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Eier sind Grundlage und Zutat von vielen Speisen und sind in zahlreichen Lebensmitteln enthalten. Sie sind sehr vielseitig und stehen als gekochte Eier, als Spiegelei, Rührei oder pochiertes Ei vor allem beim Frühstück häufig auf dem Tisch.

In der Küche dienen sie als Hilfsmittel, denn sie sorgen für Bindung und eine sämige Konsistenz. Sie werden außerdem zum Emulgieren, zum Beispiel bei der Herstellung von Mayonnaise eingesetzt. Oder sie dienen als untergeschlagener Eischnee zum Lockern von Teigen oder werden zum Klären von Fleischbrühe eingesetzt.

Nur bei den Eiern von Hühnern muss die Geflügelart nicht zusätzlich genannt werden. Geht es um Eier, sind damit immer Hühnereier in ihrer Schale gemeint. Bei Eiern anderer Geflügelarten muss diese angegeben werden. Zum Beispiel bei Gänse-, Enten- oder Straußeneiern.

In diesem Eintrag betrachten wir ausschließlich Hühnereier.

Kulturhistorie

Hühner gehören zu den früh domestizierten Tieren. Die wilden Vorfahren des Haushuhns, die roten Dschungelhühner, wurden vermutlich vom Trockenreisanbau in Südostasien vor etwa 3 500 Jahren aus den Wäldern in die Siedlungen gelockt. Sie wurden domestiziert und für ihre Eier und ihr Fleisch gehalten. Sie hatten auch eine Bedeutung in kultischen Bräuchen. Später brachten Reisende das Huhn über den Seeweg nach Asien, Afrika und Europa.

In vielen Weltreligionen galt und gilt das Ei als Symbol der Fruchtbarkeit und des (ewigen) Lebens. Im Christentum steht es für die Auferstehung Christi. Hier findet sich auch die Erklärung für den Brauch buntgefärbter Ostereier: Der in der Fastenzeit durch den Verzicht auf Fleisch und Eierspeisen entstehende Überschuss an Eiern musste haltbar gemacht werden. Dafür wurden die Eier hartgekocht, zur Weihe in die Kirche gebracht und dann verschenkt. Um die geweihten von den ungeweihten Eiern zu unterscheiden, wurden sie gefärbt: In Erinnerung an das vergossene Blut Jesu, in rot. Dieser Brauch hat seinen Ursprung vermutlich im Mittelalter.

Hühner waren lange Zeit auf jedem Hof präsent. Sie kamen in sämtlichen Farben und Formen vor und wurden vielfältig genutzt. Nicht nur für ihre Eier. Heute ist die industrialisierte Eierproduktion ein hochspezialisierter Betriebszweig. Von der ursprünglichen Wertschätzung Legehennen gegenüber ist hier nicht mehr viel zu spüren.

Wie funktioniert die Produktion von Eiern?

Eier sind die weiblichen Keimzellen von Geflügel, die mit verschiedenen Nährstoffen in einer schützenden Hülle („Schale“) eingeschlossen sind. Junge Legehennen beginnen mit circa fünf Monaten Eier zu legen und erreichen den Höhepunkt ihrer Legetätigkeit im Alter von sechs bis sieben Monaten. Die durchschnittliche Legeperiode einer modernen Legehenne beträgt heute zwischen 12 und 14 Monaten. In dieser Zeit produziert sie rund 300 Eier. Zum Ende dieser Periode nimmt die Eiermenge deutlich ab und die Schale wird dünner, wodurch die Eier schneller kaputt gehen.

Natürlicherweise produzieren Hennen im Frühjahr die meisten Eier. Mit zunehmender Dunkelheit und einem reduzierten Angebot an eiweißreichem Futter setzt im Winter die sogenannte „Mauser“ ein. In dieser Zeit führen körpereigene Hormone dazu, dass die Tiere kaum noch Eier legen. Trotz aller Bemühungen in der Züchtung lässt sich die Mauser nicht beliebig lange hinauszögern, weshalb die meisten Legehennen aus ökonomischen Gründen nach einem Jahr geschlachtet und als Suppenhühner vermarktet werden.

