gesteuert werden. Beispiele für Fische aus solchen Anlagen sind Forellen, Saiblinge, Welse und Barsche.
Eine Sonderform ist die Aquaponik. In diesen Systemen wird die Fischzucht mit dem Anbau von Nutzpflanzen kombiniert. Die Pflanzen werden ohne Erde angebaut und durch die Ausscheidungen der Fische mit den nötigen Nährstoffen versorgt. Kritisch an dieser Haltungsform ist die Einschränkung der „natürlichen Verhaltensmöglichkeiten“ der Fische in den meist strukturlos und klein gehaltenen Becken und Tanks.
Bei der Aquakultur im Meer werden Fische mit hoher Besatzdichte in großen Netzgehegen gehalten. Meist befinden sich diese Anlagen in Buchten oder Küstennähe. Die Fische werden mit Pellets gefüttert, die aus Fischmehl und Fischöl sowie zunehmend auch aus Sojaprotein, Insekten und Abfällen der Geflügelindustrie bestehen. Die Fütterung ist aus ökologischer Sicht problematisch, denn das Fischmehl und -öl stammt meist aus Wildfang und erhöht den Druck auf die natürlichen Fischbestände. Ein höherer Anteil von nicht-Fischprodukten im Futter führt jedoch zu verminderter Zahl an gesunden Omega-3-Fettsäuren – und zu den bekannten Problemen des Sojaanbaus, wie er aus der Landtierhaltung bereits bekannt ist.
Die Ausscheidungen der auf sehr engen Raum gehaltenen Fische überdüngen den Meeresboden unter den Netzkäfigen und haben großen negativen Einfluss auf das Ökosystem.
Zusätzlich existieren neue Offshore-Aquakulturen im offenen Meer. Diese aufwändigen und teuren Anlagen werden fernüberwacht und verfügen über eine automatische Fütterungstechnik. Hochproblematisch ist die ungewisse aber sehr hoch geschätzte Zahl an ausbrechenden Zuchtfischen, die mit ihrem degenerierten Erbgut die Wildpopulationen schwächen. Dies geschieht vor allem in der Folge von Stürmen.
Bei der Aquakultur von Meeresfischen an Land werden bestimmte Meeresfische in großen, mit Meereswasser gespeisten Tanks, Becken und Pools gehalten. Besonders Plattfische, wie der Steinbutt oder die Seezunge, sind dafür geeignet. Inzwischen werden jedoch auch immer mehr Lachse an Land gehalten. Dieses Vorgehen hat den Vorteil, dass durch das geschlossene System eine geringere Umweltbelastung vorliegt. Es können außerdem keine Tiere fliehen und als Folge Wildpopulationen bedrohen.
Dennoch teilt diese Haltungsform viele Nachteile anderer Aquakulturen. Zum Beispiel die hohe Besatzdichte, die nicht artgerecht ist und die ökologisch problematische Fütterung mit Pellets und präventiven Medikamenten. Die Gefahr von Erkrankungen – beispielsweise Lachsläuse – ist sehr hoch, oft fehlen hier die Fachkenntnis durch gelernte Fischwirt*innen zur Behandlung der zahlreich auftretenden Krankheiten.
Fanggebiete
Die Welternährungsorganisation teilt die Weltmeere in 19 Fanggebiete ein. Da diese sehr groß sind und teilweise nur wenig Aufschluss über die Region geben, werden sie von wissenschaftlichen Organisationen oder Fischerei-Managementorganisationen nochmals in Sub-Fanggebiete unterteilt. Diese Sub-Fanggebiete sind nicht nur kleiner, sie berücksichtigen auch lokale Gegebenheiten wie die Wasserqualität und -temperatur sowie Strömungen. Sie sind außerdem aussagekräftiger, weil die großen Fanggebiete mehrere Bestände einer Fischart beherbergen können, die sich unterschiedlich gut und schnell entwickeln.
Aus welchem Fanggebiet ein Fisch kommt, ist relevant, wenn man den Zustand einzelner Fischbestände in bestimmten Gebieten betrachtet. Konsument*innen können mithilfe des auf der Verpackung ausgewiesenen Fanggebietes und einem Fischführer herausfinden, welche Fische aus welchen Gebieten sie essen möchten und welche lieber nicht.
