Bier wird in obergäriges und untergäriges Bier unterschieden. Der Unterschied entsteht hauptsächlich durch den Hefetyp, der bei der Gärung verwendet wird, und die Temperatur, bei der die Gärung stattfindet. Im englischen Sprachraum werden untergärige Biere als „Lager“ und obergärige Biere als „Ale“ bezeichnet.

Von beiden Arten sind in Deutschland verschiedene Biersorten auf dem Markt, wobei in Bezug auf die hergestellte und umgesetzte Gesamtmenge die untergärigen Biere überwiegen

Bier wird nahezu auf der ganzen Welt getrunken. Die Herstellungsweise und die Zutaten und damit auch das Aussehen und der Geschmack variieren jedoch ebenso wie die Bezeichnungen für das Getränk. So stellt man Bier und bierähnliche Getränke anderswo beispielsweise aus Mais- und Hirsefladen (Äthiopien), Mehlteig (Sudan), Hirsemalz (Ost- und Südafrika), gekeimten Maiskörnern (Peru), Zuckerrohr (Kongo) oder Agaven (Mexiko) her.

Andere europäische Biere ähneln den deutschen Bieren weitaus mehr. Du findest sie mittlerweile neben Bier aus Übersee im spezialisierten Handel. Für deutsche Verbraucher*innen ungewohnt, aber für Bierfans gerade dadurch interessant, sind Sorten, die ihren besonderen Geschmack solchen „bieruntypischen“ Zutaten wie Milchzucker (Milk Stout), Obst (Kriek, Framboise), Honig (belgisches Boskeun = Osterhasenbier), Kräutern oder Gewürzen wie Ingwer, Koriander, Wacholder (flämisches und niederländisches Kruidenbier) oder der Verwendung anderer Getreidearten (Roggen, Hafer, Reis, Mais) anstelle von Gerste oder Weizen verdanken.

Schon in der Jungsteinzeit vor über 8.000 Jahren wurde in Georgien und China Wein getrunken, wie historische Funde von Traubenkernen und Tongefäßen belegen. Auch die antiken Griechen und Römer waren begeisterte Weintrinker*innen und beschäftigten sich intensiv mit den Möglichkeiten des Anbaus und der Vergärung von Wein. In der Spätantike wanderte der Weinbau weiter in den Norden. Im Mittelalter wurde Wein meistens in der Nähe von Kirchen und Klöstern produziert – vor allem für den Eigenbedarf. Eine nennenswerte Weinproduktion in deutschen Gebieten war erst ab dem 12. Jahrhundert zu beobachten. Nach der Französischen Revolution ging die Weinproduktion vor allem auf kleinbäuerliche Winzer*innen über. Das hatte Einfluss auf die verwendeten Weinbau- und Kellertechniken.

Durch den intensiven Handel zwischen Europa und Nordamerika ereignete sich im 19. Jahrhundert ein Desaster für den europäischen Weinbau. Mit echtem Mehltau infizierte Reben wurden eingeschleppt und die europäischen Rebsorten waren nicht resistent. Durch die Einfuhr resistenter Reben gelangte kurz danach die Reblaus nach Europa und befiel sämtliche Weinbaugebiete epidemieartig. Nur weniger Jahre später erreichten Erreger des Falschen Mehltaus das europäische Festland. Seither stehen alle europäischen Reben auf einer amerikanischen Unterlage, die nur in wenigen Einzelfällen (Fragolino, Americano und Uhudler) direkt zu Wein ausgebaut werden dürfen. Zudem werden die Rebstöcke seither vorbeugend mit Kupfer, Schwefel oder synthetischen Fungiziden behandelt.

Die seit den 1960er Jahren stetig wachsende ökologische Weinbau-Bewegung lehnt chemisch-synthetische Mittel ab, die bei in Monokultur wachsenden Trauben zum Schutz vor Pilzkrankheiten, Beikräutern und allerlei Insekten eingesetzt werden. Aber auch der ökologische Weinbau kommt nicht ohne mineralische Pestizide wie Kupfer und Schwefel aus.

Die bekanntesten europäischen Weinbaugebiete sind Bordeaux, Burgund, Chablis und die Champagne in Frankreich, Chianti in Italien, Rioja in Spanien sowie der Rheingau, die Mosel und Franken in Deutschland. Wein wird weltweit auf über 7 Millionen Hektar angebaut (Statista, 2023) und häufig international gehandelt. Oft kommt er aus den USA (Kalifornien), Argentinien, Chile, Südafrika, Australien und Neuseeland. In Deutschland betrug die Anbaufläche 2022 103.000 Hektar (Statista, 2023) und das größte Anbaugebiet befand sich mit rund 27.312 Hektar in Rheinhessen (Statista, 2023).