Eierwirtschaft

Durchschnittlich isst jede Person in Deutschland pro Jahr 230 Eier. Von den 19,3 Milliarden Eiern, die in Deutschland im Jahr verbraucht werden, stammen 76 % von einheimischen Erzeuger*innen und deren rund 44 Millionen Legehennen. Die restlichen in Deutschland verbrauchten Eier stammen vor allem aus den Niederlanden.

Die Eierproduktion in Deutschland ist vielfältig. Es gibt viele sehr kleine, jedoch auch sehr große Betriebe. Rund 10 % der Haltungsbetriebe haben mehr als 50 000 Tiere und beherbergen somit knapp 50 % aller deutschen Legehennen.

Der Schwerpunkt der deutschen Legehennenhaltung liegt in Niedersachsen. Dort leben rund 16,6 Millionen Hennen. Mit weitem Abstand folgen Nordrhein-Westfalen mit 4,8 Millionen Legehennen, Bayern mit 3,8 Millionen und Sachsen mit 3 Millionen Tieren. Die meisten Haltungsbetriebe gibt es allerdings in Bayern. Rund 43 Prozent aller Betriebe befinden sich dort. (BZfE, 2023)

Rund 58 % der Eier werden als Grundprodukt im Laden verkauft. Die restlichen Eier werden in der Lebensmittelproduktion oder in der verarbeitenden Industrie verwendet.

Züchtung, Rassen, Geschlecht

Heutzutage findet der größte Teil der Legehennenzucht und der anschließenden Eierproduktion auf hochspezialisierten Betrieben statt. Große Konzerne können in diesem System, zum Nachteil der Legehennen und ihrer, im ökonomischen Sinne wertlosen, Bruderhähne, den größtmöglichen Gewinn abschöpfen.

Zuchtunternehmen

Einige wenige kommerzielle Zuchtunternehmen halten die Elterntierküken und verkaufen diese an die Vermehrungsbetriebe. Ein Großteil dieser Legehennen sind Hybridrassen, die auf eine einseitige Nutzung (Mast oder Eier) ausgerichtet sind. Die Legehennen-Züchter produzieren fast ausschließlich Hybridrassen, deren Generationenfolge bei der Fortpflanzung nicht stabil ist. Hierdurch entstehen extreme Abhängigkeiten von den global agierenden Zuchtkonzernen, ein genetischer Flaschenhals und zudem extreme Folgen für das Wohlergehen der Legehennen. Diese werden unter rein ökonomischen Gesichtspunkten gezüchtet und sind häufig chronisch krank und leiden zum Beispiel unter Eileiterentzündungen.

Vermehrungsbetriebe:

In den Vermehrungsbetrieben wachsen die männlichen und die weiblichen Elterntierküken bis zur Geschlechtsreife gemeinsam auf. Auf diesen Betrieben entstehen befruchtete Eier – von den Eltern der künftigen Legenhennen – die anschließend an Brütereien verkauft werden.

Brütereien

In den Brütereien werden die befruchteten Eier der Elterntiere innerhalb weniger Wochen ausgebrütet und die weiblichen Küken, die späteren Legehennen, an die Aufzuchtbetriebe geliefert. Bisher wurden die männlichen Küken meist direkt nach dem Schlupf getötet, weil sie für die Geflügelmast unwirtschaftlich sind. Seit dem 01.01.2022 ist das nicht mehr erlaubt. Nun müssen die männlichen Küken entweder aufgezogen werden – was zum Teil, aber unter oft fragwürdigen Bedingungen, geschieht – oder die Eier müssen nach einer Geschlechtsbestimmung im Ei vernichtet werden. Ab 2024 muss die Geschlechtsbestimmung „vor dem siebten Bebrütungstag“ abgeschlossen sein, was bisher aber nur auf Versuchsebene funktioniert. Da dies in der landwirtschaftlichen Praxis vermutlich nicht umsetzbar ist, sollte die gesetzliche Grundlage korrigiert werden. Generell müssen dennoch die Bruderhahnaufzucht und die Nutzung von Zweinutzungsrassen im Vordergrund stehen.