Da sich die Gegebenheiten laufend ändern, haben sich verschiedene Organisationen zur Aufgabe gemacht, Fischführer zu erstellen, die regelmäßig aktualisiert werden. Hier findest du Fischführer:
Fangmethoden
Je nach Zielfischart, Fanggebiet und technischer Ausstattung nutzen Fischer*innen unterschiedliche Fangmethoden. Diese unterscheiden sich relativ stark voneinander. Sowohl hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf die Natur, als auch im Bezug auf das Tierwohl. Bei vielen Fangmethoden sterben die Fische durch Ersticken an Deck oder sie werden durch die schwere Last in den vollen Netzen schlichtweg erdrückt. Größere Fische, wie Thunfische, werden durch einen Schuss oder eine Bohrung durch das Gehirn getötet. Geangelte Fische werden häufig fachgerecht durch einen Schlag auf den Kopf getötet.
Zertifizierungen
Wie gut, sauber und fair ein Lebensmittel ist, lässt sich am besten nach einem Gespräch mit den Produzent*innen feststellen. Wenn es möglich ist, dann sprecht die Fischer*innen an – egal, ob direkt am Kutter oder bei der nächsten Teichwirtschaft. Vor Ort lässt sich heimische Produktion am besten kennenlernen. Wenn diese Möglichkeit nicht besteht, dann können Siegel und Zertifizierungen für Orientierung sorgen.
Wildfang
Fischerei ist Jagd. Wildfische leben in ihrem natürlichen Habitat. Deshalb kann weder Einfluss auf die Haltung, noch auf die Ernährung der Tiere genommen werden. Wildfisch mit gesetzlichem EU-Bio Siegel gibt es also nicht. Die Rückverfolgung von Fisch aus Wildfängen ist oft unmöglich.
Zuchtfisch
Zuchtfisch stammt aus kontrollierter Aufzucht in Aquakulturen. Innerhalb dieser Anlagen werden Parameter wie das Futter, die Besatzdichte, die Tiergesundheit und die Wasserqualität von den jeweiligen Betreibern festgelegt und kontrolliert. Das vereinfacht Zertifizierungen, denn unter kontrollierten Zuchtbedingungen kann die Einhaltung bestimmter Kriterien verlässlich festgelegt und geprüft werden.
Tipps zum Fischeinkauf
Genieße Fisch selten und als etwas Besonderes.
Bedrohte Bestände, untragbare Fangmethoden, undurchsichtige Herkunft – leider ist es sehr schwer, Fisch zu finden, der sich mit gutem Gewissen essen lässt. Der erste Tipp ist somit einfach und für manche von uns bedauerlich: Iss selten Fisch, wähle ihn bewusst aus und genieße ihn als etwas Besonderes.
Sprich mit den Fischer*innen.
Im Handel findest du Informationen zur Fangmethode und zur Herkunft der Fische auf der Verpackung oder bekommst Auskunft vom Personal. Diese Informationen einzuordnen ist jedoch gar nicht so einfach. Am meisten hilft deswegen ein Gespräch mit den Fischer*innen. Besonders die heimische Teichwirtschaft bietet eine Möglichkeit, um die Produktionsbedingungen kennenzulernen und herauszufinden, welchen Fisch es in deiner Nähe gibt.
Probier’s mal regional.
Es gibt sie, die kleinen handwerklichen Fischereibetriebe, die sorgsam mit Fisch und Umwelt umgehen. Dass du ihre Produkte im klassischen Supermarkt findest, ist jedoch eher unwahrscheinlich. Schau dich auf dem Wochenmarkt um oder recherchiere nach Teichwirtschaften oder anderen Fischereibetrieben in deiner Nähe. So erhältst du die Chance auf regionalen, ökologisch vertretbaren Fisch und trägst obendrein dazu bei, Kulturlandschaften und vielfältige Ökosysteme zu erhalten.
Kaufe saisonal.
Genau wie Obst und Gemüse haben auch verschiedene Fischarten ihre jeweilige Saison. Wenn du Fisch zu seiner Hauptfangzeit isst, trägst du zu einem schonenden Umgang mit den Fischbeständen bei. Außerdem wirst du feststellen, dass du zur jeweils besten Fangzeit auch beste Qualität erhältst: Die Fische haben dann festeres Fleisch, hochwertigeres Fett und ein intensiveres Aroma.