Die weltweit größte Produktionsmenge liefert Italien mit 50 Millionen Hektolitern pro Jahr (Statista, 2023), in Deuschland waren es im Jahr 2022 8,55 Millionen Hektoliter (Statista, 2023). Menschen in Deutschland konsumierten 2022 mit 21 Litern pro Kopf deutlich mehr als durch die eigene Produktion gedeckt – weshalb viel Wein, insbesondere aus Italien, importiert wurde (Statista, 2023).

Um Rebstöcke mit gewünschten Eigenschaften zu vermehren, werden diese gezielt durch Auslese und Selektion gezüchtet. Dabei werden zum Teil auch Kreuzungszüchtungen vorgenommen, die zur Entstehung neuer Sorten mit neuen Eigenschaften führen. Das ist beispielsweise relevant, um pilzfeste Hybridsorten zu züchten. Dafür werden zwei Rebsorten mit erwünschten elterlichen Eigenschaften gekreuzt. Es werden die Sämlinge selektiert, die der angestrebten Idealsorte am besten entsprechen.

Eine weitere Methode ist die Erhaltungs-Züchtung. Hier werden bereits bestehende Sortenbestände aufgebessert. Die wüchsigsten, fruchtbarsten und gesündesten Rebstöcke werden selektiert.

Auch die vegetative Vermehrung über Stecklinge ist bei Wein möglich. So werden sogenannte Klonkopien von Rebstöcken mit bestimmten Anforderungen hergestellt. Diese Methode ist die einzige Möglichkeit, um einen selektierten Sortentyp zu erhalten und unverändert zu multiplizieren.

Insgesamt gibt es mehrere tausend unterschiedliche Rebsorten, die meist nur regional bekannt sind. Die Sorten werden nach dem Verwendungszweck, ihrem Reifezeitpunkt, der Resistenz und ihrem Verwandtschaftsgrad unterschieden.

Laut dem Deutschen Weininstitut werden in Deutschland auf insgesamt 103 421 Hektar (2021) über 100 Rebsorten angebaut. Davon sind zwei Drittel weiße und ein Drittel rote Rebsorten. Große Marktbedeutung besitzen allerdings nur etwa 20 Rebsorten. Allen voran die Weißweinrebsorten Riesling, Müller-Thurgau (Rivaner), gefolgt von Grauburgunder und Weißburgunder. Unter den roten Rebsorten dominieren Spätburgunder und Dornfelder. Im internationalen Vergleich liegt Deutschland im Riesling- und Weißburgunderanbau weltweit an der Spitze und beim Spätburgunder sowie beim Grauburgunder auf Platz drei.

Es gibt einige Angaben, die auf dem Etikett einer Weinflasche stehen müssen:

• Anbaugebiet
• Qualitätsstufe
• Inhalt (l)
• Alkoholgehalt (% Vol.)
• Erzeuger*in/Abfüller*in
• amtliche Prüfnummer

Zudem findest du häufig diese freiwilligen Angaben auf der Weinflasche:

• Jahrgang
• Weinort und Lage
• Rebsorte
• Geschmacksangabe (lieblich bis trocken)
• Restzuckergehalt (g/l)

Fast alle Weine, auch viele Bio-Weine, werden geschwefelt. Bei Schwefeldioxid-Konzentrationen von mehr als 10 mg/l ist eine Kennzeichnung verbindlich vorgeschrieben. Auf dem Etikett steht dann „enthält Sulfite“ oder „enthält Schwefeldioxid“. Schwefeldioxid wird vor allem benötigt, um ein Wiederaufleben der Gärung zu verhindern. Die im Weinbau verwendete Mengen sind sensorisch jedoch kaum wahrnehmbar, entgegen der verbreiteten Annahme („Streichholzgeruch“). Auch die Kopfschmerzen, welche häufig dem zugesetzten Schwefel zugeschrieben werden, lösen vermutlich eher die natürlicherweise im Wein enthaltenen Histamine aus.

Das EU-Weinrecht erlaubt eine Vielzahl önologischer Behandlungen und über 80 Zusatzstoffe zur Korrektur und Schönung (EU Verordnung, 2019). Das heißt, auch aus schlechtem Traubenmaterial kann durch Eingriffe ein verkehrsfähiger Wein gemacht werden, der die amtliche Qualitätsweinprüfung besteht. Die Angabe von Zutaten und Nährwerten wird ab Ende 2023 auch für Wein und aromatisierte weinhaltige Getränke EU-weit verpflichtend sein. Das ist eine für Verbraucher*innen entscheidende Neuerung im Weinrecht, da bisher nicht ersichtlich wird, wie und mit welchen Zusatzstoffen ein Wein hergestellt wurde.

Alkohol war bereits in den frühen Hochkulturen bekannt und wurde zum Beispiel in Form von Wein genossen. Spirituosen waren jedoch als Genussmittel lange unbekannt. Die Ägypter kannten zwar eine Art Destillationsverfahren, nutzten die Extrakte jedoch hauptsächlich zu kosmetischen Zwecken. Auch Aristoteles versuchte sich im alten Griechenland an der Erzeugung von konzentriertem Alkohol.