Junghennenaufzucht:

Die weiblichen Küken werden in der Legehennenaufzucht bis zu einem Alter von circa fünf Monaten gehalten. Kurz vor der ersten Eiablage kommen sie zum Legebetrieb.

Legebetriebe

In den Legebetrieben werden die Legehennen für einen Zeitraum von 12 bis 14 Monaten gehalten, um dort Eier zu legen. Es gibt unterschiedliche Haltungsformen. Am verbreitesten ist die Haltung in Großgruppen ohne Auslauf.

Kennst du die schon?

Das Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit regional bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden. Auch Hühner sind der Teil der Arche!

Wie siehts aus im Hühnerstall?

Haltungsstufen

Die Eierproduktion und die Schalenqualität sind von den Lichtverhältnissen abhängig, unter denen die Hennen leben. Um eine stetig hohe Produktion zu erreichen, wird je nach Haltungsform häufig künstliche Beleuchtung (bzw. Dunkelheit) eingesetzt. Es gilt jedoch in allen Haltungsformen die Vorgabe, dass in einer Fläche, die mindestens 3 % der Stallgrundfläche entspricht, Lichtöffnungen vorhanden sein müssen.

Doch nicht nur in Bezug auf die Beleuchtung bestehen große Unterschiede in den Haltungsstufen:

Käfighaltung

2010 trat in Deutschland das Verbot der Käfighaltung in Kraft. Noch vorhanden ist allerdings die sogenannte „Kleingruppenhaltung“, die zwar ebenfalls seit 2016 nicht mehr zulässig ist, jedoch über eine Auslauffrist bis ins Jahr 2025 verfügt. Bei dieser Haltungsform werden die Tiere in Gruppen von 30 bis 60 Tieren pro Abteil gehalten. Jeder Henne stehen dabei 0,08 m² zur Verfügung.

Freilandhaltung

20 % der Haltungsplätze in Deutschland befinden sich in Freilandhaltung (BMEL 2022). Hier sind ebenfalls bis zu 6 000 Tiere pro Stall erlaubt. Zusätzlich zur Stallfläche muss jedoch ein bewachsener und tagsüber uneingeschränkt zugänglicher Auslauf mit mindestens 4 m² pro Tier zur Verfügung stehen.

Bodenhaltung

Diese Form der Hühnerhaltung ist in Deutschland am weitesten verbreitet und macht 60 % der Haltungsplätze aus (BMEL 2022). Es sind 6 000 Tiere pro Stall erlaubt.

Es wird unterschieden in:

Klassische Bodenhaltung: Die Legenester, Sitzstände sowie die Fütterungs- und Tränkeeinrichtungen befinden sich auf einer Ebene. In dieser Haltungsform sind maximal neun Tiere pro Quadratmeter Bodenfläche zulässig.
Volierenhaltung: In der Volierenhaltung sind bis zu vier Ebenen übereinander angeordnet. Durch die Nutzung der Höhe ist eine erhöhte Besatzdichte erlaubt. Bis zu 18 Hennen sind hier pro Quadratmeter Bodenfläche zulässig.

Bio-Haltung

Über 13 % der Legehennen in Deutschland werden auf Bio-Betrieben gehalten (BMEL 2022). Es kann angenommen werden, dass die Zahl in der Realität sogar noch höher ist, da Betriebe mit weniger als 3 000 Tieren statistisch nicht erfasst werden. Diese spielen allerdings gerade im Öko-Bereich eine wichtige Rolle. Die Bio-Haltung unterscheidet sich von der Freilandhaltung hauptsächlich dahingehend, dass eine geringere Besatzdichte von maximal 3 000 Tieren pro Stall vorgeschrieben ist. Weiterhin bekommen die Hennen ökologisch erzeugtes Futter, das möglichst vom eigenen Hof kommt.