Iss Friedfisch statt Raubfisch.
Eigentlich ist es ganz logisch: Raubfische essen andere Fische und die müssen irgendwo herkommen. Das Fischfutter trägt somit selbst zum hohen Druck auf die Fischbestände bei. Wenn du stattdessen Friedfische wie Felchen, Renken, Karpfen oder Flussbarben isst, verminderst du diesen Druck. Doppelt gut: Viele Friedfische leben in Binnengewässern und somit womöglich in deiner Nähe.
Keine Angst vor Y-Gräten.
Viele Friedfische, die zur Familie der Karpfenartigen gehören, haben die Y-Gräte. Das klingt vielleicht erst einmal abschreckend, aber es ist halb so wild. Die Y-Gräte ist durch ihre Form leicht zu finden und kann entweder vor dem Kochen mit einem Grätenschneider durchtrennt oder nach dem Kochen ganz einfach entfernt werden.
Verwerte den ganzen Fisch.
Es ist erstaunlich, wie wenig von einem Fisch übrigbleibt, wenn man ihn filetiert. Aber muss der ganze Rest in den Müll? Keineswegs! Aus den Fischkarkassen lässt sich ein Fischfond kochen und auch die Haut oder die Leber der meisten Fische kannst du verwenden. Betrachte es als Zeichen des Respekts, dass du möglichst viel vom Tier verwendest.
Fisch in der Küche
Nach welchen Kriterien lässt sich Fisch unterteilen?
- Herkunft: Ist es ein Seefisch oder ein Süßwasserfisch?
- Form: Ist es ein Rundfisch oder ein Plattfisch?
- Größe: Ist es ein Großfisch, der portioniert werden muss, oder ist es ein kleinerer Portionsfisch?
- Fettgehalt: Ist es ein Fettfisch (über 10 % Fettgehalt), ein Magerfisch (unter 1 % Fettgehalt) oder hat der Fisch einen mittleren Fettgehalt?
Diese Unterteilungen spielen vor allem eine Rolle für die Zubereitungsmöglichkeiten. Fettarmer Fisch eignet sich zum Garziehen, Dämpfen oder Dünsten. Fettiger Fisch lässt sich gut grillen, braten oder frittieren (Achtung: aufgrund des Gehalts an ungesättigten Fettsäuren sollte man Fisch nicht zu lange bei hohen Temperaturen erhitzen). Magerfisch speichert sein Fett vor allem in der Leber, Fettfisch auch im Muskelgewebe. Insgesamt solltest du bei der Zubereitung beachten, dass die Haut ein Hauptgeschmacksträger ist. Fisch wird deshalb oft mit Haut zubereitet und diese wird zum Teil auch gegessen.
Wie bestimme ich die Qualität von Fisch?
Fisch ist ein wertvolles, leckeres, gesundes und leicht verdauliches Lebensmittel. Für die menschliche Ernährung ist vor allem das biologisch hochwertige Eiweiß der Fische wichtig. Und auch weitere enthaltene Nährstoffe können zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen.
Welche Faktoren bestimmen die Qualität von Fisch?
- Die Frische: Der Verderb setzt bei Fischen schneller ein als bei anderem Fleisch. Fisch reift nicht nach. Je frischer ein Fisch ist, desto höher seine Qualität.
- Die Fangmethode: Ist der Fisch zerdrückt, weil er in einem riesigen Netz gefangen wurde, oder wurde er geangelt und ist komplett intakt? Je schonender ein Fisch gefangen wurde, desto höher ist seine Qualität.
- Der Ernährungszustand: Welches Nahrungsangebot stand dem Fisch zur Verfügung und wie ist der individuelle Zustand? Je besser der Fisch ernährt ist, desto gesünder ist er und seine Qualität ist höher.
- Die Fangzeit: Auch Fische haben Saison. Wird der Fisch in seiner optimalen Fangzeit gefangen, kannst du dich über eine höhere Qualität freuen.
- Um die Frische beurteilen zu können, lohnt sich ein Blick auf die Transportwege und die Herkunft. Sachkundig behandelter fangfrischer Fisch hält, unter günstigen Voraussetzungen, bis zu eine Woche frisch. Damit du auf der sicheren Seite bist, findest du auf Verpackungen oder im Handel bei Frischfisch kein Mindesthaltbarkeitsdatum, sondern ein Verbrauchsdatum. Dies ist unbedingt einzuhalten.