Der Durchbruch für die Herstellung von hochprozentigem Alkohol gelang erst um das Jahr 1 000 in Süditalien. Der in Klosterküchen und Apotheken hergestellte Alkohol galt als magisches Allheilmittel. Der Konzentration des Alkohols war zu diesem Zeitpunkt allerdings eine natürliche Grenze gesetzt: Bei einer Konzentration von 16 % Vol. werden die zum Gären notwendigen Hefepilze durch den Alkohol abgetötet.

Eine höhere Konzentration wurde erst durch die schrittweise Optimierung von Destillationsverfahren möglich. Dem Magister Selarnus gelang im Jahr 1167 die erste dokumentierte Weindestillation an der Hochschule Salerno. Er schaffte es, reinen Alkohol als entflammbaren Weingeist (aqua ardens) von den nicht brennbaren Bestandteilen des Weines zu trennen. Somit war nicht nur ein großer Schritt der Chemiegeschichte getan, sondern auch die Geburtsstunde der Spirituosen eingeläutet.

Willst du mehr über die Geschichte des Alkohols, der Spirituosen und des deutschen Branntweinmonopols erfahren? Dann schaut hier beim Deutschen Spirituosenverband vorbei.

Die Grundlage fast jeder Destillation ist die Gärung. Der in den Grundstoffen (z.B. Obst oder Getreide) enthaltene Zucker wird dabei durch Zusatz von Hefepilzen in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Die bei der Gärung entstehende Flüssigkeit wird Maische genannt. Nach Abschluss des Gärvorgangs wird die Maische in einfachen Brennkolben oder in Rektifizieranlagen destilliert. Dabei verdampfen die flüchtigen Bestandteile der Maische, die Dämpfe kondensieren und bilden das Destillat.

Bei der Destillation mit Brennkolbenverfahren werden insbesondere die Pot-Still-Methode und der Alambic verwendet. Der Alambic ist eine kleine kupferne Brennblase und der Pot-Still-Apparat eine Weiterentwicklung des Alambic mit zwei Kupferkesseln, welche häufig für die Whisky-Destillation verwendet wird.

Um große Mengen von hochkonzentriertem Alkohol herzustellen, wird häufig das 1831 von Aeneas Coffey perfektionierte Rektifizierverfahren angewendet. Anders als beim Brennkolbenverfahren, wo die Brennblase bei jedem Brenndurchgang neu gefüllt werden muss, ist hier eine kontinuierliche Zuführung möglich (BSI, 2023).

Bei der Destillation oder während der Gärung können Pflanzenextrakte, Gewürze oder Kräuter hinzugefügt werden, um eine Aromatisierung zu erreichen.

Je nachdem, welche Spirituose hergestellt werden soll, wird das Destillat nach dem Brennen zur Reifung gelagert. Beliebt ist beispielsweise die Reifung in Eichenfässern, die der Spirituose ihre leicht bräunliche oder goldgelbe Farbe verleiht. Abschließend kann der Alkoholgehalt durch den Zusatz von Wasser auf „Trinkstärke“ herabgesetzt werden. Mit zunehmender Lagerdauer sinkt der Alkoholgehalt der Spirituose jedoch auch von allein.

Wessen „Geist“ eine Spirituose ist, verrät ihre Grundzutat. Denn je nachdem, welches Getränk hergestellt wird, werden verschiedene Grundstoffe verwendet. Auch die Herstellung und Reife können ganz unterschiedlich ablaufen.

Die Vielfalt der Spirituosen kennt kaum Grenzen. Sie werden zum Beispiel aus Wein, aus Nebenprodukten der Weinherstellung, aus Obstmaische und Getreide aber auch aus Wurzeln, Zuckerrohr, Melasse, Agaven und Agraralkoholen hergestellt.

Im Folgenden geben wir dir eine kleine Übersicht sehr bekannter Spirituosen. Es gibt jedoch noch eine Vielzahl weiterer Spirituosen, wie zum Beispiel Sake, Soju, Pastis, Ouzo, Absinth und viele mehr.

Mehr interessante Infos zu den hier vorgestellten Sorten findet ihr beim Deutschen Spirituosenverband und der Lebensmittelzeitung direkt.

Der durchschnittliche jährliche Konsum von Spirituosen liegt in Deutschland bei 5,2 Litern pro Kopf. Das bedeutet, durchschnittlich jeden zweiten Tag einen „Kurzen“ mit etwa 3-cl zu trinken (BDI, 2022).

Liköre sind dabei mit 27 Prozent Marktanteil die beliebtesten Spirituosen in Deutschland. Dicht gefolgt von Korn, Wodka und anderen klaren Spirituosen.