Haltungsbedingte Probleme:

In vielen Hühnerhaltungen kommt es zu unerwünschtem Verhalten. Die Tiere können ihre natürlichen Bedürfnisse selten angemessen befriedigen und sind in ihrem Sozialverhalten stark eingeschränkt. Durch die großen Gruppen sind die Tiere oft gestresst, da die Rangordnung immer wieder neu ausgehandelt werden muss. Dieser Stress kann unter anderem dazu führen, dass die Hennen Federpicken: Sie fressen das Federkleid ihrer Artgenossinnen an und verursachen dabei in manchen Fällen Wunden. Letztendlich kann dieses gestörte Verhalten bis zum Kannibalismus führen.

Über die Hälfte der in Deutschland gehaltenen Hühner hat keinen Auslauf und damit keine Möglichkeit für Sand- und Wasserbäder. Ist Auslauf vorhanden, sind die Tiere allerdings auch möglichen Angriffen durch Füchse oder Greifvögel (v. a. Habichte) ausgesetzt, welche mitunter ganze Herden vernichten können. Um das zu verhindern, wären ausreichend geschützte Orte wie kleine Unterstände nötig, die auf der Freifläche verteilt sind.

Fütterung

Hühner sind Allesfresser und verbringen in der Natur circa die Hälfte des Tages mit der Futtersuche. Ursprünglich galten sie, ähnlich wie Schweine, als Resteverwerter auf dem Bauernhof. Heute erhalten Legehennen meist Futtermischungen mit kohlenhydratreichen Bestandteilen (z. B. Mais oder Weizen), die mit eiweißhaltigen Komponenten (meist Soja, Raps oder Sonnenblumenkerne) vermischt werden. Diese werden als Mehl, Pellets oder Schrot angeboten und zusätzlich mit synthetischen Aminosäuren und Vitaminen versetzt. Meist sind Bestandteile der Mischungen importiert und kommen somit nicht vom eigenen Betrieb, sondern von großen Futtermittelkonzernen. Diese Fütterungspraktiken führen zu großen Abhängigkeiten von den Konzernen und zu negativen Umweltauswirkungen durch lange Transportwege und problematische Produktionsbedingungen.

Gerade bei älteren Legehennen wird Kalk zugefüttert. Sie können Calcium schlechter verdauen und benötigen den Zusatz, um eine gute Schalenqualität zu gewährleisten. Zusätzlich brauchen die Tiere strukturhaltige Rohfasern wie Stroh oder Gras. Zum einen für die Verdauung, zum anderen für die Beschäftigung. Ebenfalls kann ein Teil des Futters zur Beschäftigung als ganzes Korn im Stall oder Auslauf verstreut werden, damit es aufgepickt werden kann.

Wenn die Tiere Auslauf haben, dann fressen sie auch kleine Insekten. Zudem nehmen sie häufig kleine Steine oder Sand auf, was ihnen beim Aufschluss von groben Futterpartikeln hilft.

Wusstest du, dass infolge der BSE-Krise in den 90er-Jahren jegliche Verfütterung von Tiermehl verboten wurde? Seit einiger Zeit darf tierisches Eiweiß aus „genusstauglichen Schlachtnebenprodukten“ unter strengen Auflagen wieder an Nutztiere, und so auch an Legehennen, verfüttert werden – lies hier mehr!