Zusätzlich zu diesen, gesetzlich vorgeschriebenen, Informationen ist es immer gut deine Sinne einzusetzen. In erster Linie deinen Geruchssinn. Denn fangfrischer Fisch riecht nicht „nach Fisch“. Erst mit zunehmender Lagerdauer entwickelt sich ein mitunter penetranter Geruch. Es entstehen Eiweißabbauprodukte (biogene Amine), die im menschlichen Körper zu ernsten Vergiftungserscheinungen führen können. Gerade bei Fischfilets ist es wichtig den Geruchstest zu machen, denn ihre Frische ist anders schwer zu beurteilen.
Stammt der Fisch aus deiner Nähe, ist es natürlich einfacher, dass der Fisch schnell in deine Küche gelangt. Wenn es sich um Fisch aus Hochseefischerei handelt, dann gibt es zwei Optionen. Frischfischfänger lagern den unbearbeiteten oder gereinigten, ausgenommenen und zerteilten Fisch zwischen Eis an Bord. Er wird nach wenigen Tagen an Land gebracht. Dort wird er durch Vertreter*innen der amtlichen Lebensmittelüberwachung nach Frische und äußerem Zustand beurteilt und auf die richtige Einordnung in eine von drei Frische- und Größenklassen kontrolliert. Dann macht sich der Fisch auf den Weg zu dir. Entweder per Kühllaster oder per Flugzeug. Wusstest Du, dass der Frankfurter Flughafen der größte Umschlagplatz für Fisch in Deutschland ist?
Die andere Option ist, dass der Fisch von einem Vollfrosterschiff gefischt wurde. Diese großen Fang- und Fabrikschiffe übernehmen viele Schritte der Verarbeitung direkt auf dem Meer. Sie produzieren an Bord grätenfrei filetierten, gefrosteten Fisch, den du dann zum Beispiel als Fischstäbchen im Supermarkt findest. Diese Schiffe verarbeiten auch den anfallenden Fischabfall, der bis zu 50% der Fangmenge ausmachen kann, direkt vor Ort zu Fischmehl.
Und was ist mit Umweltschadstoffen?
Fische sind in ihrem Lebensraum vielen Einflüssen ausgesetzt. Vom Menschen verursachte Umweltschadstoffe können problematisch sein. Da sich Schadstoffe wie Quecksilber oder Cadmium im Fischfett ablagern, sind davon vor allem Raubfische betroffen. Denn je höher ein Fisch in der Nahrungskette steht, desto mehr belastetes Fett frisst und reichert er selbst an. Friedfische, die sich zum Beispiel von Algen ernähren, sind weniger stark belastet. Auch Mikroplastik lagert sich verstärkt in Fischen an, ausgelöst durch die Vermüllung der Meere mit Plastik.
Und wie sieht es mit Parasiten aus?
Wie alle Lebewesen, können auch Fische von Mikroorganismen oder Parasiten befallen sein. Ein bekannter Parasit bei Seefischen ist ein Fadenwurm, die Nematodenlarve. Sie befällt vor allem Makrele, Kabeljau, Rotbarsch, Hering und Seelachs. Weil diese Parasiten für den Menschen gefährlich werden können, gibt es zahlreiche gesetzliche Vorschriften, die vom Fang bis zum Handel greifen und dafür sorgen, dass die Larven beseitigt oder unschädlich gemacht werden. Falls noch Nematodenlarven im Fisch verbleiben, können sie durch Schockfrosten, Erhitzen, Salzen oder Einlegen abgetötet werden.
Neben den Nematodenlarven stellen Lachsläuse ein Problem dar. Wie der Name schon sagt, treten sie vor allem bei Lachsen, und dort vor allem in Aquakulturen mit hoher Besatzdichte auf. Um gegen die Lachslaus vorzugehen, gibt es zahlreiche Methoden. Eine davon ist die (teils präventive) Gabe von Antibiotika. Zwar ist die Lachslaus für den Menschen ungefährlich, jedoch ist sie in der Lage, große Zahlen an Fischen in kurzer Zeit zu töten.
Und was kannst du konkret tun?
Wenn du qualitativ hochwertigen Fisch essen möchtest, dann lohnt es sich, unsere Einkaufstipps zu beherzigen.
Insgesamt kannst du dir merken, dass der Mensch nur wenig Einfluss auf die Fleischqualität von Wildfisch nehmen kann. Bei Fisch aus Aquakultur sieht das etwas anders aus, denn hier bestimmen die Züchter*innen viele Parameter. Das kann positiv sein (wie bei Bio-Zuchtfisch mit strengen Vorgaben) oder negativ (wie bei Aquakulturen mit einer hohen Besatzdichte und wenig Vorgaben).
Wie erkenne ich frischen Fisch?
5 Tipps, um zu erkennen, ob Fisch wirklich frisch ist:
- Die Augen: Der Fisch ist frisch, wenn die Augen prall gefüllt und nach außen gewölbt sind. Die schwarzglänzenden Pupillen liegen unter einer klaren, durchsichtigen Hornhaut.
- Die Haut: Frischer Fisch hat eine kräftige, glänzende Farbe und ist von wasserklarem Schleim bedeckt.
- Die Kiemen: Bei frischem Fisch sind die Kiemen leuchtend rot und die einzelnen Kiemenblättchen sind sichtbar. Sie sind nicht von Schleim überzogen.
- Das Fleisch: Das enthäutete Filet eines frischen Fisches sollte bläulich durchschimmern und von fester, elastischer Konsistenz sein. Die Fleischsegmente hängen fest zusammen und die Schnittflächen sind glatt.
- Der Geruch: Frischer Fisch riecht nicht „nach Fisch“. Er riecht unauffällig nach Meer und Seetang.
Wie wird unverarbeiteter Fisch gehandelt?
Frischer Fisch
Als Frischfisch wird Fisch bezeichnet, der seit dem Fang oder der Entnahme aus der Aquakultur gekühlt, aber nicht gefroren gelagert wurde. Er kann unter Vakuum oder unter modifizierter Atmosphäre verpackt sein.
Im Handel wird Frischfisch häufig bei 0 bis +2 °C auf zerkleinertem Eis gelagert. Meist findest du ihn in der Fischtheke oder in speziellen Kühlmöbeln. Frischer Fisch hat kein Mindesthaltbarkeitsdatum, sondern ein Verbrauchsdatum. Dieses muss eingehalten werden, da sonst gesundheitliche Risiken bestehen.
Schnittarten anzeigen: So wird frischer Fisch im Handel angeboten
- Als ganzer, nicht ausgenommener Fisch. Er wird verkauft, wie er gefangen wurde.
- Als ganzer, ausgenommener und gesäuberter Fisch. Die Kiemen und Eingeweide sind entfernt.
- Als küchenfertiger Fisch. Kopf und Flossen sind entfernt, die Schwanzflosse eingekürzt und er ist entschuppt.
- Als Fisch-Seite. Der Fisch ist in Längsrichtung zerteilt. Kopf und Rückengräte sind entfernt.
- Als Filet, Doppelfilet oder Filetstück. Der Fisch ist parallel zur Mittelgräte geschnitten und praktisch grätenfrei.
- Als Kotelettstück oder Steak, auch Karbonade oder Schnitte genannt. Der Fisch ist quer zur Mittelgräte in 2 bis 4 cm breite Scheiben geschnitten. Die Gräten sind nicht entfernt.
- Als Portionsstück. Der Fisch ist in große bzw. in Schwanzstücke zerteilt. Festfleischige Fische werden portioniert.
Tiefgefrorener Fisch
Tiefgefrorener Fisch wird bei – 18 °C gelagert und kann in ähnlichen Abpackungen verkauft werden wie Frischfisch. Auch die Qualität kann gleichwertig sein. Teilweise ist der Frischfisch an der Fischtheke im Supermarkt in Wirklichkeit aufgetaute Tiefkühlware. Um herauszufinden, ob das der Fall ist, lohnt sich ein Blick auf die Verpackung oder eine Frage an den oder die Verkäufer*in. Diese Information muss verpflichtend bereitgestellt werden.