Neue Entwicklungen

Bruderhähne: Die Bestrebung, die männlichen Küken aufzuziehen, statt sie direkt zu töten, ist eine neuere und gleichzeitig wünschenswerte Entwicklung. Jedoch ist das Fleisch der sogenannten Bruderhähne oft schwer verkäuflich. Die Tiere wachsen nur langsam, setzen wenig Muskelmasse an und erreichen selten ein hohes Schlachtgewicht. Sie benötigen mehr Futter als zur Mast gezüchtete Hähnchen und sind häufig aggressiv. Da die Nachfrage auf dem europäischen Markt bisher noch sehr gering ist, besteht das Risiko, dass die Bruderhähne als „minderwertiges“ Geflügelfleisch in den globalen Süden exportiert werden. Dort kann die Verfügbarkeit des günstigen Fleischs dazu führen, dass trotz der langen Transportwege der Preis für lokal produziertes Geflügel gedrückt wird.

Zweinutzungsrassen: Als Zweinutzungsrassen werden Rassen bezeichnet, die sowohl für die Fleisch- als auch für die Eierproduktion geeignet sind. Das können entweder alte oder neu gezüchtete Rassen sein. Manchmal finden auch Kreuzungen mit langsam wachsenden Mastlinien statt. Die Haltung von Zweinutzungsrassen stellt eine Alternative zur bestehenden Hybridhühnerzucht dar. Während die Hennen solcher Rassen eine ausreichende Anzahl an Eiern legen, setzen die Hähnchen in der Mastperiode genügend qualitativ hochwertiges Fleisch an, das gut vermarktet werden kann. In der Vergangenheit lag der Zuchtfokus bei alten Zweinutzungsrassen mehr auf dem Aussehen und weniger der wirtschaftlichen Leistung der Tiere. Zur Zeit arbeiten auch die Ökobetriebe meistens mit Hybridrassen aus biozertifizierten Züchtereien. Moderne Zweinutzungshybride, wie sie mittlerweile auch von den großen Konzernen gezüchtet werden, sind keine gute Option, da hier die Stabilität der Generationen nicht gesichert werden kann. Die Ökologische Tierzucht gGmbH (ÖTZ) bemüht sich, diese Rassen wieder zu wirtschaftlichen Leistungen zu züchten, ist aber damit noch nicht am Ziel.

Mobile Hühnerhaltung: Als Gegenentwurf zu großen Stallkomplexen mit mehreren tausend Tieren, halten viele, insbesondere kleine Bio-Betriebe, ihre Hühner in Mobilställen. Diese vollausgestatteten Ställe lassen sich verschieben und ermöglichen den Hühnern somit regelmäßig neue Auslaufflächen mit frischem Gras. Die Haltungsform lässt sich in die Kreislaufwirtschaft des Betriebs integrieren, verursacht vergleichweise wenig Aufwand und kann einen weiteren Einkommenszweig darstellen. Durch die offene Haltung entsteht mehr Kontakt zu den Tieren, weshalb sich Hühnermobile besonders bei Betrieben mit Direktvermarktung ab Hof großer Beliebtheit erfreuen.

Die Ökologische Tierzucht gGmbH (ÖTZ) wurde 2015 von den beiden Bioverbänden Demeter und Bioland gegründet. Langfristiges Ziel der ÖTZ ist die Zucht von Tieren, die speziell für ökologisch wirtschaftende Betriebe geeignet sind. Bislang betreibt die ÖTZ als Schwerpunkt die Züchtung von Zweinutzungshühnern und die Hahnenaufzucht. Zudem setzt sie sich gegen Kükentöten, die In-Ovo-Selektion (die Bestimmung des Geschlechts im Ei und die anschließende Aussortierung der männlichen Küken), die große Marktmacht einzelner Konzerne sowie gegen Käfighaltung ein.

Aufbau eines Hühnereies

Welche Inhaltsstoffe haben Eier?

Die in Eiern enthaltenen Eiweißstoffe sind von besonderer Bedeutung für die menschliche Ernährung, weil sie zu einem hohen Anteil aus essentiellen Aminosäuren bestehen, die der Körper nicht selbst bilden kann. Trotz dieser wertvollen Inhaltsstoffe geriet das Ei vor Jahren aufgrund der hohen Mengen an Cholesterin in Verruf. Mittlerweile ist jedoch bewiesen, dass das über die Nahrung aufgenommene Cholesterin den Cholesterinspiegel im Blut nur wenig erhöht.

Welche Farbe die Eierschale hat, ist genetisch bedingt und ist abhängig von der einzelnen Hühnerrasse. Die Schalendrüse im Legedarm des Huhns produziert Pigmente aus dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin, die sich dann in der Schale ablagern können. Als äußeres Anzeichen dient die sogenannte Ohrscheibe hinter dem Ohrläppchen eines Huhns. Ist die Ohrscheibe weiß, legt das Huhn weiße Eier. Eine rote Ohrscheibe ist hingegen ein Zeichen für braune Eier.

Übrigens: Die Konzentration von Mineralstoffen und Vitaminen hat nichts mit der Farbe der Eierschale zu tun.

Tipps zum Ei

Faule Eier im Nest:

Für Eier in verarbeiteten Produkten gilt keine Deklarierungspflicht. Manchmal verstecken sich hier Eier aus Käfighaltung. Bei eihaltigen Produkten aus Biohaltung bist du auf der sicheren Seite. Hier müssen die Eier aus ökologischer Haltung mit Auslauf stammen.

Nicht rumeiern:

Eier sind wie Milch oder Fleisch ein tierisches Produkt und sollten maßvoll verzehrt werden. Viele Probleme der modernen Legehennenhaltung könnten mit einem reduzierten Konsum gelöst werden!

Erkennst du den Code?

Achte beim Eierkauf auf den Code, der auf jedes einzelne Ei gedruckt wird. Hieran erkennst du die Haltungsform und Herkunft!

Ei! Ei! Ei! – welch Sauerei:

Wenn du Eier kochst, dann nutze am besten Eier, die Zimmertemperatur haben. Bei Eiern, die direkt aus dem Kühlschrank kommen, platzt die Schale schneller auf.

Wie aus dem Ei gepellt:

Eier, die ein bis zwei Wochen alt sind, lassen sich besser schälen als frischgelegte Eier. Sie gehen auch nicht so schnell kaputt. Wenn du die Eier roh verzehrst (zum Beispiel, wenn du Mayonnaise herstellst), solltest du jedoch möglichst frische Eier verwenden.

Pflichtangaben auf dem Ei

Im Handel erhältliche Eier tragen einen aufgestempelten Erzeugercode, aus dem du die Art der Legehennenhaltung und die Herkunft des Eis ablesen kannst.

Dieser Code enthält drei Bestandteile:

Die erste Ziffer gibt Auskunft über die Haltungsform;
die folgenden zwei Buchstaben benennen das Erzeugerland;
die nachfolgende Nummer bezeichnet den Erzeugerbetrieb und evtl. den Stall oder Betriebsteil – mit der Folge, dass die Herkunft jedes Eis bis in den Stall zurückverfolgt werden kann.

Die Kennzeichnung eines jeden Eis soll den Verbraucher*innen Information und Transparenz bieten und so Sicherheit schaffen.

Bei jeglichen verarbeiteten Eiern, die zum Beispiel in Bäckereien oder der Industrie verwendet werden, muss die Haltung jedoch nicht gekennzeichnet sein. Das gilt auch für gekochte Ostereier aus dem Supermarkt. Durch diese Lücke in der Kennzeichnungspflicht werden in vielen verarbeiteten Produkten importierte Eier verwendet. Diese werden teilweise unter den Bedingungen der Käfighaltung erzeugt, die in Deutschland schon längst abgeschafft ist.

Wie bestimme ich die Qualität von Eiern?

Eier lassen viele Rückschlüsse auf die Haltung und Fütterung sowie den Zustand der Legehennen zu. Weist das Eiweiß eine stabile Qualität auf und ist die Schalenqualität hochwertig, so lässt das auf eine ausgewogene Fütterung der Legehennen mit genügend Proteinanteilen schließen. Eine dünnere Schale lässt darauf schließen, dass die Hennen schon älter sind. Ältere Hennen legen dafür größere Eier.