Damit die Qualität von Tiefkühlware nicht beeinträchtigt wird, gibt es einiges zu beachten
- Die Ware kann einzeln in Folie verpackt oder glasiert sein. Bei der Glasierung wird der Fisch mit einer dünnen Eisschicht überzogen, welche die Fischhaut als wichtigen Geschmacksträger schützt und Gefrierbrand vorbeugt.
- Achte auf die Angabe zum Gewicht bei glasierten Fischstücken. Die Netto Angabe gibt das Gewicht des Teilstücks ohne die Eisschicht an und ist verpflichtend.
- Tiefkühlfisch sollte möglichst langsam aufgetaut werden.
- Fette Fische sind tiefgekühlt drei Monate und magere Fische acht Monate haltbar.
Wie wird Fisch weiterverarbeitet?
In Deutschland werden wenige Frischfische, aber viele Fischerzeugnisse verzehrt. Diese werden aus See- oder Süßwasserfischen, durch Methoden, wie das Trocknen, Salzen, Marinieren, Räuchern, Braten, Kochen oder Pasteurisieren bzw. durch die Kombination mehrerer Verfahren zu Halb- oder Vollkonserven verarbeitet. Während Vollkonserven ein Jahr oder länger haltbar sind, bleiben Fischhalbkonserven nur für eine begrenzte Zeit verzehrbar. Meist sind Fischhalbkonserven im Kühlregal zu finden und mit Hinweisen wie „auch bei Kühlung nur begrenzt haltbar“ oder „mindestens haltbar bis … bei +5 °C oder kälter“ ausgestattet.
Räucherfische lassen sich in drei Kategorien unterteilen: In heißgeräucherte oder kaltgeräucherte Fischerzeugnisse sowie in aromatisierten Fisch aus Flüssigrauchverfahren.
Heißräuchern konserviert den Fisch. Durch die Erhitzung des Räucherguts auf 70 bis 90°C über ca. 4 Stunden wird der Fisch keimarm gemacht und erhält den charakteristischen Geschmack durch frischen Rauch. Typische Räucherfische sind Bückling, Sprotte, Makrele, Aal, Forelle, Seeaal, Dornhai (Schillerlocken), Heringshai, Grauhai, Rotbarsch, Heilbutt, Kabeljau, Schellfisch, Butterfisch, Karpfen und Lachs.
Beim Kalträuchern findet eine Hemmung der Keimvermehrung durch Salz und Rauch statt. Es erfolgt keine Entkeimung. Das Räuchergut wird dem Rauch über mehrere Tage bei 15 bis 20 °C ausgesetzt. Typische Fische für die Kalträucherung sind Hering, Makrele, Lachsforelle oder Lachs.
Die Nutzung des Flüssigrauchverfahrens ist keine Form des handwerklichen Haltbarmachens von Fisch, sondern erzielt einzig eine Aromatisierung. Mittels einer Rauchdusche wird Flüssigrauch auf die Oberfläche des Fisches aufgebracht, der dazu führt, dass der Fisch schmeckt, als wäre er geräuchert, obwohl er es nicht ist. Da Raucharomen aus zusammengesetzten künstlichen Aromastoffen bestehen, sind sie bei Biowaren nicht erlaubt.
Luftgetrocknete Magerfische werden gesalzen als Klippfisch oder ungesalzen als Stockfisch verkauft. Gängige Fische für diese Verarbeitung sind Kabeljau, Schellfisch, Köhler oder Seelachs. In Deutschland ist die Nachfrage nach getrockneten Fischen gering. Häufiger sind sie als Bestandteil der portugiesischen, spanischen, französischen oder russischen Küche anzutreffen, wo sie auch gern als Snack serviert werden.
Salzfische lassen sich in mild (< 10 % Salz im Fischfleisch), mittel (10 bis 14 %) und hart gesalzene Fische (> 14 %) einteilen. Durch das Salzen werden die Fische genießbar und gleichzeitig begrenzt haltbar gemacht. Salzfische gelten nicht als roh. Besonders gern werden Magerfische (Kabeljau, Leng, Seelachs, Pollack) oder Fettfische (Hering, Sardelle, Lachs) verwendet. Sie werden geköpft, ausgenommen, weitgehend entgrätet und dann gesalzen.