Die Farbe des Dotters sagt nichts über den Geschmack, den Nährwert oder den Zustand vom Ei aus. Sie gibt jedoch Hinweise auf die Fütterung. Freilaufende Hennen können dunklere Dotter hervorbringen, wenn Pflanzen zu ihrem Futter gehören, die viele Carotinoide (ähnlich dem Möhrenfarbstoff) enthalten. Diese Carotinoide stellen eine Vorstufe des Vitamins A dar. Weil Verbraucher*innen in Deutschland goldgelbe Eidotter vorziehen, werden Carotinoide häufig dem Futter beigemischt. Dass Eier mit dunklerem Dotter gesünder sind, ist jedoch ein Trugschluss. Die Fütterung mit künstlich hergestellten Carotinoiden gehört in der konventionellen Haltung zum Standard. Im Bio-Bereich ist sie verboten.

Hast du schon einmal einen roten Punkt im Ei bemerkt? Dabei handelt es sich um einen kleinen Blutfleck, der sich während des Eisprungs bildet und auf der Oberfläche des Eigelbes erscheint. Durch Oxidation werden diese Flecken zum Teil braun oder weiß. Je älter das Huhn, desto häufiger treten die – völlig unbedenklichen – Flecken auf.

Hin und wieder kommt es vor, dass Eier mit Salmonellen behaftet sind. Diese Bakterien gelangen entweder über das selbst infizierte Huhn oder beispielsweise durch Nagetiere oder Käfer an beziehungsweise in das Ei. Salmonellen können beim Menschen Symptome wie Übelkeit oder Durchfall auslösen. Das Infektionsrisiko ist in Deutschland aufgrund einer verpflichtenden Impfung von Geflügel gegen Salmonellen jedoch stark zurückgegangen (Utopia, 2019).

Wie lange sind Eier haltbar?

Eier benötigen nach dem Legen eine Reifezeit von etwa drei Tagen. Bei einem gekochten „nestfrischen“, also weniger als vier Tage alten Ei, lässt sich die Schale nur schwer von der darunter liegenden Schalenmembran lösen. Das Ei braucht eine Minute Kochzeit mehr und schmeckt etwas fade. Auch gelingt bei derart frischen Eiern das Schlagen von Eischnee nicht immer.

Weil sich die Luftblase im Ei während der Lagerung vergrößert, lässt sich die Frische von Eiern durch eine Schwimmprobe leicht überprüfen: ganz frische Eier bleiben im Wasser flach auf dem Boden liegen, ältere Eier stellen sich auf die Spitze, sehr alte Eier schwimmen sogar. Sobald das Ei oben aufschwimmt ist Vorsicht geboten und es sollte im Zweifelsfalle nicht mehr gegessen werden.

Auch das Fließbild eines aufgeschlagenen Eis zeigt, ob es frisch ist: Bei frischen Eiern sind Dotter wie auch Eiklar hoch gewölbt, bei alten Eiern sind Dotter und Eiklar flach; die Membran des Dotters platzt leicht, das Eiklar breitet sich dünnflüssig aus.

Eier Kochen

Es gibt drei wichtige Faktoren, die du beim Eierkochen berücksichtigen solltest.

Die Größe
Die Kochzeit
Die Lagertemperatur

Um Eier zu kochen, legst du sie vorsichtig in einen Topf mit kochendem Wasser und stoppst die Zeit:

Weichgekochte Eier brauchen vier bis sechs Minuten.

Mittelweiche gekochte Eier brauchen sechs bis acht Minuten.

Hartgekochte Eier brauchen neun bis 12 Minuten. Danach sind sie schnittfest.

Sind die Eier größer, so verlängert das die Kochzeit. Auch wenn sie direkt aus dem Kühlschrank kommen und sehr kalt sind, solltest du die Kochzeit etwas verlängern. Kochst du mehrere Eier gleichzeitig, achte am besten darauf, dass du Eier nimmst, die möglichst gleichgroß sind.