Auch der Salzhering ist ein Salzfisch. Er wird „gefüllt“ oder „ungefüllt“ angeboten. Der gefüllte Salzhering enthält in der Leibeshöhle Milch (die Samenflüssigkeit männlicher Fische) oder Rogen (Eier oder Laich). Ein weiterer beliebter Salzfisch ist die Salzsardelle, auch Anchovis oder Anchois genannt. Diese Delikatesse aus dem Mittelmeerraum bezeichnet kleine, hart gesalzene Knochenfische, die anschließend über ein bis zwei Jahre enzymatisch reifen.
Bratfischerzeugnisse bezeichnen panierten, gebratenen, gebackenen, frittierten, gerösteten oder gegrillten Fisch oder einzelne Fischteile. Diese Bratfischerzeugnisse werden teilweise in Essigaufguss, Soßen oder pflanzliches Speiseöl eingelegt oder mit anderen Lebensmitteln kombiniert. Ein Beispiel ist der Brathering.
Salzfischerzeugnisse werden aus ganzen oder einzelnen Teilen von gesalzenen Fischen hergestellt. Teilweise werden bei der Produktion zusätzliche Konservierungsstoffe eingesetzt.
Beispiele für Salzfischerzeugnisse sind:
- Matjesfilet: In einer Salzlake durch fischeigene Enzyme gereifte Heringe.
- Heringsfilet nach Matjesart: Schnellgereifte Heringsfilets, die weniger zart und aromatisch sind als Matjesfilets.
- Sardellenfilets, -ringe und -paste oder Anchovispaste.
- Lachsersatz: Besteht meist aus gefärbtem Seelachs, der in Öl, in Scheiben oder Schnitzeln, angeboten wird und vom Aussehen an Lachs erinnert. Bekannt ist auch Seelachspaste.
- Kaviar: Der gesalzene Rogen (Fischeier) verschiedener Störarten.
- Keta-, Forellenkaviar oder deutscher Kaviar: Gefärbter Rogen von Lachs, Forelle oder Seehase.
- Anchosen: Durch eigene Enzyme in Salz, Zucker oder Gewürzmischungen gereifter Fisch. Meist in süßsauren Aufgüssen, Soßen, Cremes oder Öl. Häufig verwendet werden Heringe oder Sprotten. Beispiele sind; Appetitsild, Kräuterhering, Schwedische Gabelbissen oder Gravadlax (Gravlaks).
Fisch, der unter Verwendung von Essig, Genusssäuren und Salz haltbar gemacht und in Aufgüssen, Mayonnaisen oder Öl eingelegt wird. Beispiele sind Bismarckhering, Rollmops, Gabelrollmops, Marinierter Hering, Delikatesshering, Heringsstip oder Kronslid.
Sterilisierte Fischkonserven sind ungekühlt ein Jahr oder länger haltbar. Meist handelt es sich bei diesen Vollkonserven um Fischerzeugnisse im eigenen Saft, in Aufguss, in Öl oder in Soße. Beispiele sind: Sardinen in Öl oder in Salzlake, Thunfisch in Öl oder in Salzlake oder Herings- bzw. Makrelenfilets in Soße, Sardinen, Fischpasten oder Fischklöße, -klopse, -bällchen oder -frikadellen.
QUIZ
Ergebnis
Wow! Du weißt wirklich Bescheid!
Versuch’s nochmal! Du kannst alles im Eintrag nachlesen.
#1. Wie viel der weltweiten Fischmenge stammt aus Aquakultur?
Etwa die Hälfte des Fisches stammt mittlerweile aus Aquakultur – Tendenz steigend!
#2. Woran lässt sich frischer Fisch erkennen?
Wähle alle richtigen Antworten aus:
Sei stets aufmerksam! Fischers Fritz verkauft nicht nur frisch gefischte Fische.
#3. Mit welcher Fangmethode können pelagische Fische nicht gefangen werden?
Pelagische Fische schwimmen stets frei, also nicht am Meeresgrund!
#4. Rund 60 % der Fischbestände weltweit sind nach Angaben der FAO "maximal nachhaltig befischt". Was bedeutet das?
Eine “maximale nachhaltige Befischung” liefert langfristig die besten Erträge und bewegt sich in den Grenzen der Reproduktionsfähigkeit des Bestands. Somit ist sie ist das Ziel des Fischereimanagements.