Nach dem Kochen kannst du die Eier unter kaltem Wasser abschrecken. Das ist vor allem bei weichgekochten Eiern wichtig, denn so verhinderst du, dass die Eier nachgaren.

Ist mein Ei schon gekocht?

Das findest du am leichtesten heraus, indem du das Ei auf einer Tischplatte um die eigene Achse kreiseln lässt. Gekochte Eier drehen sich schneller und leichtfälliger als rohe Eier. Ihr Inneres ist härter als die Eimasse eines rohen Eis.

Eier in der Küche

Teig- und Backwaren

Eier werden oft in Teigwaren verwendet, um den Teig zu binden, ihm Struktur und Elastizität zu geben, zu emulgieren und die Textur zu verbessern. Beispiele sind: Nudelteig (frische Pasta), Kuchen, Gebäck (Blätterteig, Croissants, Lebkuchen), Quiches und herzhafte Tartes, Pfannkuchen und Waffeln sowie Spätzle.

Saucen

Eier sind häufig Zutat von Saucen. Zum einen aufgrund des Geschmacks, zum anderen um eine bestimmte Textur, Bindung oder Stabilität zu erreichen. Ei kann helfen, eine Emulsion in Saucen zu erzeugen (also zwei Zutaten zu vermischen, die sich normalerweise nicht mischen lassen). Eier dienen zum Beispiel in Mayonnaisen als Emulgator, der die Öl-Wasser-Mischung stabil hält.

Eierspeisen

Rührei:

Geschlagene Eier werden in einer Pfanne gekocht, oft mit Butter oder Öl, bis sie gestockt sind. Rührei kann mit verschiedenen Zutaten wie Käse, Gemüse, Kräutern oder Schinken vermischt werden.

Spiegeleier:

Die Eier werden in einer Pfanne gebraten, bis das Eiweiß fest ist. Das Eigelb bleibt intakt. Sie werden oft gewürzt und mit Toast oder anderen Beilagen serviert.

Omelette:

Geschlagene Eier werden in einer Pfanne gekocht und mit Käse, Gemüse, Pilzen oder Schinken gefüllt. Das Omelette wird in der Pfanne gefaltet und serviert.

Pochierte Eier:

Eier werden in simmerndem Wasser gegart, sodass das Eiweiß fest wird und das Eigelb flüssig bleibt. Sie werden oft auf Toast oder als Bestandteil von Eggs Benedict serviert.

Eggs Benedict:

Pochierte Eier werden auf einem englischen Muffin mit Schinken oder Speck und einer Hollandaise-Sauce serviert.

Souffle

Ein Soufflé ist ein Gericht der französischen Küche, das aus einer leicht gesüßten oder gewürzten Grundmasse besteht, die mit Eiern gemischt und dann gebacken wird. Das Besondere an einem Soufflé ist die Art und Weise, wie es beim Backen aufgeht. Dies geschieht aufgrund der im Teig eingeschlossenen Luft, die sich während des Backens ausdehnt. Das Ergebnis ist zart und luftig.

Ei als Panade

Eier können verwendet werden, damit Mehl oder Brotkrumen als Panade an Fleisch oder Gemüse haften. Nach dem Panieren wird das Fleisch oder Gemüse gebraten oder frittiert und erhält eine knusprige Kruste.

Klären von Brühen

Das Klären von Brühe mit Ei ist eine Methode, um Trübstoffe zu entfernen und sie klarer und sauberer aussehen zu lassen.

Das Eiweiß wird in Brühe gegeben, die nicht kocht, sondern nur leicht erwärmt ist. Wenn die Brühe nun zum Kochen gebracht wird, beginnt das Eiweiß zu denaturieren und gerinnt. Während dieses Prozesses verbindet sich das Eiweiß mit den Trübstoffen in der Brühe und kann anschließend abgeschöpft werden.